「食後三日，猶覺雞蝦乏味」，這是古人對於乾貝鮮香味美的一句讚頌。無論是煲湯、燉菜亦或是煮粥，一小撮乾貝都能讓菜餚煥發出無與倫比的至鮮滋味。乾貝是個泛泛的稱呼，倘若細分的話，我們一般把扇貝貝柱的幹製品稱為乾貝，而常說的瑤柱則是來自於另一種貝類——江珧（yáo）。
櫛江珧（A.pectinata）。圖：Linnaeus / Wikimedia
尖尖角的大海蛤
江珧也作江瑤，是一種常見的海蚌，也就是我們常說的帶子，臺灣人稱它牛角蛤，一些地方管它叫大海虹，隸屬於雙殼綱江珧蛤科的一種貝類。江珧蛤有很多種，我國以及周邊海域出產的是中國江珧（Atrina chinensis），所以我們在市場上見到的幾乎都是它。越南往南至菲律賓海域能尋見黑旗江珧蛤（A.vexillum）的身影，而物種日曆上的櫛江珧（A.pectinata）則產自於印度洋海域。
櫛江珧（A.pectinata）。圖：National Institute of Korean Language / Wikimedia
江珧是一種大型的雙殼貝類，殼長可以達30釐米，外殼薄而質地略脆，前尖後廣呈楔形，一般為淡褐色或黑褐色。外殼自頂端有十餘條明顯的放射肋，殼表面伴有生長紋，生長紋的數目大致能夠估算出產自於冷水水域貝類的實際年齡。
櫛江珧（A.pectinata）的放射肋。圖：Linnaeus / Wikimedia
外殼從殼尖到背部相對平直，直線處就是連接兩片殼的黑褐色韌帶，發達且牢固。殼內面尖端部分被真珠層覆蓋。將殼打開就會看到，深色的組織是江珧的消化腺，平鋪有條狀結構的外側是它的鰓，橙紅色的部分則是它的生殖腺，也就是俗稱的「黃兒」，是個非常肥美的部位。
橙紅色的部分是它的生殖腺，非常肥美。圖：Serge Aucoin / Wikipedia
江珧有兩個閉殼肌，前閉殼肌較小，位於殼前端，後閉殼肌碩大，位於整個殼的中央，就是那一大團橢圓形的乳白色柱體，負責著兩片殼的閉合動作及為人類提供多汁彈牙的美味體驗。曬乾後的閉殼肌，就是我們熟悉的「瑤柱」。
可以入菜的瑤柱。圖：月野豬豬俠 / 豆果美食
扎入海底，一生不挪窩
江珧一般藏身於潮間帶20~50米水深的泥砂質海底，棲息的海域多為水流平緩、風浪較小的淺海內灣。它們將殼的尖端直立插入海底的泥沙中，只露出寬大的後部身軀與外界進行物質交換。江珧和象拔蚌相似，孵化後的幼體會隨海浪漂泊一段時間，然後沉入海底，一但在海底「紮根」，一生幾乎不再挪動。
釘子戶一般的江珧。圖：harum.koh / Wikimedia
江珧為了安安靜靜地呆在海底，還會通過它殼尖端的足絲將自己固定於泥砂之中。足絲是由足絲腺分泌粘著蛋白而生成的絲狀結構，強韌而牢固的足絲糾纏裹挾著泥砂，牢牢地附著在海底的礁石上。
殼尖那團黑色物體就是足絲。圖：British Museum / Wikimedia
泥砂中的江珧日常情況下雙殼微微張開，利用兩片鰓呼吸，鰓片周圍的纖毛狀結構撩動海水產生水流，通過濾食其中的浮遊動物、硅藻或有機碎屑為生。雙殼貝類如江珧、貽貝、生蠔和扇貝等屬濾食性生物，如果這些貝類生存的環境發生改變，例如爆發赤潮，它們攝入的海藻毒素就會在組織內富集，尤其是麻痺性貝毒和腹瀉性貝毒，人食用後便會引起中毒，它們也被當作環境監測生物。
赤潮。圖：NOAA / Wikipedia
買貝類的小贈品
我們平時吃貝類的時候會發現外殼上時常粘附著一些奇怪的小東西，尤其是在扇貝或是帶子這樣寬大的貝殼上。仔細觀察，你可能會認出其中的一些，比如迷你的小貽貝或是小牡蠣，但另外一些有著石灰樣外殼的、奇形怪狀的小生物是什麼呢？它們通常有這麼幾種：
