「您好，預訂年夜飯，一共7人，想訂一個中包。」「實在抱歉，除夕的包間全部預訂滿了。」南京河西金鷹世界夜上海餐廳經理盧正妹點開微信，給新華日報·交匯點記者展示與客戶的聊天記錄。店門口，年夜飯的宣傳板已經撤掉，「訂滿了」是近兩天她與客人說得最多的話。
牛年的腳步聲越來越近，在疫情防控常態化形勢下，今年年夜飯怎麼吃？人們對年夜飯有哪些期待？記者走訪南京多家飯店，探尋2021年年夜飯市場的新變化。
□ 本報記者 沈佳暄 李睿哲 洪葉
較樂觀：
提前一個月搶包間
在南京工地上打拼，去年正月原計劃回老家跟妻兒團聚的趙懿煒，最終因疫情「沒能走開」而錯過2020年春節的家庭聚餐。也許是因為想起此事「心裡空落落的」，趙懿煒斬釘截鐵地告訴記者：「今年怎樣都不能缺席了。」但他不打算回鄉下，而是計劃把家人接到自己那間出租屋，「城裡過年氛圍不同，一定要帶老婆和娃下館子，一年一次，多花點值得。」1月3日，趙懿煒選館子選了兩周，但依舊沒有相中，「小餐館大多訂滿了，大的感覺又消費不起，再挑挑、再挑挑……」
在南京定居10年的姚景早在去年11月就訂好了年夜飯。「我老家在湖北，愛人老家在江西，都比較遠，所以每年都是把老人接到南京來過年。不過往年我都是12月才開始看飯店。」姚景表示，提前一個月只為搶一個包間，在她看來，出於疫情防控的考慮，今年大家都偏向於訂包間，所以她早早瞄準中意的飯店，綜合比較菜譜、價格後選擇了四川酒家。
江蘇省餐飲行業協會會長於學榮表示，從全省情況來看，年夜飯依然是消費者的剛需，預訂情況目前較為樂觀，包間基本訂滿，價格較往年也更加「親民」。
記者走訪發現，今年南京市場上的年夜飯仍以「套餐」為主。無論是南京大牌檔、桂滿隴等連鎖品牌，四川酒家、馬祥興等老字號，還是小陽春等社區周邊的「老南京」餐館，在除夕當天都只有年夜飯套餐，不接受顧客單點。「我們店的年夜飯去年6月開始接受預訂，到12月初，40多個包間全部訂滿。」盧正妹介紹，今年夜上海餐廳仍採取年夜飯套餐，根據用餐人數擬定菜單，確定菜品後客戶付押金、確定包間。
防疫情：
從「到店」到「到家」
商務部1月5日發布4個通知，其中包含餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南，指出餐飲服務單位應提供「一菜一公筷、一湯一公勺」或「一人一公筷、一人一公勺」服務，提倡就餐時間不超過兩小時。
與以往不同，今年年夜飯套餐有了更多選擇。如南京大牌檔推出6種不同套餐，其中五福臨門宴適合4-6人就餐，內含四道涼菜、六道熱菜、三種主食、一紮果汁及一份水果拼盤，根據熱菜不同，分為1088元/桌、1288元/桌兩種。此外，還有6-8人桌、8-10人桌等類型套餐供消費者選擇。此外，眾多餐飲店出於疫情防控的考慮推出分批就餐。
受疫情影響，不少消費者更希望在家吃頓團圓飯，既安心又熱鬧。針對特定需求，夜上海餐廳推出「大廚上門」高端服務，「客戶自己選擇菜品，門店備好食材，由廚師到家裡現場烹飪，為客人定製一桌美味佳餚。」盧正妹說。
「一直以來，熟食外賣都是我們的特色，顧客可以電話預訂菜品，拿回家加熱一下即可食用。在疫情時期，也能吃個放心。」小廚娘大堂經理王春俠介紹，考慮到春節期間流動人口多、疫情防控壓力大的情況，小廚娘門店特意將大廳用屏風隔開，隔成10個「小包間」。同時鼓勵食客分餐，並提供豐富的「位上菜」選擇。
