2018年自考《食品營養學》模擬試題及答案
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.以下產能營養素淨能量係數最高的是( )
A.蛋白質 B.脂肪
C.糖類 D.乙醇
2.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應為( )
A.1﹕1﹕1 B.1﹕2﹕1
C.1﹕1﹕2 D.2﹕1﹕1
3.從構成上分類，果糖屬於( )
A.單糖 B.雙糖
C.寡糖 D.多糖
4.以下屬於脂溶性維生素的是( )
A.視黃醇 B.硫胺素
C.核黃素 D.葉酸
5.我國古代提出「五穀為養，五菜為充，五畜為益，五果為助」概念的著作是( )
A.《傷寒雜病論》 B.《本草綱目》
C.《飲食概要》 D.《黃帝內經》
6.根據「平衡膳食寶塔」同類互換原則，以下可用於替換饅頭的食物是( )
A.黃豆 B.瘦豬肉
C.菠菜 D.麵包
7.三餐食物量的分配應與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所佔的比例應為
( )
A.20% B.30%
C.40% D.50%
8.我國為預防內陸山區地方性甲狀腺腫所採取的食品強化方法是( )
A.食鹽加碘 B.食鹽加鐵
C.麵粉加碘 D.麵粉加鐵
9.人體發生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是( )
A.鈣 B.碘
C.硒 D.鋅
10.過量食用後，最容易引起維生素A中毒的是( )
A.瘦豬肉 B.胡蘿蔔
C.芒果 D.魚肝油
11.以下有關糖尿病人飲食敘述正確的是( )
A.不能吃蛋類 B.應控制總能量的攝入
C.不能吃水果 D.不能吃含澱粉多的食物
12.高血壓發病的危險因素之一是攝入過多的( )
A.鈣 B.鈉
C.鉀 D.磷
13.體質指數(BMI)的計算公式為( )
A.體重(kg)/身高(m)2 B.身高(m)2/體重(kg)
C.體重(kg)/身高(cm)2 D.身高(cm)2/體重(kg)
14.所有穀類食物均不含的維生素是( )
A.硫胺素 B.核黃素
C.煙酸 D.抗壞血酸
15.稻米中含量最高的糖類是( )
A.葡萄糖 B.澱粉
C.果糖 D.麥芽糖
16.與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關的維生素是( )
A.維生素B1 B.維生素B2
C.維生素C D.維生素K
17.以下不同部位豬肉中蛋白質含量最高的是( )
A.奶脯 B.後臀尖
C.裡脊肉 D.肋條肉
18.牛奶通過發酵變成酸奶，在這個過程中，營養素含量增加的是( )
A.鈣 B.鐵
C.乳糖 D.B族維生素
19.魚類食物中含量較低的維生素是( )
A.維生素A B.維生素B2
C.維生素C D.維生素D
20.以鮮奶作為良好食物來源的營養素是( )
A.碘 B.鐵
C.鈣 D.硒
21.以下食品類別中營養素密度最高的是( )
A.甜飲料 B.酒類
C.動物油脂 D.綠葉蔬菜
22.以下蛋類加工品中可能含鉛的是( )
A.皮蛋 B.鹹蛋
C.糟蛋 D.冰蛋
23.在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是( )
A.冷藏 B.預冷凍
C.冷凍儲存 D.解凍
24.為了保持體內酸鹼平衡，一般建議每天飲食中的酸、鹼性食物的適宜比例為( )
A.1︰2 B.1︰3
C.1︰4 D.1︰5
25.在食物成分表中，與食物「花卷」對應，同時與營養素「蛋白質」對應的數據為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質為(花卷食部為100%)( )
A.3.2克 B.6.4克
C.43.4克 D.50克
26.皮褶厚度測定數值可以反映的身體成分是( )
A.肌肉 B.水分
C.脂肪 D.皮膚
27.以下維生素可採用測定負荷尿的方法來評價其營養水平的是( )
A.維生素A B.維生素C
C.維生素D D.維生素K
28.開展膳食調查的頻率最好是( )
A.每月1次 B.每兩個月1次
C.每季度1次 D.每半年1次
29.一成年男性身高170釐米,體重70千克,則該男性的標準體重為( )
A.55千克 B.60千克
C.65千克 D.70千克
30.可在早期發現亞臨床營養不足的營養評價方法是( )
A.膳食調查 B.生化檢測
C.人體測量 D.臨床檢查
二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31.1992年全國營養調查結果顯示,我國居民攝入量較低的營養素是鈣、維生素A和維生素__________________。
32.我國目前面臨的營養問題是人群存在營養不足與__________________的雙重挑戰。
33.位於中國居民「平衡膳食寶塔」底層的食物種類是__________________。
34.在營養性貧血中，_________________________是世界上四大營養缺乏病之一。
35.植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因為其所含鐵以__________________價鐵的形式存在。
36.玉米中所含煙酸比較豐富，合理食用可減少__________________的發病率。
37.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和__________________________。
38.炒肉時，肉的顏色的變化是由__________________變性引起的。
39.採用60℃以上的熱水和面，使澱粉容易__________________，從而使麵團體積增大，黏性增強。
40.採用稱重法進行膳食調查一般應連續調查一周，最短不少於__________________天。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
41.必需脂肪酸
42.乾性腳氣病
43.綠色食品
44.澱粉老化
45.視黃醇當量
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
46.簡要回答人體能量消耗的主要途徑。
47.膳食纖維的生理功能主要有哪些?
48.簡要回答壞血病的膳食預防措施。
49.肉類食品的營養價值特點有哪些?
50.某男，30歲，辦公室文員。該男子一日食物攝入情況如下：穀類食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉類75克、蛋類40克、魚蝦50克、豆類及其製品50克，奶類及其製品100克、油脂25克。簡述應從哪幾方面對該男子的膳食質量進行評價?
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
51.試述穀類食物的營養價值特點。
52.結合《中國居民膳食指南》的內容，試述為什麼要提倡「食物多樣、穀類為主」?