山東省東阿縣阿膠新廠房的車間裡，工人們正在操作一臺化皮機，這一機器取代了傳統煉膠工藝。身體周刊記者 周平浪 圖
歷代的阿膠手工技藝第一步，必須由最有經驗、最德高望重的老膠工來親自把關，現在根據手藝最好的師傅而做成了一套標準化的生產體系。化皮僅僅是個開頭而已，還有十多道工序等著，包括在東阿阿膠工作了三十多年的趙明啟在內，沒有幾個人能說得出來，煉製東阿阿膠過程中真正的奧秘，它的配方和煉製的工藝。 直到今天，東阿阿膠的出爐仍處於嚴格的保密狀態。
阿膠是很差的蛋白質?
阿膠「既入肝經養血，復入腎經滋水。水補而熱自製，故風自爾不深」，阿膠功用不但突破了養生駐顏的範疇，而且成了人們的食療佳方。
但外國人不認可「寒」、「熱」這樣的表述，由於阿膠在藥理定量分析和醫學數據方面的缺失，阿膠面臨著一個重要的發展瓶頸，那就是缺乏有效的實證和科學依據。
根據東阿阿膠方面提供的市場數據，阿膠的市場具有明顯的地域特徵，南方的銷量大於北方，亞洲地區的銷量高於歐美地區。
科普作家雲無心曾在一書《吃的真相》裡就談道，「比如阿膠和魚膠，主要成分為一種叫gelatin的蛋白質。從食品營養的角度來說，geltain是品質很差的蛋白質。」
東阿阿膠研究院副院長田守生告訴我們，他沒有聽說過這樣的分析，但他們正力圖解決阿膠藥理定量分析和數學依據缺失的難題，以讓阿膠在現代化語境中更有說服力。
身體周刊記者 顧文劍
實習生 陸兵
算上1980年自己的退休年頭，趙明啟從廠裡離開已經34年了。
5月10日那天，今年已81歲的趙明啟穿上了筆挺的藍色中山裝，走進現在東阿阿膠集團的門口，咧開了嘴對著保安招了招手。
趙明啟嘴裡掉了大門牙，笑著的時候臉上的每條皺紋都散發出善意，門禁打開了。
「小夥子，我像你這麼大歲數的時候一天可以挑上90擔水哩。」一得空，老頭逢人便向年輕人炫耀，自己有多麼的能幹。
老頭兒確實有炫耀的本錢，用徒弟的話說，要不是他們這些老膠工師傅把這數十年的經驗都捐了出來，現在的標準化生產體系成不了氣候；不過老趙也有底氣不足的時候，他自個兒曉得，自己只是掌握了阿膠工序的一小個流程，阿膠的製作仍舊是個秘密。
「趙師傅」口傳身授
個頭不高的趙明啟登上過東阿阿膠建廠60周年紀念畫冊。這是一張他在退休前拍攝的，拿著鏟子，在倒騰熱鍋的照片。
照片中趙明啟穿著藍色的工作服，張嘴笑著。從手臂凸出的青筋看得出趙明啟很賣力。
「這活可不容易了。」趙明啟數出兩隻手指頭，用幸福的眼神注視著我們，上這鍋前成為膠工，起碼還要兩年。
1955年，趙明啟剛進廠沒多久，他光挑水就幹了兩年。
從白露節氣開始，到次年的穀雨，趙明啟一般要忙上半年。
「凌晨4點30分，天沒亮起床，來回從井口往鍋口跑，一個大清早挑上八九十擔的水，注入正熱火燒煮的大鐵鍋。」趙明啟說，這樣的大鍋有7口，小鍋也有4口，都要倒滿水。
鍋裡煮燒著的便是去了毛的驢皮，這樣的製作工藝稱之為「化皮」。它誕生於現代工藝化生產方式之前。
於是，等徒兒們往鍋裡加滿了水，師傅才起床。趙明啟就站立在一旁看著師傅「化皮」。
這師傅也姓趙。叫趙錫寅,是1920年代東阿阿膠裕德堂的代表人物，時為自劉延波以來的第六代傳人。
趙姓在東阿阿膠是個大姓。在東阿阿膠，幾乎無人不知「趙家人」，在上世紀50年代以前，幾乎是東阿阿膠的「祖師爺」。
