尋訪佳釀生成的時空奧秘

尋訪佳釀生成的時空奧秘

2009-01-13 12:34 2009年第3期

20年中國白酒市場化的道路，在微觀經濟學的分析結構裡，其動力關鍵是1%香氣成分認識的深入。關注中國經濟的發展模式選擇，比較優勢是主體界定，那麼，競爭優勢如何產生？或許中國白酒，以及它所具有的1%香氣成分可以提供部分解釋。至少，工業化未必是惟一導向。

28   酒的中國地理

中國傳統白酒香氣構成主體由發酵過程形成，一小部分由加熱過程形成；決定香氣成分的關鍵是微生物，而決定微生物的因素是環境、溫度、溼度、土壤養分-最簡單的界定是地理環境。

30   酒價值的微觀觀察

2007年1月15日，貴州茅臺股價突破百元關口，成為A股市場首隻百元股。兩年後，在金融危機的背景下，今年1月9日，茅臺報收於107元，仍居深滬兩市之首。百元茅臺的出現，傳奇之外，作為一種經典標本，意味著「價值投資」成為中國股市投資最為核心的理念之一。那麼，對於茅臺，或者中國白酒業而言，價值何解呢？

76歲的中國白酒權威於橋向本刊記者提供數據說：2008年茅臺酒測出963種色譜峰，能夠定性的為873種——這就是茅臺的香氣成分的構成數量。「要完全弄清楚茅臺，還早著呢。」(李鴻谷)

34   赤水河：60公裡的醬香傳奇

赤水河發源於雲南東北部鎮雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經貴州的畢節、大方兩地後，到達仁懷的茅臺鎮。在這裡，赤水河猛然掉頭向北，經貴州習水，進入四川古藺二郎鎮。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最後在四川合江匯入長江，全長500餘公裡。從地理的角度，赤水河是整個中國的「酒核」。赤水河與長江形成一個丁字形區域，這個丁字兩側，西有宜賓、瀘州、古藺，東有仁懷、遵義、習水。這一地帶，除了聲名遠播的茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒、董酒，還有本地知名的水河酒、習水大曲、珍酒、鴨溪窖酒、尖莊大曲。到了赤水地區，不出百裡，必有好酒。

在這個深山河谷中，隱藏著兩個遙相呼應的小鎮——茅臺鎮和二郎鎮，它們之間的距離只有60公裡。馥鬱的酒香就在這條60公裡的河谷中彌散開來，那是一種奇特的香味——醬香。世界三大蒸餾酒之一的茅臺型酒只產自這裡，它也是中國醬香型白酒的核心產區。獨特的氣候、土壤、水質以及微生物群形成了這個神奇區域，它如活化石般保存了中國釀酒的最高技藝。 (李偉)

44   茅臺型醬香酒是怎樣釀成的

「茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。」季克良對我說。在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢「逼出」其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。 (李偉)

46   45年求解神秘茅臺

      ——專訪茅臺酒廠集團有限公司董事長季克良

滿頭銀髮的季克良在茅臺酒廠工作近45年，他和妻子同是茅臺廠最早的一批發酵專業的大學生。在這40多年中，他始終謙卑而細緻地在尋找茅臺釀造的秘密。 (李偉)

50   川南老窖，活著的傳統

乾隆年間，瀘州釀酒世家「溫永盛」將老窖從4口發展到14口，溫家大麯酒的質量和數量達到鼎盛期。此時，為保證商譽和質量，溫家定下一條族規：「溫家後代不得隨便挖建新窖。」這一規矩一直延續到1949年。

這一族規蘊含了濃香型大麯酒的傳統釀造之秘。川南俗諺說，「千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老」。一口泥窖相當於一個隔絕氧氣的生化發生器，便於依賴厭氧菌的己酸乙酯的生成——這種成分含香量較高且香氣突出，正是構成濃香型風格的主體成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物產生的香味物質也就越多，酒香越濃。 (賈冬婷)

58   川西平原的美酒帶

唐時射洪、綿竹同屬劍南道，兩縣的釀酒史都可以追溯到唐朝以前，而且兩縣和成都地理位置極接近，三城的關係緊密，形成了一個小的美酒帶。 (蒲實)

62   湘西尋酒記

黃七妹兩隻手籠在一個暖手套中，披著小棉被腳踏在炭火盆上，一動不動坐在一堆酒罈子後面，活像一隻大貓。看到我把別家打來的酒往身後藏，她眯著眼瞅瞅，「酒是那個顏色嗎？」 (葛維櫻)

66   鑑湖水與紹興酒

冬天，是鑑湖水最清澈、最溫厚的時節，用冬天的湖水釀出的冬釀，一向是紹興酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮溼的江南的冬天，卻是「酒頭腦」（負責釀造的技工代稱）們積蓄了一年的力氣、經驗，要好好發揮的季節。 (王愷)

78   上海黃酒革新：與地理無關

是按照老祖宗教的做法規規矩矩做黃酒，還是完全按照市場調查的結果標新立異做黃酒？兩者中間，上海金楓酒業有限公司的總經理汪建華選擇了後者。

現在上海出品的黃酒無論是口感、色澤還是製作方式，都與紹興黃酒大相逕庭，而他們旗下的「石庫門上海老酒」和「和酒」，也確實在高檔餐飲中佔據了一席之地。

以下是汪建華在接受採訪時的口述。 (王愷)

80   杏花村裡汾酒香

「黃土地上紅棗甜，杏花村裡汾酒香。」雖然「汾老大」的輝煌年月已經成為歷史，但生在汾河谷底的杏花村汾酒，仍以其獨特的清香型佔據著中國名酒中不可替代的一席。 (魏一平)

82   獨成一派的西鳳酒

寶雞東北，關中平原與渭北黃土臺塬的西部，坐落著一個小縣城——鳳翔，這裡周秦時期卻是名振中華的九州之一雍州的中心。誕生於此的西鳳酒，雖然缺了青山綠水的映襯，但也因了這裡獨特的甘泉、黃土與幹烈氣候，造就了中國四大名酒香型（醬、濃、清、米）之外的鳳香。 (魏一平)

86   安徽淮北濉溪的白酒流變

酒窖裡燈光昏暗，靠牆的架子上碼了三排又髒又舊的酒罐子，不同於其他整齊巨大的酒罈，這些罐子上沒有數字、人名或任何標識。「不會再有人知道這些酒的味道了。」管倉庫的王德是個少言寡語的人，他掌握著口子窖廠最寶貴的老倉庫鑰匙，對待參觀者既不指引，也不多話，唯獨對角落裡的三排陶罐主動說了一句。「這些酒有100年了嗎？」他笑了笑回答：「這都是在解放時沒收來的全縣酒坊的酒，100年是最年輕的了。」 (葛維櫻)

 

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