泉州水丸,治療思鄉病的美食丸,未來可期

草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

一、泉州水丸，治療思鄉病的美食丸

漂泊在外的泉州遊子，幾乎都認為，無論什麼地方的魚丸肉丸，都不及家鄉的水丸。

何為水丸？如果你問度娘，她會告訴你：水丸是一劑中成藥，別名泛水丸，有保和丸、龍膽瀉肝丸等等，是中成藥的藥劑形式之一。

但你要問一位泉州人，什麼是水丸？他是這樣跟你解釋的：水丸呢，魚丸、貢丸、牛肉丸等都是水丸，拳頭母、肉燕、扁食、魚卷、蘇糕等等，是水丸的堂兄弟，近親。

如果硬要說，水丸是一劑藥，那麼泉州水丸就是一劑治療思鄉病的美食丸。

這兩天要出趟遠門去探親，帶啥東西呢？親人說：水丸，想吃家鄉的貢丸了。

二、無處不在的水丸

之所以在泉州遊子心中烙下水丸的印跡，那是因為無處不在的水丸痕跡。

泉州人無湯不下飯，水丸湯是最好的菜湯。

泉州的菜市場都有水丸的攤位，一般處在熟食區，平常人家要煮湯，雞湯鴨湯排骨湯都是濃湯，而要清湯，那麼必須買點水丸，外加一點蔬菜，就是清淡美味的菜湯。

泉州的小吃店，基本都有水丸湯，來一份鹹飯或包子，再來一碗水丸蘿蔔湯，就是一頓正餐。

而上了酒席，泉州有一道頂頂出名的雜菜湯，高湯打底，湯裡有花菜、菜頭、豆腐、水丸、魚羹等融合在一起，雖說是雜菜湯，但卻清淡無比，考驗的就是水丸的製作工藝。

平常人家、街邊小吃、大酒店，無孔不入卻又深入民心地紮根在每一位泉州人的胃裡，讓遊子離開了泉州卻再也離不開這味道。

三、水丸的稱呼

水丸是魚丸、貢丸、牛肉丸等熟食品的統稱，我曾問過一位百年水丸老店的掌柜：為什麼別的地方稱為「魚丸」，而我們泉州則稱為「水丸」呢？

這位水丸掌柜當年就讀的是我們泉州最牛逼的五中，泉州人不會羨慕你的孩子上什麼大學，但要是你家孩子就讀泉州五中，那不得了，家族的榮耀。

就讀五中的水丸掌柜確實了不起，他是泉州市的高級人才，但對於我的問題，也只是說：「從小就是聽爺爺奶奶這麼叫的，大概是終歸要下水煮的意思吧。」

這說法是不是很潦草？但卻也道出了水丸的年份久矣。

泉州水丸除了魚丸，最重要的當屬貢丸，貢丸有香菇貢丸、牛肉貢丸等。

貢丸是肉丸的一種款式，別看一個「貢」字，好像來頭很大，其實不然，「貢」是音譯，在泉州話裡為「撞」的意思，讀「gong」，是動詞，形容一顆好的貢丸要不斷地捶打。

傳統的水丸師傅會用木槌不斷地將肉捶打成糜，捶打全靠功夫，力道要均勻有力，捶打得越久，肉糜越能出膠，最終擠成的丸子，非常有彈性，非常脆口。

泉州水丸師傅的手藝，各家有各家的道行。我曾經介紹過聚寶街第九碼頭車橋頭文阿，《消失的第九碼頭，以及它的水丸小吃攤》，文阿是一代老泉州人共同的熟人。

幾十年過去，文阿退休了，掌柜大印交給了有文化有學歷搞設計、年輕漂亮的女兒手裡。

三、浮橋非遺傳人的貢丸

我前面提到的就讀五中的水丸掌柜，相貌堂堂、身材魁梧，一看就是有本事之人。

果然，他是我們泉州市級非物質文化遺產項目「泉州扒龍船習俗（筍江）代表性傳承人」——王友強。

王友強的水丸店鋪蝸居在泉州浮橋石崎農貿市場裡，毫不起眼，但名聲響亮。

我是應遠方親人想要吃貢丸的要求、經兩位浮橋姐姐共同的推薦，跨過筍江到浮橋採購，也得以認識了這位身為非遺傳承人的水丸掌柜。

相較於文阿店鋪濃濃的企業文化，這家名為「思思水丸店」的店鋪，從店名到品種，都更鄰家。

「平凡得如鄰裡大叔的手工、樸素得沒有一絲裝飾」，這是王友強水丸店的寫照。

文阿水丸店品種繁多，魚丸、肉丸的味道都獨樹一幟，但唯獨沒有又脆又彈的香菇貢丸和牛肉貢丸，但王友強有，而且做得不錯。

王友強孔武有力的雙臂，應該不只是扒龍船，還有捶打貢丸的功勞吧。

我問王友強：你家主打那一款？貢丸嗎？

王友強：銷量都不錯。

別看王友強的回答避重就輕，但真的產品銷量都不錯。

那天我到浮橋，剛好是颱風「米克拉」直擊福建，大風大雨剛剛洗禮過這座城市，天空依然烏雲滾滾，地上滿是水漬，還不到上午11點鐘吧，王友強已經快收攤了。

王友強輕描淡寫地說：要不是下雨天，早賣完了。

四、泉州水丸，未來可期

文阿的水丸店交給了年輕一代，店鋪在發展的路上勵精圖治，我們沒有理由不相信，文阿有才華的女兒林霖會給店鋪一個更美好的未來。

王友強的水丸店，我則透過他非遺傳人的身份，看到泉州水丸的未來，是不是也有可能成為非物質美食文化遺產呢？

而大泉州周邊城鎮的水丸，石獅的貢丸、晉江深滬的魚丸、馬鮫羹、拳頭母等，更是秉承「愛拼才會贏」的開創精神，硬要闖出一片天。

泉州水丸，未來可期！

「草草啖鹽說蜜」，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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