要不是這一連串的「趙師傅」，東阿阿膠那「口傳身授」的保密技藝很可能就這麼失傳了。
東阿縣縣誌記載，1855年，黃河曾發生一次大改道，奪取了發源於太行山的濟水河道，後者成了一條地下河。這次改道殃及東阿縣所在的聊城市。
「一片汪洋。」東阿阿膠博物館館長尹傑說。
洪水中的同興堂未能倖免。那之前，同興堂已成為東阿阿膠當時的官家定製廠家。
直到現在，從事東阿阿膠文化研究、現致力於阿膠旅遊養生開發的尹傑仍將「同興堂」稱之為生產東阿阿膠的「歷史典範」。
東阿阿膠博物館裡用文字、實物和模擬背景布置等方式還原了「同興堂」的歷史。
尹傑講起故事來，那是一天也不夠用的。
他說，乾隆年間，在無錫行醫的劉延波發現阿膠裡不夠純淨，含有漆料、木屑等雜質。於是，他發現了東阿阿膠巨大的市場需求，打出了「以德治業」的「同興堂」旗號，進行了一系列的「流程管理」：選料純淨，凝成膠的阿膠固定成「塊狀」，再從包裝下工夫，專門用了鐵製的盒子予以售賣。
在總結前人的基礎上，劉延波又發明了「九九煉製法」和「金鍋銀鏟」。
「阿膠走上標準化的生產道路就是從劉延波手中開始的。」尹傑的身後，已是機場航站樓似的標準廠房，在一系列由外往內的廠房終端則是一處產品的物流基地。
尹傑說，洪水毀了「同興堂」，但在劉氏後人的手裡再度起死回生。
然而，因為同興堂的後人在上世紀20年代不慎得罪了時任山東督軍的張懷芝，「同興」的傳人隨後被投入大獄，幾近失傳。
在獄中，劉氏後人將東阿阿膠的製作技藝口傳給了妻子，妻子則傳至自家的侄子——趙光學。
於是，阿膠的技藝從「劉」姓突然改姓為「趙」了。「同興堂」也變成了「裕德堂」。
頂級的皮囊
趙明啟進廠前3年，也就是新中國成立後不久的1952年，公私合營後的東阿阿膠國營廠成立，其生產工藝開始「標準化」。
「我的師傅獻出了自己的『絕活』。」趙明啟說。
「所有的老膠工師傅幾乎都有一手絕活，要是沒有數十年的經驗，就挑不準上佳的東阿阿膠製作原料；歷代的阿膠手工技藝第一步，必須由最有經驗、最德高望重的老膠工來親自把關，他們將這些經驗都捐獻給了國家。」尹傑說，根據手藝最好的師傅而做成了一套標準化的生產體系。
膠為動物的皮毛去毛熬製後，經過凝縮冷卻而成的膠塊。趙明啟的師傅就制定了這麼一套「阿膠工藝規程」，把他最好的手藝固定了下來。
一說起師傅的手藝，趙明啟開始眉飛色舞了，「那都在蒸汽化皮機、也就是我們現在用的那玩意之前，我們幾乎全賴一雙手來製作阿膠。」
趙明啟伸出一雙蒲扇般的大手，手掌的繭覆蓋了大半個手掌。
「我剛才講過挑水了吧。」老頭子頓了頓，想到過去，眼神若有所思，雙手比畫了起來，「驢皮要這麼大」，老頭子的雙手左右伸展成了一條直線。
按照趙明啟的標準，每張驢皮分量一定要10斤以上，細看表皮沒有蟲蛀，不出現黴爛，而且乾燥，不留泥沙。
可愛的老頭兒開始倚老賣老了起來，「你可知道為什麼冬天殺驢嗎？」
他自問自答，「做阿膠的時間必須是冬天，冬至日當天最好。」為此，老頭兒還拉長了音調，冬至那會，毛驢皮光亮又厚實，冬天驢身上藏著的營養物質最充沛了，因此製作的阿膠質量也最為上乘。
老頭兒說，冬季宰殺的驢皮稱為冬板，夏天宰殺剝取的驢皮稱為夏板。夏板皮質薄，皮張小，多為次品。
頂級的阿膠不僅需要時機上慎選冬季宰殺毛驢，並且只選用黑驢（或稱烏驢）的皮。
在認識自己的師傅前，趙明啟自小就知道黑驢才是最上乘的，因為很多古書上都有黑驢的記載。
