五、胃
食物入胃後，與胃液混合為食糜 。胃可貯存食物。初步消化蛋白質，吸收部分水、無機鹽和醇類。
（一）黏膜
胃收縮時腔面可見許多縱行皺襞，充盈時皺襞幾乎消失。黏膜表面有許多淺溝，將黏膜分成許多直徑2～6mm的胃小區（gastric area）。黏膜表面還遍布約350萬個不規則的小孔，稱胃小凹（gastric pit）。每個胃小凹底部與3～5條胃腺通連（圖12－6）。
圖12－6 胃底部結構模式圖
1．上皮 為單層柱狀，除極少量內分泌細胞外主要由表面粘液細胞（surface mucous cell）組成，橢圓形核位於細胞基部，頂部胞質內充滿粘原顆粒，在HE染色切片上著色淺淡以至透明。此細胞分泌的粘液覆蓋上皮，有重要保護作用（見後述）。表面粘液細胞不斷脫落，由胃小凹底部的細胞增殖補充，約3天更新一次。
2．固有層內有緊密排列的大量胃腺。根據其所在部位與結構的不同，分為胃底腺、賁門腺和幽門腺。胃腺之間及胃凹之間有少量結締組織，其纖維成分以網狀纖維為主，細胞成分中除成纖維細胞外，還有較多淋巴細胞及一些漿細胞、肥大細胞與嗜酸性粒細胞等。此外，尚有豐富的毛細血管以及由黏膜肌伸入的分散的平滑肌纖維。
（1）胃底腺（fundic gland）：分布於胃底和胃體部，約有1500萬個，是數量最多、功能最重要的胃腺。腺呈分支管狀，可分為頸、體與底部。頸部短而細，與胃小凹銜接；體部較長；底部略膨大，伸至黏膜肌層。胃底腺由主細胞、壁細胞、頸粘液細胞及內分泌細胞組成（圖12－7）。
圖12－7 胃底腺模式圖
主細胞（chief cell）：又稱胃酶細胞（zymogenic cell），數量最多，主要分布於腺的體、底部。主細胞具有典型的蛋白質分泌細胞的結構特點。細胞呈柱狀，核圓形，位於基部；胞質基部呈強嗜鹼性，頂部充滿酶原顆粒，但在普通固定染色的標本上，此顆粒多溶失，使該部位呈泡沫狀。電鏡下，核周有大量粗面內質網與發達的高爾基複合體，頂部有許多圓形酶原顆粒（圖12－8）。主細胞分泌胃蛋白酶原（pepsinogen）。
圖12-8 大鼠胃底腺主細胞電鏡像 ×8000
G酶原顆粒，rER粗面內質網 L腺腔，Cap毛細血管
壁細胞（parietal cell）：又稱泌酸細胞（oxyntic cell），在腺的頸、體部較多。此細胞較大，多呈圓錐形。核圓而深染，居中，可有雙核；胞質呈均質而明顯的嗜酸性。電鏡下，壁細胞胞質中有迂曲分支的細胞內分泌小管（intracellular secretory canaliculus），管壁與細胞頂面質膜相連,並都有微絨毛（圖12－9）。分泌小管周圍有表面光滑的小管和小泡，稱微管泡系統（tubulovesicular system），其膜結構與細胞頂面及分泌小管相同。壁細胞的此種特異性結構於細胞的不同分泌時相而呈顯著差異（圖12－10）。在非分泌時相，分泌小管多不與胃底腺腔相通，小管與細胞頂面的微絨毛短而稀疏，微管泡系統卻極發達；在分泌時相，分泌小管開放，微絨毛增多並變長，充填在分泌小管管腔內，使細胞游離面擴大約5倍，而微管泡系統的管泡數量則劇減。這表明微管泡系統實為分泌小管的膜之儲備形式。壁細胞還有大量線粒體，其它細胞器則較少。
圖12-9 小鼠胃底腺壁細胞電鏡像 ×13800
Ca細胞內分泌小管，Mi線粒體
（上海醫科大學電鏡室供圖）
圖12－10 壁細胞超微結構模式圖
壁細胞能分泌鹽酸，其過程是：細胞從血液攝取的或代謝產生的CO2在碳酸酐酶作用下與H2O結合形成H2CO3；H2CO3解離為H＋和HCO3－，H＋被主動運輸至分泌小管，而HCO3－與血液中的CL－次換；CL－也被運輸入分泌小管，與H＋結合成鹽酸（圖12－11）。鹽酸能激活胃蛋白酶原，使之成為胃蛋白酶，對蛋白質進行初步分解；鹽酸還有殺菌作用。人的壁細胞還分泌內因子（intrinsic factor），這種糖蛋白在胃腔內與食物中的維生素B12結合成複合物，使 B12在腸管內不被酶分解，並能促進迴腸吸收B12入血，供紅細胞生成所需。如內因子缺乏，維生素B12吸收障礙，可導致惡性貧血。
頸粘液細胞（nedk mucous cell）：數量很少，位於腺頸部，多呈楔形夾於其它細胞間。核多呈扁平形，居細胞基底，核上方有很多粘原顆粒，HE染色淺淡，故常不易與主細胞相區分，其分泌物為含酸性粘多糖的可溶性粘液。
圖12－11 壁細胞合成鹽酸示意圖
內分泌和細胞：見後述。
主細胞和壁細胞的壽命為200餘天，衰老的細胞在胃底腺底部脫落，新增殖的細胞從頸部向底部緩慢遷移。由於在頸部尚未發現典型的未分化細胞，故目前一般認為頸粘液細胞可分化為其它胃底腺細胞；主細胞自身也具有一定的分裂能力。
（2）賁門腺（cardiac gland）：分布於近賁門處寬5～30mm的狹窄區域，為分支管狀的粘液腺，可有少量壁細胞。
（3）幽門腺（phloric gland）：分布於幽門部寬4～5cm的區域，此區胃小凹甚深。幽門腺為分支較多而彎曲的管狀粘液腺，內有較多內分泌細胞。
3．黏膜肌層由內環行與外縱行兩層平滑肌組成。內環肌的部分細胞伸入固有層腺體之間，其收縮有助於腺分泌物的排出。
胃黏膜的自我保護機制：胃液含高濃度鹽酸，PH值為2，腐蝕力極強，胃蛋白酶能分解蛋白質，而胃黏膜卻不受破壞，這主要是由於胃黏膜表面存在粘液－碳酸氫鹽屏障（mucous-HCO3－ barrier）。胃上皮表面覆蓋的粘液層厚0.25～0.5mm ,主要由不可溶性粘液凝膠(mucingel)構成,並含大量HCO3－，後者部分由表面粘液細胞產生，部分來自壁細胞（圖12－12）。凝膠層將上皮與胃蛋白酶相隔離，並減緩H＋向黏膜方向的彌散；HCO－3可中和H＋，形成H2CO3，後者被胃上皮細胞的碳酸酐酶迅速分解為H2O和CO2。此外，胃上皮細胞的快速更新也使胃能及時修復損傷。
圖12－12 胃粘液－碳酸氫鹽屏障示意圖
（二）黏膜下層
為疏鬆結締組織，內含較粗的血管、淋巴管和神經，尚可見成群的脂肪細胞。
（三）肌層
較厚，一般由內斜行、中環行及外縱行三層平滑肌構成。環形肌在賁門和幽門部增厚，分別形成賁門括約肌和幽門括約肌。
（四）外膜
為漿膜。