在3月4日的餐桌物種日曆中，我們介紹過了槍形目的中國尾槍烏賊，之所以以「槍」為前綴，我想仔細看過那篇文章的同學們一定知道原因。而今天，我們則要見識下真正的烏賊——金烏賊（Sepia esculenta）。
缸中的金烏賊。圖片：ifeng.com
與中國尾槍烏賊一樣，金烏賊同樣是頭足綱軟體動物，而與前者不同的是，金烏賊屬於頭足綱下的烏賊目，並且是烏賊科（Sepiidae）、烏賊屬（Sepia）的「嫡系」成員。金烏賊不僅出身純正，並且在臺灣、日本等地，它在習慣上就直接被稱為「真烏賊」，因此將金烏賊看作真正烏賊的代表一點都不為過。
真烏賊類在頭足類中的位置。圖片：uwlax.edu
從外形上看，所有烏賊科成員，即真正的烏賊，和槍烏賊們的最大區別就是鰭的外形。槍烏賊們的鰭絕大多數都位於身體的末端，呈耳狀或槍尖狀。而烏賊們的鰭則是環繞身體一周，好似一圈圍裙。在平時，烏賊們就依靠這圈鰭的波動來緩慢的遊泳。而當需要快速移動時，烏賊也能將外套膜腔口閉鎖後，將腔內的水從噴水管噴出，依靠反作用力來達到快速遊動的目的。
生活著的金烏賊。圖片：opencage.info
除了形態之外，所有真正的烏賊還有一個共同特點，那就是在體內背側，都具有一塊大型石灰質的「骨骼」。這實際上是烏賊外殼的遺留器官，即內殼，它一個更為人所知的名稱就是海鰾鞘。雖然質地為石灰質，但烏賊的內殼中疏鬆多孔，密度與水接近。在海岸邊經常能看到一些橢圓形、類似「鞋墊」的東西被衝上沙灘，那其實就是死去的烏賊的內殼。對於各種烏賊來說，它們利用這多孔的外殼作為浮力調節裝置，讓自己能夠懸浮在水中。金烏賊的內殼在末端具有一個刺突，這是烏賊科下烏賊屬成員的特徵。而烏賊科其他兩個屬即無針烏賊屬和後烏賊屬，則沒有這個刺突。
海灘上的海鰾鞘，注意後部的刺突。圖片：arkive.org
烏賊的「烏」字，表現出烏賊的一個重要特徵：會吐墨汁。事實上，大部分頭足綱軟體動物，包括烏賊、槍烏賊和章魚在內，體內都具有墨囊，在受到侵擾時都會吐出墨汁。不過，烏賊類的墨囊大而發達，一次性吐出的墨汁也頗多，能在水中形成大塊的黑霧，讓烏賊能夠順利逃之夭夭，因此使得烏賊也有墨魚、墨斗魚的俗稱。烏賊的墨汁主要成分是黑色素與蛋白質的複合物，雖然顏色黝黑，但時間長久之後，會由於分解而褪色。因此在古代有奸詐之人用烏賊的墨汁做墨書寫契約，一段時間之後黑色褪去，文字蕩然無存，以此毀約賴帳。「烏賊」之名由此而來，果殼網總編徐來在《想像中的動物》中也以一種妙趣橫生的形式描述了這一點。
烏賊噴出的墨汁。圖片：picdn.net
而金烏賊區別於其他烏賊的特徵，就是它的「金」字。雄性金烏賊在發育成熟後，背上會出現許多紫色的橫條紋，而在這些橫紋之間，會由於黃色素細胞而產生金黃色，尤其在陽光的照射下，紫色橫紋映襯下的金色紋路尤為顯著，讓金烏賊的整個身體金光閃閃，金烏賊之名由此而來。而雌性金烏賊則缺少金色紋路，背面大多為點狀斑紋，如果不仔細辨認，會被誤認成兩種不同的烏賊。
雄性的金烏賊，可見明顯的黃色條紋。左上則為它的同屬近親擬目烏賊（Sepia lycidas）。圖片：微博網友@科赫茨
金烏賊主要分布於太平洋東岸，北至日本海，南至菲律賓附近海域，都是金烏賊出沒的區域，並且以黃海中部、臺灣北部以及對馬島西南海域最為集中。每年春季開始，金烏賊群體就從較深的海域向較淺的沿岸海域進行生殖洄遊，從而形成「墨魚汛」。我國的黃海、東海海域，就以出產大量包括金烏賊在內的各種烏賊而聞名。而烏賊和帶魚及大小黃魚一起，並稱為我國四大海產，每年產量可高達數千噸。不過由於長期的捕撈，金烏賊資源已經有衰退的趨勢，因此近年來在我國山東等地沿海開展了金烏賊苗放流措施，以保護和恢復金烏賊資源。
金烏賊的卵。圖片：chrisvanstone.com
金烏賊被大量捕撈並不是沒有理由的，它算得上是近海烏賊科動物中肉質最為鮮美的一種。金烏賊肉質潔白細嫩，營養豐富，鮮肉中蛋白質含量可達14%，著名的墨魚乾或「北鯗」就是金烏賊的幹製品，在水產市場上久負盛名。
墨魚乾。圖片：hc360.cn
在日本，金烏賊被稱為「コウイカ」，而最為典型的吃法當屬刺身。剝去金烏賊的皮膚，去除內臟，剖開肥厚的外套膜，在潔白肥厚的肌肉上細細畫出交叉的刀痕或切為細絲，直接配合醬油、芥末；甚至單單點上檸檬，就能品味到金烏賊最為甘甜的肉質。當然，做成壽司享用也相當不錯。
金烏賊刺身。圖片：goo.ne.jp
金烏賊壽司。圖片：shopify.com
而更具柔韌感的烏賊腕，也就是烏賊須，以及烏賊的鰭，更適合以烤制或天婦羅來表現出微妙的口感。酥脆的外皮加以柔滑的內質，更是別具一番風味。
烏賊天婦羅。圖片：farm8.staticflickr.com
在臺灣和福建地區，金烏賊又被稱為「花枝」。除了類似魷魚的炒、燴等做法外，還可細細切碎作成「花枝魚丸」，無論是煮是炸，都是當地一道風味小吃。
花枝魚丸。圖片：www.ebidgo.com
除了吃肉，人們還發掘出了烏賊內臟的美味。雄性烏賊的性腺和雌性烏賊的纏卵腺，被分別稱為烏魚穗和烏魚蛋。豐富的脂肪和膽固醇賦予了這些性腺組織豐腴的口感，醃漬後更體現出味道的鮮美。
墨魚蛋。圖片：redocn.com
當然，未成熟的金烏賊幼體人們也沒有放過。市面上所謂的墨魚仔，除了小型魷魚外，還有一大部分就是金烏賊等烏賊的幼體——當然區分方式就是看鰭的樣式。墨魚仔口感嫩滑，無論炒制還是涮火鍋，都是一道美味。
墨魚仔。圖片：windmsn.com
除了烏賊本身外，就連它那逃命用的墨汁，也成為了人們下飯的食材。在日本、韓國及臺灣地區等地，人們將烏賊的墨囊小心摘除，將其中的墨汁與米飯同煮，或是在炒菜時添加。這樣做出的飯菜帶有烏黑的顏色和墨汁特有的腥香氣息，口味別具一格。
墨汁飯。圖片：mrspskitchen1.wordpress.com
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