原創 李立君 食通社KnowYourFood
本文根據李立君2019年7月4日在食通社食學社系列講座中的發言整理補充而成。講座現場視頻可查看直播回放：https://dwz.cn/254etnpb 。
本篇為上半部分「故事篇」，下半部分「技術篇」請期待食通社下期推送。
我叫李立君，來自山東煙臺，在中國科學院植物研究所讀研期間就專攻有機蘋果高產課題。2017年研究生畢業以後，我沒有找工作，也沒有繼續讀博，而是選擇回家鄉做果農，用有機的方式管理果園。謝謝大家今天來和我交流。
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從小有個果園夢
我是土生土長的棲霞人。棲霞農村幾乎家家都種蘋果，蘋果園是我們那兒的經濟支柱。我1989年出生，從小在家裡的果園長大，捉螞蚱、逮知了，看長輩們種蘋果。耳濡目染之下，我很小就熟悉果園的管理流程；從小樹苗的栽種，到剪枝勞作，甚至老園子的砍伐和再造，我都參與過。
小時候我們的果園沒用那麼多農藥和化肥，園子裡有雜草也有很多蟲子，蘋果摘下來就能吃。我舅舅和我家同村，我們兩家果園挨著。媽媽總說舅舅懶，疏於打理園子。但我卻更愛舅舅家長滿雜草的果園，有一種草叫野麥子，很柔軟，躺在上邊特別舒服。上初中那會兒，學校到家大約7裡地路程，每周回家一次，沿途全是蘋果園，我和同學就喜歡在各個果園中穿梭，尤其會選擇雜草多的。
●立君的兒子嘟嘟也和爸爸一樣，喜歡躺在果園厚厚的雜草上。
再後來上了高中，每月只回家一次，我能泡在園子裡的時間越來越少了。我那時候有點叛逆，喜歡自然，不愛上學。果農的生活狀態在我看來很理想：夏天在園子裡忙碌，冬天可以很悠閒，大家熱熱鬧鬧聚在一起下象棋。所以那時候我就暗暗決定長大要回家種蘋果。本來我連高中都不想上，希望初中畢業後就直接留在家裡。但是父母堅決不同意。他們直到現在都不理解，為什麼別人都往城裡去，我反倒要回農村和蘋果園綁在一起。
蘋果是經濟作物，我們那的果農收入水平相對種莊稼的要高一些。村裡人大都會在城裡買房子，然後把子女安置到城裡，不想讓子女回到村裡。相比其他落後一點的地區，我們這邊的村子沒有留守兒童的現象。但大家生活也談不上多好，因為有房貸壓力，還要養孩子，各種開銷很大。
我姐姐當時也在上學，一個農村家庭供兩個孩子上學經濟壓力很大。雖然我不想繼續讀書，但是父母仍然堅持交錢讓我上高中，如果不讀下去就太愧對他們了。
●在煙臺，果樹養育了無數家庭，即使收入不錯，大多數果農卻不願意自己的孩子繼承家業。
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上對了大學，選錯了專業
直到高三我才知道原來還有專門的農業大學，於是決定報考這類學校。我報的第一志願是山東農業大學的農學專業，那時候想好了，能考上第一志願就去讀書，考不上就不服從調劑，回家種蘋果。等我考上了，才發現好多同學是被調劑到農學專業的——雖然山東農業大學是很好的綜合大學，但是報考農學專業的學生卻寥寥無幾。
我一心一意要學果樹管理，所以才報農學專業。但上學以後發現，怎麼還報錯了呢？原來農學專業主要聚焦主糧作物，比如水稻、小麥、花生等等；園藝學院才開設果樹、花卉、蔬菜等課程。因此從大一開始，我就去接觸園藝專業的老師，也開始關注農村發展的問題。
大二上半學期，我選了園藝學院楊洪強老師開設的一門選修課叫《有機農業概論》，學習什麼是有機農業，有機標準有哪些，有機標準的制定基於何種理念等等。我還記得當時楊老師說：土壤是有生命的，果園需要有一個合理的生態系統來維持生命的平衡。
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一句話讓我走上有機之路
「土壤是有生命的」這句話讓我思考了好幾天，內心受到很大的衝擊。以前怎麼就沒考慮過這個問題呢？我想起了從小就喜歡的長雜草的果園，土壤裡邊有各種微生物、蚯蚓、有機物、礦物質。好比人體內部也有各種微生物，各種器官，它們一起組合運作，支持生命系統；土壤也是一個生命體，一個整體。似乎一下子醍醐灌頂，我覺得這種「有機農業」正是我想要追求的。
後來我開始閱讀大量相關書籍，包括楊老師寫的《有機園藝》，算是國內最早的園藝有機管理的書籍之一。通過閱讀，我對有機農業的思維方式有了進一步的了解，結合之前的果園勞作經驗，有機農業在我心裡似乎有了一個雛形。
