總說這個熟茶有「燥感」,你對燥感理解正確嗎?

入坑普洱茶一陣子，半懂不懂時，往往會進入一個狀態——喝茶一定要看喉感，看看它燥不燥……

有些茶其實不燥，但是會被誤以為燥，這其實是對喉部的一系列感覺拿捏不夠精確。

評判普洱茶的標準一定要系統化、長期性。如果對普洱茶的未來有期待，那就要在較長時間段上看問題。

有些特徵是短時段的，現在的香以後可能不香，現在的甜以後可能不甜。有些特徵是長時段的，比如回甘生津清涼感。

就像一塊非常好的玉，上面有一個汙漬，不能因為不喜歡這個汙漬，就說這塊玉不好。判斷一個事物的價值，要分清本質和表象，減少主觀武斷。

同理，評價普洱茶，在說到燥感的時候要分清這個燥感到底是什麼？這種燥感能不能轉化？

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燥感是怎麼產生的？

茶葉中的燥感成因，總的來說可以分成三大類：

1、美拉德反應產物；2、灰塵；3、兒茶素類。

1. 美拉德反應

茶葉加工過程中達到一定溫度時，會產生美拉德反應，美拉德反應的產物擬黑素就會產生燥感。

熟茶加工中有兩個可能產生擬黑素的環節：

1、熟茶在發酵過程中，長期到達六七十度的溫度；

2、壓餅後烘乾時，可能會經歷相對較高的溫度。（如果幹燥溫度高於60℃則燥感明顯，控制在50℃以下則燥感不明顯）。

這些階段由於持續的溫度導致一些美拉德反應，除了燥感，也會產生一些香氣，比如較為濃鬱的糯香、米香、巧克力香等等。

美拉德反應的產物能夠慢慢消解，所以這類燥感會逐漸退掉。美拉德反應產生的燥感新熟茶有，老熟茶沒有。

2. 異物感

有時候異物感也會讓人覺得喉嚨乾燥。

| 灰塵

如果是異物感造成的燥感，就取決於茶裡是不是有汙染？有灰塵？如果茶裡有大量灰塵，喝起來當然也是燥的，這跟制茶環境有關。

| 微生物的孢子

此外，熟茶在製作的過程當中，微生物會大量生長，生成很多孢子。包括微生物分解產生的一些小顆粒，這些東西也會造成異物感。但這些東西存在的周期相對較短，一段時間之後也會被轉化、分解掉。

新熟茶的微生物殘留物會多一些，異物感也相對多一點，但倉儲到位的老熟茶就沒有微生物造成的異物感。

3. 兒茶素含量高

還有一種燥感是由於過度乾澀造成的，這與茶的兒茶素含量相關。如果一個密植矮化的小樹茶，出芽率過高。它的氨酚比是過高的，兒茶素偏多，這樣的茶會很乾澀，進而燥。

茶葉經過發酵，一般兒茶素含量都會大幅降低。發酵為熟茶後仍然有明顯的乾澀感，則說明發酵技術掌握不到位，或者就是原料特別差。

兒茶素造成的乾澀感，會隨著氧化漸漸降低。

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為什麼有人喝熟茶上火，有人卻不會？

要討論這個問題，先要定義什麼是「上火」。一般我們說的「上火」，是個中醫概念，上火的表徵強行放在科學語境上來討論就是局部的炎症。

我們的喉嚨、舌頭這些地方比較脆弱，接觸了一些外界刺激，比如灰塵或者不乾淨的東西。這些有刺激性的物質就容易讓口腔內膜受到損傷，導致發炎。這就是我們最容易接觸到的上火。

新出堆的熟茶容易有擬黑素和孢子，會對口腔內膜有刺激，所以喝新熟茶有上火的可能。不乾淨的熟茶可能有灰塵，喝這樣的熟茶有上火的可能。

但是存放了幾年的，乾淨的熟茶，就一般不會讓人上火了。

另外，上火不上火主要還是跟個人身體有關，身體狀態好，細胞修復能力強，有一定的耐受性，就不太容易上火。