「今年年夜飯呈現以下特點，一是各家飯店都推出『大禮包』，開展從『到店』到『到家』的服務。二是目前有一半的酒店只預訂座位、預訂價格標準，但最終的套餐菜單還未確定，主要是因為疫情之下各類海鮮價格的浮動、菜價的不穩定，導致店家無法確定成本來設定菜單。」於學榮分析說。
「現在套餐上顯示的菜單並非最終版，可能還會改動。我們眼下採用去年的菜單為顧客提供參考，但除夕前會將改動的內容通過微信或電話等方式一一通知。」南京大牌檔德基店總管王偉告訴記者。
最關注： 年夜飯押金能不能退
如果因疫情不能聚餐，或因個人原因想取消訂餐，押金怎麼辦？
「南京大牌檔去年押金全退，我們這邊訂餐一般是全額付款，如果因為疫情等不可抗力導致無法就餐，今年依舊全額退款，如果是其他突發情況，至少要提前半個月告知我們。」王偉說。
而馬祥興負責人告訴記者，如果因為疫情無法按時前來就餐，押金是無法退的，可以下次就餐時使用或將訂餐日期順延，古南都旗下餐飲店均如此。
夜上海餐廳則是綜合兩種辦法。盧正妹表示：「押金隨時可退，如果顧客嫌麻煩，也可以往後順延，以後再來就餐的費用直接從押金裡扣。」
如果因為疫情，食客最終未能如期來店內用餐，各餐飲店提前準備的菜品是否會浪費？
「去年年夜飯我們店退訂情況超過80%，大部分食材通過自救處理掉了，比如內部消化、給周邊一公裡內的商場值班人員提供工作餐，兩葷兩蔬套餐25元一份，還是比較實惠的。」南京桂滿隴新街口店店長丁常青說，當時為了「推銷」工作餐，員工們跑商場、寫字樓發宣傳單，今年如果出現類似情況，會採取同樣措施，「同時也會更加關注食材把控，我們可能會在2月初與顧客聯繫，確認其是否前來用餐，然後等到2月8日左右採購食材。」
潮趨勢：
年夜飯選擇多樣化
去年11月上旬，25歲的常小星就開始關注年夜飯的預訂。這項以往都由父輩操心的「大事」，眼下卻「交棒」到碩士畢業剛工作的他手中。
常小星在美團、大眾點評等APP檢索「年夜飯」，被眼花繚亂的選項「震驚了」。「從年夜飯的做法、年夜飯預訂、年夜飯外賣，到年夜飯禮盒、自助餐與各類飯店推薦，甚至連南京新街口美食排行年夜飯都有……不敢想像在線上，年夜飯市場也這麼火爆。」最終，他精心挑選一款淮揚菜系年夜飯禮盒，「免了電話預訂，到時稍微加工一下，一家人在家吃，紅紅火火、暖意融融。」
於學榮表示，這正是今年年夜飯的另一大特點，盒馬等大型商超也加入年夜飯行列，如盒馬推出自選自食的火鍋禮盒，滿足年輕化、多樣化的年夜飯需求。
今年的年夜飯預訂也悄然從城市「走」進鄉村，很多城裡人選擇去農家樂裡過除夕，尋味別樣的新春。元旦過後，南京老山腳下的不老村，年味漸濃。「隨著景區遊客量增多，農家樂、民宿在今年率先推出年夜飯，滿足消費者吃、住、遊、購的需求，在這裡度過一個完整的春節。」不老村運營公司、南京時代一德文化旅遊發展有限公司副總經理王佳告訴記者，儘管不老村目前只有2-3戶提供小規模年夜飯服務的商家，卻也成了老客眼中的「香餑餑」。
食客為何願意付「城裡價」，吃「農家飯」？「來這裡吃飯就圖個新鮮，一是新鮮的時蔬菜餚，二是新鮮的鄉村體驗，這可都是城裡吃不到的！」「不老傳說」老闆餘楊笑著介紹，今年訂餐的都是除夕住店的熟客，「相比於在大飯店吃了就走的『流水席』，我們之間更像是一場朋友的聚會，大家在地裡挖野菜，動手包餃子，氛圍好、年味足。」