文/ 金錯刀頻道 周霜降&西歐
在大福建這片沃土上，誕生過兩大餐飲奇蹟。
一個是將店鋪開到美利堅的民族料理之光——沙縣小吃；
另一個則是中華大地的西式快餐布道者——華萊士。
你可能從來沒吃過，但為什麼刀哥說華萊士是餐飲奇蹟呢？
它一邊被無數人痛罵「瀉藥」；
一邊又被譽為「永遠的神」。
口碑極其兩級分化，但這些都不重要。
有一個可怕的事實擺在那：在中國，華萊士門店的數量今年已經達到了14000家，比麥當勞和肯德基加起來還多！
麥當勞分布圖（大陸門店3383）
肯德基分布圖（大陸門店6534）
華萊士分布圖（2019年數據：門店12000+）
在你眼裡是「垃圾」的華萊士，比你想像中要厲害許多。
1華萊士：中國西式快餐奇蹟故事可以從30年前講起。
90年代左右，肯德基、麥當勞先後打開我國大門，在很短的時間內就佔領了國內快餐行業的半壁江山。
1994年，同樣賣炸雞漢堡的德克士誕生，坐穩了西式快餐的萬年老三。
直到5年後，也就是2001年，後來者華萊士，在福州師範大學門口開了第一家。創始人是倆兄弟，華懷慶和哥哥華懷餘。
當時他們暢想著：「華萊士以後要是能像肯德基那樣，在中國開上20家店，到時一人買一輛捷達！」
不只是他倆嗅到了「金錢」的味道，還有很多商業奇才都想來分一杯羹。
但只有華萊士殺出一條血路，最終做成了上市公司。
也只有華萊士，能讓麥當勞肯德基瑟瑟發抖。
一份專業餐飲研究機構發布的《中國餐飲報告2018》中，華萊士的全平臺總訂單量排名位居第一！
被華萊士擠下去的老二老三老四是誰呢？
分別是麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排。
華萊士的成功，首先要歸功於華萊士這個洋氣的名字，鎮住了全村父老鄉親。
見到華萊士，不知道的都以為是個國外品牌，但其實和美國加州牛肉麵一樣，是個地道的本土品牌。
但光有一個洋氣名字也不夠，華萊士的決勝之戰是在當年打敗了德克士。
在他們開業不久之後，斜對面就懟著開了德克士。
面對強敵，華氏兄弟決定破釜沉舟，推出了一個 「特價123」促銷，即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元，死槓德克士。
在肯德基，十塊錢只能買盒薯條，但是在華萊士，能買3個！
其實一開始降價，遭到了周圍很多人的反對：
「千萬不能降價，漢堡就應該賣這麼貴，大家都是這樣賣的。」
結果第三天的營業額翻了好幾番，華萊士門口排滿了人。
就這樣，華萊士火了。
到2013年，華萊士年營收達6.7億。2014年，門店數量高達4800多家，第一次在數量上超過肯德基！
2017年底，門店9000家，比肯德基多了一半，華萊士完美逆襲！
華萊士，終於順利成長為中國最大的西式快餐連鎖品牌。
到了2020年，華萊士的版圖佔領了大江南北，麥肯兩家的大陸門店加一起還沒有它多。
圖片來源《餐飲品牌觀察》
這個瘋狂的華萊士到底是怎麼玩的？
2一邊罵它「黑店」，
一邊為它喊冤
關於華萊士，網上有很多傳聞。
有人調侃，華萊士和肯德基之間差了10個麥當勞；
也有人直接點名拉黑華萊士，甚至罵華萊士是「黑店」；
在知乎、貼吧、微博吃華萊士竄稀這個話題，討論的熱火朝天。
還有更要命的，華萊士搖身一變，成為拯救便秘的偏方良藥。
有一說一，無論是質量、口味創新、口碑、服務上，華萊士都比不過麥肯。
但是不要緊，華萊士有一股神秘力量，能讓人一邊罵它「黑店」，一邊為它喊冤。
因為華萊士太便宜了！它簡直就是價格殺手，人稱「快餐界的瑞幸」。
在麥當勞和肯德基，配送費就要9元起步，但在華萊士，5塊9一份下午茶、4塊8兩隻漢堡，才是神仙好物。
有人說就是為了便宜才吃，免費的話還能吃到倒閉。
只有魔法才能擊敗魔法。
那麼問題來了，華萊士為什麼這麼便宜？不會被吃垮嗎？
別看華萊士賣這麼便宜，但要論「摳門」，誰也比不過它。
1、選址選最便宜的
肯德基的店面多選在城市商業中心圈，這種人流量大、位置好的地方，而且店面面積很大。