（日曆娘密恐&高能預警在先）
盤管蟲
盤管蟲是多毛綱足刺目龍介蟲科（Serpulidae）盤管蟲屬（Hydroides）的一類生物，又俗稱石灰蟲。它們喜歡附著在貝類的外殼上，蟲體分泌出石灰質物質，在貝殼的表面形成一道道堅硬而彎曲的管道。
眼熟嗎，這就是盤管蟲。圖：David Remsen / iNaturalist
盤管蟲可是妖嬈的觸手系呢，蟲體平時躲藏在管中，頭部有一對鰓冠伸出管外，鰓冠分生出鰓絲，通過濾食浮遊生物等為生。
某盤管蟲。圖：Eric A. Lazo-Wasem / Wikimedia
藤壺
藤壺是顎足綱藤壺科（Balanidae）的一類生物，它們幾乎可以粘附在海裡的一切硬質物體上，礁石、船底、貝類，甚至是鯨的體表。柔軟的肉體被多塊石灰質外殼圍繞，外殼的粘附力極強，緊閉後能在數日乾燥的狀態下生存。
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藤壺。圖：Department of the Interior / Wikimedia
藤壺在水中時，觸手從殼內伸出組成一個密集的「籃子」，可以濾食微生物和有機碎屑，因為不能挪動身軀，交配時雄性的陰莖伸出，以便尋找周圍的其它藤壺。相對於自身身長，藤壺科動物的陰莖是可能是動物界裡最長的。
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藤壺。圖：zaca / Wikimedia
茗荷
茗荷又叫鵝頸藤壺，與藤壺同屬顎足綱蔓足下綱，它們會分泌出一種粘性極強的膠質，把自己固定在礁石或貝類等硬質物體上。常見的比如生活在北太平洋的茗荷（Pollicipes polymerus）。
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鵝頸藤壺。圖：Foucachon / Wikipedia
不同於盤管蟲和藤壺，鵝頸藤壺算得上真正的贈品，因為它們是可以食用的。由於長相奇怪，鵝頸藤壺被稱為「來自地獄的海鮮」，常見的商品名有龜足、狗爪螺和海雞腳等。食用時剝去厚厚的外皮，裡面的肉體有著鮮甜如蟹肉般的口感，在歐洲一些國家屬於高檔海鮮，能賣到上百歐一公斤。
密恐預警
「來自地獄的海鮮」。圖：Minette Layne / Wikipedia
來自閉殼肌和生殖腺的大滿足
珧肉柱味甚美，為海中之珍品，肥厚的肉柱可以佔到帶子總重的四分之一，肌肉細胞中大量的呈味胺基酸賦予了它充沛的鮮甜滋味。蘇軾的一句「似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴」，已把珧柱的鮮美與河魨相提並論。
瑤柱粥。圖：遊戲廚房的貓 / 豆果美食
新鮮帶子最自然的品嘗方式就是生食，切成適合咀嚼的薄片，就著醬油、青檸和山葵，或是稍加炙烤，那種鮮甜滋味讓人回味無窮。
烤帶子。圖：daogrs無界廚房 / 豆果美食
帶子還有多種多樣的烹飪方式，控制好火候幾乎怎麼做很好吃，正所謂「肉柱長寸許，白如珂雪，以雞汁瀹食肥美，過火則味盡也。」最過癮的方式還是烤帶子或者蒜蓉蒸帶子，畢竟，潔白彈牙的閉殼肌和金黃豐腴的生殖腺可是濃縮了帶子畢生的精華。
蒜蓉粉絲蒸帶子。圖：家和萬事興順順順 / 豆果美食
扇貝的貝是寶貝的貝
貽貝、海虹、淡菜、青口貝……不管它叫什麼，只要不影響吃就行
青口、淡菜、海虹、貽貝，它們到底誰是誰？
進擊的「巨人」大貝殼……也就20釐米長
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