東阿阿膠提供的歷史資料稱，北宋名醫寇宗爽在《本草衍義》認為，用烏之意，如烏雞子、烏舌、烏鴉之類，此物（驢皮）雖治風，然更取其水色，蓋以制其熱則生風之義。
明末名醫張志聰在《本草崇原》裡稱，「驢為馬屬，水之畜也，必用烏驢，乃水火相濟之義。」
於是，畜牧專家秦樹生準備花上10年時間，培育純黑的驢種也是奔著製作上乘阿膠的目的。
我國最早的藥物學著作《神農本草經》還記載了：「生東平郡，煮牛皮作之，出東阿」。
清代吳儀洛則在《本草從新》載有「真膠產於古齊國之阿地」。
曾經一度以牛皮為原料製作的阿膠，到了公元7世紀前後，其原材料就發生了根本性的變化，驢皮逐漸代替了牛皮，而牛皮的地位退居「黃明膠」的地步。
1990年版、1995年版、2000年版《中華人民共和國藥典》均規定以驢皮熬製的膠為阿膠正品。
清末的曹炳章在《增訂偽藥條辨》作以下文字：「阿膠出山東東阿縣，以純驢皮、阿井水煎之，故名阿膠。其色光潔，其味甘鹹，其氣清香，此真阿膠也。」
「我直到以後才明白，當年的師傅為何讓我光打水擔水就花了整整兩年時間。」趙明啟說，就是為了讓我熟悉這「水性」。
「沒有這東阿的水，阿膠能否煉製成那是個大問號。」趙明啟回憶，為什麼毛驢可以到處跑，阿膠只唯獨東阿勝出呢？
荒廢的「琉璃井」
水井裡的水不僅能映照出井口的一方天，小時候的趙明啟還最喜歡往井口深處張望。
他要看的是「琉璃」，一種亮晶晶的附在井壁裡的礦物質。當地人將東阿的水井稱為「琉璃井」。
眼下，81歲的趙明啟在東阿縣找不到這樣的水井了。
「這不，什麼房地產開發，將西邊城市的一排水井全給圈進去了，以前都有好幾口哩。」趙明啟說了，「那種琉璃啊，光線正對井口時，井底和井壁一陣發亮，很好看。
一直從事東阿阿膠文化研究的李春芳，她的工作之一是整理相關的歷史材料。
3年前，她曾陪同中國作協的一名作家專門來東阿縣採風，聽聞琉璃井和阿膠的美麗傳說。這位名作家想看看琉璃井，卻遍尋不著。
「作家直嘆『可惜』，好東西都沒保存下來。」土生土長的東阿人李春芳說，「我們那會沒有這個意識。」
「城市化的快速發展，琉璃井要麼遭荒廢而無人問津了，要麼就讓位於市政建設。」李春芳說。
只有北魏酈道元的《水經注》裡，最早描述了阿井的模樣。書中稱，東阿「大城西側皋上有大井，其巨若輪，歲嘗煮膠以貢天府，本草所謂阿膠也，故世俗有阿井之名」。
在東阿縣縣城，唯獨一口「琉璃井」保存了下來。它位於阿井文化保護區域內。
井的上方是六角碑亭。亭內有龜馱碑，高約5尺，寬2尺餘，碑上篆刻「古阿井」三字。
碑亭是灰色的石亭，由六根多稜石柱支起石頂，石頂為仿木亭結構，六角對稱。碑亭正面額題「濟世壽人」四字，兩旁石柱鐫刻楹聯「聖代即今多雨露，仙鄉留此好泉源」。此井現為山東省省級重點文物保護單位。
井口壓著一面嚴實的石板。水井裡的景象還是看不見的。
李春芳見狀便解釋道，想要看「琉璃井」自古以來都不是件容易的事兒。唐太宗李世民就曾封過井。
唐代開國元勳尉遲恭，他受命封存東阿邑的一口阿井，尉遲恭下車伊始就宣布，自即日起，當地閒雜人等一律不得私啟井封，製造阿膠。只有官家才可以「啟封而取水」，並「熬膠進貢」。
於是，每逢冬至日的子時，阿井才在午夜時分啟封。
當熱氣從井口騰升並遇外部溼冷的空氣時，井口凝聚出了霧氣。