而華萊士為了避免競爭，避開了人流量大的地方，把店面選在了三、四線以下區域城市，店面面積也比肯德基更小，這樣租金、裝修、水電費的成本也就低了。
很多華萊士的店面連烤箱都沒有，只用微波爐來代替。
2、原料選最便宜的
華萊士的產品本身成本就很低。
麵粉多，肉少。拿雞米花舉例，麵粉比例大概在30-40%左右，肯德基在10-20%。吃個華萊士雙層雞腿堡，裡面的炸雞腿一半以上都是麵粉。
雞肉的部分，肯德基一般用雞腿肉的地方，華萊士會選擇雞胸肉，價格一下也差出了不少。
左邊肯德基，右邊華萊士
單個炸雞翅、炸雞腿也不像肯德基有嚴格的重量標準，華萊士一般都會比肯德基的小一圈。
不光省料，它能自己做，絕對不給別人賺。
華萊士旗下擁有十幾家麵包生產企業，這些麵包廠除了供應華萊士的需求外，還把麵包賣給別人。
想一想，你根本猜不到哪天偶然吃到的一口麵包，可能就是來自華萊士。
光是賣麵包華萊士就能年賺5億。
3、從來不打廣告，不請代言
肯德基在電視上網絡上廣告打得飛起，代言人換了一個又一個，這些巨大營銷費用，華萊士基本沒有，它從不請代言。
儘管產品是真的一般，但大家對它很寬容：
在這個煎餅果子五元起步、奶茶十幾塊的時代，十個硬幣就能換來三個華萊士的漢堡，還要什麼自行車呢？
3華萊士們，真的「low」嗎？
回過頭來，除了低價，華萊士做的最機智的一點是：
選擇三四線城市，避免了成為肯德基、麥當勞這些老大哥的「刀下亡魂」。
儘管現在華萊士已經全國開花了，但仍舊擺脫不掉「low」、「山寨」這些標籤。
但有個有意思的現象是，當「low爆」的華萊士想過去一線城市闖一闖，跟老大哥正面剛一下，沒想到沒等到這一天，老大哥就下沉到十八線城市來了。
不光肯德基麥當勞，海底撈、星巴克、喜茶都在尋求下沉市場。
但都碰了一鼻子灰。
今年8月，肯德基正式在中國開出第一家小鎮模式門店，但是餓了麼外賣顯示，開業3個月來，用戶普遍反映價格高、不實惠。
海底撈在廣東中山石歧的門店開業時，一開始很火爆。但是一段新鮮勁過去，就沒一、二線城市受歡迎了。
從大眾點評上可以看到，不少消費者都在評論裡說，很貴、量少、吃不飽等。
7月初，喜茶在湖南長沙的首家門店開業，但也沒什麼人去光顧。面對500米一茶顏悅色的長沙，喜茶著實比不過。
不少餐企，會認為拓展三四線城市，就像一個城裡的優等生，與縣城的考生同場PK。
但要真這樣，這些巨頭就不會如此頭疼了。
在縣城做餐飲，不同於發達的一二線城市，它有著自己獨特的生意經。
很多人都說華萊士山寨，但就是山寨這條路，華萊士也走出了屬於自己的特色。
一開始，中國的洋快餐道路還在摸索中，沒有哪個洋快餐品牌會出售一整隻雞，肯德基也只是售賣買雞腿和雞翅。
華萊士看準了這個商機，結合了中國人的品味，做了第一款蜜汁烤全雞，只要19塊。
這款烤雞推出後，許多消費者趨之如騖，就連肯德基也學起華萊士，推出了149的烤全雞，但網友都被價格勸退表示：打擾了！
再比如蜜雪冰城和正新雞排，這兩家非常典型的下沉王者，強在用低價打下沉市場。
就像華萊士創始人說的：「既然麥當勞在歐洲國家是平民百姓消費的，那麼，我們華萊士為什麼不做中國大眾都能吃得起的「平價漢堡」呢？」
所以說，要想在下沉市場掘金，還是得好好研究一些所謂的「low」方法，並把它做到極致。
當你賺錢了，還會覺得它low嗎？
結語：
但華萊士還能火多久？
有人預測未來5~10年，必定衰敗。
有這樣的預測不是空穴來風。
去年315，有記者臥底到華萊士後廚發現一位阿姨不小心把雞掉在了滿是汙水的地上後，跟沒事一樣撿起來放進鍋內炸。記者質疑是否要洗一下的時候，一旁的店長卻說：
「洗個屁，地上又不髒」！
圖片來源：都市現場
在存放炸雞漢堡的保酥櫃、地面上，記者發現蟑螂滿地躥。對此店長見怪不怪，跑出蟑螂不稀奇：
「看到就抹掉，不要大驚小怪的」。
圖片來源：都市現場
低價，不等於在產品質量衛生上可以毫無底線。
長此以往，即便下沉市場再大，但產品越做越差，用戶只會越跑越遠。