披薩鑑賞家們知道，在傳統的木燒磚烤箱裡煮的比薩餅有一些特別之處。但是，是什麼使這樣的餡餅比在家庭烤箱裡煮的餡餅要好得多呢？在羅馬對當地披薩進行取樣時，物理學家AndreasGlatz和AndreyVarlamov問自己這個問題。但他們不滿足於推測-作為科學家，他們決定對其進行科學研究。「在我們的工作中，我們使用了基本的熱力學原理來描述烘焙過程，」來自DeKalb的北伊利諾伊大學的Glatz說。
比薩餅從上面和下面同時烹飪-麵團通過爐底的熱傳導和空氣中的熱輻射來加熱。為了製作完美的比薩餅，廚師必須在兩者之間保持平衡，這樣麵團和配料才能同時完成烹飪。為此，他們需要正確的烤箱溫度。羅馬人匹薩-披薩麵包師-告訴Glatz和Varlamov，在磚爐中烹飪的最佳溫度是330攝氏度(625華氏度)，比傳統烤箱的溫度要熱得多。高溫，再加上磚塊本身的熱力學性質，是烹飪完美披薩的秘訣。
Glatz解釋說：「磚爐的拱形空腔和爐底厚厚的磚層保證了比薩餅的均勻加熱。」格拉茨計算出，在330攝氏度時，烤箱底部的磚塊將達到208 C。他的計算利用麵團和各種配料的熱力學特性，表明這種組合將在大約兩分鐘內將麵團和配料完美地煮熟-同時由匹薩。由於鋼比磚的導熱效果更好，如果金屬烤箱加熱到330攝氏度，底部就會達到300℃，然後把麵團燒掉。將烤箱溫度降低到更真實的230℃(446華氏度)將使底部溫度為208℃，但熱輻射將不足以完全煮熟配料。
Glatz說：「所以，如果你烤比薩餅的時間超過兩分鐘，你就可以得到一個麵團過熟的比薩餅，否則，你的配料就會被煮得太少，太水了。」羅馬超導體、氧化物及其他創新材料和設備研究所Glatz和Varlamov發表他們的發現在雜誌上物理教育，以幫助教師向學生解釋熱力學的一些概念。華盛頓美國大學化學家馬特·哈廷(Matt Hartings)教授一門烹飪化學課程，他本人也是一位喜歡吃比薩餅的廚師。他說，烹飪是教授科學概念的極好方式。
他說：「要想出一個完美的烹飪環境，需要大量的化學和物理知識。」雖然許多人迴避化學，認為自己做不到，但哈廷指出，他們總是在做晚飯時這樣做。「我們在廚房裡做的化學比我在實驗室做的任何事情都要複雜得多，」他說。對於他自己的比薩餅，哈廷使用烘焙鋼，他在肉仔雞下預熱了大約一個小時。「這是你能得到的最好的近似值，」他說。
格拉茨建議使用陶瓷比薩餅石，它的物理性質類似於燒木烤箱中的耐火磚。這樣你就可以把溫度提高到你的家庭烤箱允許的最高溫度(這仍然比一個典型的木柴烤箱要少)，所以你可以減少烹飪時間而不燒掉麵團，儘管它需要大量的預熱。「因此，你可以期待一個更平衡的產品比沒有比薩餅石頭的電烤箱，」Glatz說。「如果你想改善你的比薩餅，你需要在你的廚房或後院建一個磚頭烤箱。」
格拉茨給那些在羅馬取樣的人提供了最後一條建議，那是他從羅馬傳下來的。比薩約朋友避免在最繁忙的時間(晚上8點到10點)就餐，因為很多餐廳會把烤箱的溫度提高到390攝氏度，以減少烹飪時間。這樣做的底部和外殼過度和略黑，番茄未煮熟。最好早點或晚一點去體驗比薩餅，因為它本來就是要享受的。