當美食遇上旋轉蒸發儀

2020-11-08 鞏義市京華儀器

你聽說過分子美食學嗎？什麼是分子美食學呢？

分子美食學，即通過研究食物的物理或化學性質從而改變其味道的科學。在20世紀70年代，牛津大學的物理學家尼古拉斯·科蒂曾經說過：「我們可以測量金星的溫度，但我們不知道為什麼蛋奶酥如此美味。真是太可悲了。」這位熱衷於美食的物理學家隨後找來了物理化學家阿維蒂斯，兩個人一起研究美食，「分子美食學」由此誕生。

其實，分子美食學就是將物理和化學的相關原理運用到烹飪上，但是在今天，這個詞在某種程度上被延伸到描述創新的烹飪風格，它成為創新前衛的廚師的代名詞。


分子烹飪的主題之一是改善或改變食物的味道。能帶給我們味覺和嗅覺的物質通常都是小分子，熟悉分子烹飪的廚師通常都有自己的妙招來製作。其中有一種方法就是濃縮與捕捉。廚師們使用生物或化學實驗方法，如離心和真空灌注來提取、分離和濃縮「美味分子」。而廚師們通常最喜歡的就是用旋轉蒸發器分離濃縮的分子。旋轉蒸發器，而不是加熱蒸發液體，因此保留了易因加熱而損失的揮發性的芳香物質。

世界著名餐廳El Celler de Can Roca的主廚兼老闆胡安·珀羅西在凝膠中加入蒸餾過的森林土壤提取物，並用蛤蜊做了一道奇特的菜。如果沒有旋轉蒸發器，這個想法就很難實現。

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