料理的十萬個為什麼——什麼是熟成?

2021-01-11 饕餮書齋

肉品和乳酪與酒一樣,經過一定時間的熟成,緩慢的化學變化能讓風味更佳,肉質也會變得更柔嫩。

19世紀,人們會在室溫下將牛和羊關節靜置數日或數周,直到外層真的腐敗。法國人稱這種做法為「壞疽」,大廚師安東尼·卡漢姆說這個過程應該「越久越好」。

不過,當今人們的口味偏愛無壞疽的肉!事實上,美國大部分肉品是在屠宰加工廠運送到市場銷售的數天之內,順道發生熟成作用。雞肉經過1~2天的熟成就能加強它的風味,豬肉和小羊肉則需一周的時間(豬肉和禽肉的不飽和脂肪很快就會腐敗)。

不過牛肉的味道和質地,在一個月內都會持續增進,特別是整塊未包裹的肉表,在℃-3℃以及70%~80%的相對溼度下,會發生「幹熟成」。低溫能抑制微生物的生長,適度的溼度則使肉中的水分緩慢蒸發,肉變得更緊實、風味更濃。

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