趙明啟和師傅、師祖們的木製水桶穿過這一井的層層霧氣，打出了阿井的水。接下來，阿井的水和純黑的驢皮一起開啟了七七四十九天的熬製過程。
這樣的阿膠算是「九朝貢膠」。
在李春芳看來，趙明啟想要觀看的井中「琉璃」或許與兩條發自太行山的濟水和另一起源於泰山的地下溶水有關。
可偏偏東阿得了兩山之精華，兩條水系都經過了東阿縣，以及相鄰的陽穀縣和平陰縣。
而這3個縣均有「琉璃井」，也盛產著阿膠。
東阿的水
東阿縣的人們說，阿井是中國四大寶井之一，相傳為上古神農氏發掘。傳說歸傳說，東阿的水如果說它可以煉膠，有著科學的依據。
在縣城裡，無論所從事的工作和阿膠製作有無關係，大家都知道一個數字：1.0038。
這個數字是阿井水的比重。它比普通水每個立方米要重上3.8公斤。
阿井的水源來自太行山王屋山太乙池的濟水。隋唐之前，濟水和長江、黃河、淮河並稱為四瀆，後由於黃河改道侵佔了濟水下遊的河道，因此濟水變成了一條地下河。
1994年1月，山東省地質局第一水文地質隊聯合山洞大學對東阿的地下水質進行了勘測並得出了這個結論。
尹傑說，古人記載東阿的水為「清而重，性趨下」，這與現代科學的測量結果應該是一致的。
「但有一點，因為阿井水富含鈉、鍶、鎂、鈣等多種微量元素，含量高於普通的水質數倍至數十倍不等，即便到了今天，也無法用科學技術人工合成。」尹傑認為。
按清代大醫學家陳修元的觀點，濟水合於心，人之血脈宜伏而不宜見，宜沉而不宜浮，濟水制膠正於血脈相宜。
化學研究顯示，東阿地下水為巖溶地下水，屬低礦化度、重碳酸型飲用水，富含鋅、鐵、鈣、鎂等有益微量元素及適量的礦物質元素，能達到鋅型、偏矽酸型、鍶型等天然飲用礦泉水的標準。用此水煉膠利於雜質去除，對於提升阿膠質量功效起到關鍵作用。東阿阿膠研究院副院長田守生是東阿阿膠營養學等多種學科的帶頭人。他所從事的課題之一是東阿阿膠的「道地性」，其中的「阿井水」便與目前我國中藥藥材所堅持的「道地性」密切相關，而這也是東阿阿膠所堅持的藥材特性之一。
田守生說，驢皮有3層，表層為角質層，裡層為脂肪層，中間才是對人體有益的膠原蛋白，這也是阿膠的主要構成成分，但膠原蛋白與角質層緊密相連，無法將膠原蛋白從角質層完整地提取出來。
古人只能利用比重較大的優質東阿地下水充當「電解質」，再通過複雜的煉製過程將其分開。
此外，東阿水還能將大分子的膠原蛋白分解成小分子，從而幫助藥效發散和人體吸收，起到最好的療效。
田守生目前正在從事的研究計劃之一，便是利用現代藥理學更大程度地發揮中藥藥材的藥效，並提高東阿阿膠作為藥材的標準。
於是，藥聖李時珍在《本草綱目》便記載了，「阿膠本經上品，弘景曰：『出東阿，故名阿膠』。」
這也就不難理解唐太宗緣何令尉遲恭封井，又到了冬至時分才開井。
雖然阿井水是最早發現的熬煮阿膠的最佳水系，並且沿用至宋朝。實際上由於黃河頻繁改道而在清末淤塞。阿井已出不了大量的可供煉製阿膠的水源。
東阿阿膠博物館提供的史料記載，今之阿井位於山東省陽穀縣東北的阿城鎮。在阿井發生淤塞後，阿膠煉製中心遷至今天的東阿鎮，熬膠水源也開始廣泛採用流淌至東阿縣的狼溪河水為正宗水源。
但煉製阿膠使用的水源也並非阿井一處。清末民初，阿膠業中心遷至濟南城區，又廣泛應用濟南泉水煉製阿膠。
田守生說，東阿阿膠使用的水源也不是阿井水，而是300米的深層地下水。
