文圖原創 / 吃在鎮江
食物調味的最高境界在「和」，通過烹飪，調出的菜品「放鹽不覺鹹，放糖不覺甜，放醋不覺酸」，只覺得「五味調和」，才有滋又有味。
一到春暖花開之時，有道美食就會躍於江南人家的餐桌，那就是鹹肉慈菇燉河蚌。
經過一整個冬天的洗禮，鹹肉已是脂黃肉紅到了最佳食用期，配上當季最為肥美的河蚌和慈菇一起燉個湯，當真是鮮上加鮮。春季食用鹹肉茨菇燉河蚌不但強身健骨還能排毒養顏。
河蚌屬河鮮，在我們家鄉河塘溪澗都能見到河蚌的身影，魚販帶殼販賣也就一到兩元一斤。別看這河蚌價格便宜，它的營養和功效絕對物超所值。
河蚌含有豐富的鈣，能促進骨質生長與代謝。河蚌肉中的蛋白質含量很高，還富含很多礦物質和微量元素，不但營養豐富，還有明目、解酒、清熱、壯骨和提高免疫力的功效。
慈菇，又名慈姑、茨菇、燕尾草、白地慄等，生長在溏灘表土，性微涼而溫補。中醫認為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。三月到四月左右的慈姑鮮甜面糯沒有苦澀味，燒湯最佳，再望後的慈姑長老了，會有微微的苦澀味，只能炒肉或燒肉了。
慈姑和河蚌都屬涼性，所以春天經常吃點，可以有效地去除冬日聚集體內的燥熱和毒素，不但強身健骨還能美白肌膚。
想要做好這道鹹肉慈姑燉河蚌，其實還是有點小門道的。
鹹肉一定要泡上一晚，去掉多餘的鹽份，我個人感覺用溫水泡會更好。
河蚌的前期處理很重要，河蚌買回來，先洗去表面的泥沙，從殼間縫隙處下刀劈開，取出蚌肉，剔除黑色的內臟和雜質，其中有一塊圓形的閉殼肌千萬要留著，那可是好東西，味道口感不輸瑤柱哦。
重點來了，取出的蚌肉用一些鹽抓一下，洗去表面的黏液，找一根擀麵杖，如果沒有擀麵杖用刀背也可以，豎著敲十下、橫著敲十下，把蚌肉的肌肉組織打散，這樣河蚌就「服軟」了，燒好後會又嫩又酥。
準備好河蚌和鹹肉，開始處理慈姑。先把慈姑洗淨，用小刀或者硬幣刮去慈姑表皮，這個步驟要在水盆裡完成，始終不要讓慈姑離開水，不要和空氣接觸，這樣刮好的慈姑不會發黃髮黑。
最後把切好的慈姑、鹹肉和河蚌用一半葷油一半菜油，加適量蔥姜煸透，加開水燒開後加入一點黃酒改小火，燉上一小時左右，最後加適量食用鹽調味，不需要加味精或者雞精了，河蚌自身的鮮味已經很足了，不要讓味精破壞了這天然的美味，可以適當放一些青蒜和白胡椒增加風味。
掌握了以上幾個要點，一道湯白肉香的鹹肉慈姑燉河蚌就可以堪稱完美了，河蚌、慈姑和鹹肉互相交換著彼此的味道，激發出無以倫比的鮮味，真正是獨屬於春天的味道。
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