乾冰和液態氮【丞燕 迷思探索】

 

當今，食物所具有的吸引力，最主要的體現方式之一就是在照片中是否美味誘人。因此許多食品製作者都用花哨、華而不實的手段來銷售食物，而非專注於食物本身。其中的一種流行趨勢就是在食物中添加乾冰或者液態氮，以達到很酷的視覺效果。

 

例如，酒吧會在雞尾酒中添加乾冰，來製造煙霧一般的特殊效果。一些食品攤販在銷售「冒煙泡芙（nitro puff）」或「龍吐煙（dragon's breath）」——這是一類彩色的穀物泡芙，透過使用液態氮快速冷凍來產生霧氣，讓它們看上去就像一個冒著煙氣的大鍋。一口咬下去，口腔裡、鼻子裡都會冒出煙霧。十分有趣！這就是它們吸引人的原因所在。

 

但這些新潮食品的安全性如何呢？

 

乾冰和液態氮相同嗎？

 

不相同。乾冰是冷凍的、固化的二氧化碳氣體。它的溫度低達攝氏零下78.5度。

液態氮是氮氣透過冷卻和加壓後製成的液體，溫度為零下攝氏196度。

當乾冰和液態氮「融化」時，都會直接變成氣體。

 

乾冰有哪些用途？

 

乾冰通常被用來保存食物，也可以在煙霧製造機中使用，例如：在劇院或者鬼屋中產生煙霧的特效。

 

液態氮有哪些用途？

 

液態氮具有多種醫學用途。在冷凍療法中使用液態氮去除皮膚的病變，例如：疣；或用於冷凍和保存組織樣本，例如：血液或生殖細胞。在工業領域也會使用液態氮作為冷卻劑。在食品領域，液態氮可以用來快速冷凍食物，或添加在雞尾酒、飲料和其他食物中以製造煙霧的效果。

 

在食物中使用乾冰和液態氮，安全性如何？

 

乾冰或液態氮的溫度極低，直接接觸會對皮膚造成嚴重的損傷。使用這類物質時，要確保周圍環境的通風良好，因為它們會產生氣體。曾出現過這樣的案例：有些人因為置身於乾冰或液態氮融化的環境中而死亡，因為融化時釋放出的氣體排擠掉了人類生存所需的氧氣！

 

攝入乾冰或液態氮會對身體造成嚴重的損害。2012年，英格蘭的一位女士和朋友出去慶祝生日。在喝了添加入液態氮的雞尾酒後，她出現了呼吸困難的症狀以及嚴重的胃痛。液態氮摧毀了她的胃部，醫生必須進行緊急手術以將受損的部位切除——這並不是唯一的受害案例。

一名12歲的韓國男童也同樣地不得不接受緊急的手術治療，但他的情況並不是發生在酒吧的飲酒後，而是發生在吃了遊樂場的「冒煙泡芙」之後。吃下「冒煙泡芙」，他立即感到嚴重的胃痛。被緊急送往急診室後，醫生發現他的胃部出現了穿孔，最後以外科手術才得以修復。

 

其實，液態氮和乾冰本身並無害。它們用途廣泛，卻不適合人類食用。如果製作工藝恰當，用它們製作的食物也並不具危險性。關鍵是要確保食物中沒有殘留的液態氮或乾冰，並且確保食物在食用前溫度不會過低。

 

目前，美國似乎還沒有關於食品製備中使用液態氮的食品安全指南。購買液態氮也並無特殊的限制，雖然有些賣家可能會要求購買者籤署豁免聲明書。作為消費者的我們，必須保護好自己。首先，就是切勿盲目地跟隨食物潮流，或僅因為視覺效果很酷而購買食物。我們必須具備這方面的知識，並根據自己的判斷來做選擇。