「與地表水相比較，這一水層幾乎沒有被汙染過。」田守生說，無論是「阿井」水，還是今天東阿縣的地下水，以及平陰縣東阿鎮的狼溪河水，都是同源同流，自古以來陽穀、東阿、平陰三縣沿濟水故道兩岸，都屬於古濟水一脈。
尹傑根據1935年世界書局編印的《中國藥學大辭典》所稱，「東阿城內，又為狼溪河，系洪範九泉之水所歸匯，狼溪河水屬陽，阿井水屬陰，取其陰陽相配之意，故合此二水熬膠為最善。」
於是，黑驢皮和東阿水結合後，才進入了真正的煉製阿膠的過程。
包括在東阿阿膠工作了30多年的趙明啟在內，沒有幾個人能說得出來，煉製東阿阿膠過程中真正的奧秘，它的配方和煉製的工藝。
「我知道的僅僅是一小部分，要懂得完整的工藝流程沒有幾個人。」老趙終於「服了輸」，「我做的化皮僅僅是個開頭而已，還有10多道工序等著它呢。」
直到今天，東阿阿膠的出爐仍處於嚴格的保密狀態。
現代化的工藝
像航站樓似的現代化廠房裡鱗次櫛比，眼下能供我們參觀的僅僅是工序之一的化皮。
這道工序就是將驢皮放入專用的化皮罐內，加熱取汁，而且要在加熱過程中不停地補充水分，一邊熬製一邊攪拌。
趙明啟在廠裡的大多數時間幹的就是這些活。一次化皮需要大約40小時。數次反覆，數次化皮，目的是讓膠汁充分熬盡。
而在化皮之前，還有泡皮、刮毛和焯皮3道工序。
就在趙明啟退休前，廠裡用上了東阿阿膠國營廠廠長劉維志發明的蒸汽化皮機，一種類似於球體的球罐體，驢皮在罐體裡進行加熱和取汁。
「它取代了人工燒柴、打水、煮燒化皮的製作方式，也標誌著東阿阿膠生產工業化時代的到來。」
經過數代技術更新，這一化皮器已經實現了全程自動化操作。古時的「桑柴」煮燒驢皮的傳統方式已不復存在，甚至第一代蒸汽化皮器也進了當地的博物館。
5月9日，工作人員孫興旺忙著檢查蒸汽化皮器。整座廠房裡，蒸汽化皮器共有12臺。
他的面前，容積為14立方米和8立方米兩種規格的球罐體可以實現120攝氏度的蒸汽化皮，單個球體最多可以一次性化皮2.5噸。每個球體還設置了兩條進出口通道，一條是蒸汽，另一條是化皮過程中產生的汁液。
「化皮的原理類似於高壓鍋。」孫興旺說。
化皮後所得的汁液被稱為稀膠液，他們將進入儲液罐，待冷卻後進入下一道工序，在離心室進行「澄清過濾」，去除雜質。
根據《中華人民共和國藥典（2005年版）》阿膠製作法，化皮過濾後的膠液在呈現膏稠狀後，再進行冷凝、切片和陰乾過程。
相關資料顯示了傳統的阿膠製作工藝，如在化皮之後的工序還有提沫、掛珠、掛旗等過程。
這些流程主要涉及膠液在靜置澄清後的除去雜質的過程，如煎熬過程中加入冰糖或黃酒，祛除一種具有強烈糞臭味的化學物質「吲哚」，以及使用膠鏟鏟起膠液，增加流動性的「掛旗」工序。
而為了加強東阿阿膠的藥用價值和功效，膠液在生產流程中還要加入一些名貴中藥材，如人參、鹿角、茯苓、當歸、枸杞、貝母等，這被稱之為「發泡」。等膠液表面鼓起饅頭狀的大氣泡，標誌著「發泡」的完成。
緊接下來的「吊猴」指的是煉膠工用膠鏟挑起來觀察，由於膠液濃度會變得較高，因此膠液懸吊時如同猴子狀。這一工序標誌著煎熬的結束。
在膠凝之後，成品膠還將進入開片、翻膠、悶膠晾膠、擦膠和驗膠印字，以及最後的包裝等過程。
在東阿阿膠工廠裡，幾乎每座廠房都有各自的門禁系統。在8座不同廠房後方，也就是經過不同工藝流程後，東阿阿膠在包裝完畢後進入了物流運輸的階段。
從那裡，它們將被送往世界各地。