都說「酒是糧食精，越喝越年輕」，這一句話道出了白酒的「真正身份」。但凡上好白酒都是提取五穀雜糧之精粹，以古法釀造技藝精心釀製，在歲月中沉澱久藏，最終才能成為潤人心田的好酒佳釀。
好糧出好酒，追溯好酒之源頭，一定要從糧食說起。今天，九院長就來和大家說說釀酒用的五穀雜糧。
民以食為天，人們的日常生活離不開五穀雜糧，一日三餐，一食一粟都與糧息息相關。智慧的先人們不僅將其製作成美味食用，還利用五穀雜糧經過發酵糖化釀製白酒飲用。
那麼，什麼糧食最適合用來釀酒呢？正如俗語所說，「好酒離不開紅糧」，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀製而成，高粱更是被稱為「釀酒皇帝」。
高粱
有關出土文物及農書史籍證明，高粱種植至少有5000年的歷史。關於它的身世起源至今仍沒有定論，但許多學者認為，高粱原產於非洲，飄洋過海傳入印度，再到遠東。
以至於後來，世界廣闊的土地上 ，都有高粱的影蹤，並且形態品種也很多。
到了中國，它先後被人們起了許多名字。「蜀黍」「秫秫」「蘆粟」「茭子」等說的都是高粱。
高粱在中國很有名氣，是我國最早栽培的禾穀類作物之一。同樣悠久的，還有它作為釀酒原料的歷史。自古以來，高粱是我國釀酒的重要原料，茅臺、五糧液、瀘州老窖、川酒集團等知名白酒品牌無不以高粱為主要原料釀酒。
雖然高粱形態品種多樣，但按照釀酒所用的子粒來劃分，主要可以分為粳高粱和糯高粱兩種。
粳高粱多產於北方，含有一定量的直鏈澱粉，結構比較緊密，蛋白質含量要高於糯高粱，常被稱為「飯高粱」。
糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，吸水性強，容易糊化，出酒率較高。
相比之下，支鏈澱粉具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力，營養成分、溶脹性能強，易糊化，不形成凝膠體。
此外，高粱內含有單寧和花青素成分，顏色越深則單寧和花青素含量越高。
所謂「高粱釀酒，酒香宜人」，高粱被評選為最適合釀酒的原材料不無道理。高粱在發酵過程中，其中的單寧和花青素經蒸煮和發酵會產生丁香酸、丁香醛等香味物質，賦予了白酒特殊的風味，是非常理想的釀酒原料。
玉米
明朝嘉靖三十九年（1560年）一本《平涼府志》中記錄了一種被稱為「番麥」或「西天麥」的食物，這便是16世紀傳入我國的玉米。
玉米也稱「玉蜀黎」、「苞米」、「苞谷」，原產於中美洲，是印第安人培育的主要糧食作物，原本是體型很小的草，喜高溫，經美洲土著居民培育多代後才出現較大型的玉米。
時至今日，中國已經成為除了原產地美洲以外，種植玉米最為普及的地方，且主要分布種植在北方。
玉米是重要的傳統食品，是「飼料之王」，也是重要的工業原料。玉米子粒中含有豐富的澱粉成分，同樣有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種類型。玉米主要用子粒釀酒，同時玉米芯可以作為填充料。
它含有豐富的植酸，在發酵過程中被分解為己六醇和磷酸，己六醇可以使酒具有醇甜味，磷酸可以促進甘油的形成，使酒變得更加醇甜可口。
穀物
我們每天吃的大米，也是釀酒的好材料。雖然你幾乎每天都接觸它，但你絕對想不到世界上稻的種類多達十幾萬種。
在眾多稻子中，我們同樣可以按照澱粉成分來劃分為直鏈和支鏈。
粳米適合培養根黴菌，小曲都是以粳米為主要原料製造的。
但糯米生產的小曲白酒在質量上比粳米更勝一籌，這主要與糯米支鏈澱粉含量高有關。支鏈澱粉相對來說難以水解，正適合在白酒發酵的緩慢過程中產生呈香物質。
小麥
作為世界上總產量排名第二的糧食作物，小麥僅次於玉米，在世界各地廣泛種植，而它的「老家」起源於中東的新月沃土地區。
在中國，由小麥磨製成麵粉，做成各種各樣的麵食，風靡世界。同時，小麥還是固態法大麯酒制曲的主要原料。
小麥中含有豐富的澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等元素。
地理環境和氣候對麥粒品質影響很大。從蛋白質的含量來看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質高達14%-20%；生於潮溼條件下的麥粒含蛋白質8%-10%，麥粒軟，麵筋差。
如果用小麥做主要原料來釀酒，酒中的雜醇油會增高，一定程度上會使酒的質量下降。
在白酒釀造過程中，往往還需要添加一些稻殼、谷糠、高粱糠、玉米芯、麩皮等農副產品作為釀酒的輔料，利用其良好的吸水性、骨力和顆粒度來增加糟醅的疏鬆度，調節糟醅的酸度。
一般，谷糠和稻殼是最好的輔料。由於不需要另外補充營養成分，所以麩皮是制曲的最好原料之一，在麩曲白酒和液態發酵法白酒生產中，都用麩皮為制曲原料。
純糧釀酒是真正的綠色佳釀，芳香濃鬱，醇和軟潤，風味多樣，在口感絕佳、獨具風味的基礎上，還有一定的活血通脈，增進食慾，消除疲勞的功效。
四川產好酒。不負川蜀大地好山、好水、好土地孕育而出的米粟高粱，川酒集團一直堅持好酒純糧造，以工匠之心釀造「老百姓喝得起的好酒」，讓五穀糧食凝結而成的精華瓊漿成為老百姓愉己悅心之飲。