大二下半學期，我聽說中科院的蔣高明老師開設了一個「有機蘋果」課題。當時我在泰安，蔣老師的課題基地在臨沂，中間約兩個半小時的車程，並不算遠，我就慕名跑去找蔣老師請教。蔣老師當時跟我介紹了很多課題相關情況，也建議我參與。於是周末和假期的時候，我就跟著蔣老師課題組做實驗，也參與生產管理。本科畢業後我正式加入中科院蔣高明老師的課題組，開始讀研究生，研究方向就是有機蘋果高產。
●在中科院的求學、試驗經歷，為立君（右一）畢業後返鄉務農打下了紮實的科技基礎。
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初出茅廬，小試牛刀
2011年，我還在念大二，就在煙臺租了地，開始嘗試獨立管理經營自己的蘋果園。我現在一共管理著四片共計100畝土地，其中能帶來銷售收入的是55畝的蘋果園和15畝的櫻桃園。
和常規果園不同，這裡有很多雜草，還有花和其他果樹。我希望自己的果園是美麗的，生機盎然的，並非單純為銷售而種植。豐富多樣的作物也有利於養育各種害蟲的天敵，對蟲害爆發能起到很好的抑制作用。除了花草，我們園子裡還種其它作物：梨、桃子、杏子、西紅柿、茄子、辣椒、大蔥、韭菜，西瓜、甜瓜、紅薯、芋頭……作為自己健康飲食的保證，犒勞日常的辛苦勞作。
●立君的果園，植被豐富，生物多樣。
我還租下了山窩裡100來畝的棄耕土地。它不是果園，三面環山，文革時開墾出一片梯田，廢棄多年，特別漂亮。我不想過度開發它，只去除了雜樹，保留了許多原有的植被和地形，種了一些蔬菜和少量果樹，作為我們的試驗田。
來農場的人經常問我：為什麼要有這麼大一片不帶來實際產出的試驗田呢？農業是一個複雜的生態體系，探索是永無止境的。在試驗田裡開展嘗試，能夠在不影響生產果園效益的前提下，摸索出適合當地的有機農業方法。蔬菜和果樹的病蟲害很多都是鱗翅目，也有一些共通性。
隨著蔬菜實驗的進行，我們對病蟲害防治思路有了進一步積累，也慢慢有魄力把實驗帶到生產果園中，做關於果樹生產的實驗與實踐，在口感提升、免套袋等方面做更加聚焦的探索。
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耕耘多年，初見成效
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產量
我的研究生課題是有機果園的「高產攻關」。2015年我用於實驗的果園畝產達到了9000多斤（常規對照組畝產7000斤左右），當然這也得益於本科期間我已經在蔣老師的課題組積累經驗。2014年就開始著手改良土壤，所以才會有2015年的高產。2016年的產量略微有所下降，但整體表現基本穩定。到目前為止，即使遇到一些極端天氣，畝產也不會有太大的波動。
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甜度
評判蘋果的指標除了產量之外還有別的，比如營養、外觀、香氣等等。人們很多時候喜歡用「甜不甜」來衡量一個水果的好壞，其實口感是一個特別綜合的東西，真正有風味的水果並不能只用「甜」形容，有時候太甜反而會讓人覺得膩。
我們果園蘋果的總含糖量平均在15.37%，而常規的數值是14.15%。可能大家對這個數值沒有概念，一般對於同一種水果來說，甜度在數值上只要差一個百分點，口感上的差別就非常大。我會把甜度定位在15-16之間，這個是可以通過氮鉀比例等方面調控的。
我們用的農家肥裡邊氮、鉀比例是不一樣的：氮的比例高一些，甜度就低一些；鉀的比例高一些，甜度就會上升。另外，採摘時間、品種、氣候等因素也會對甜度造成較大影響。我喜歡15-16這個甜度，這是我覺得最適口的甜度。
如果拿新疆蘋果和我們的蘋果作比較，吃第一口的時候會覺得新疆蘋果很甜，吃起來有一點衝擊感；但吃完一個或者一箱以後可能就不想再吃了。而15-16甜度的蘋果，第一口可能沒有那麼甜，但會越吃越喜歡。再加上其他的風味，會讓這枚蘋果的口感層次豐富，有立體感。甜度低於15的話，蘋果口味就有點寡淡了，這是我對甜度的理解。
●李立君認為，除了消費者最關心的「甜不甜」，香氣、營養、安全等因素，也是生產者需要格外關注和用功的。
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酸量
蘋果光有甜味可能並不一定好吃，酸味則可以帶動風味和口感。我們蘋果的總酸量是0.664，常規蘋果的值是0.427，酸度超出常規蘋果大概50%。科研上的比較結果差異顯著，口感上的差異也非常明顯。
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香氣
香氣來自於果樹的次生代謝物。次生代謝物使蘋果的味道更豐富，不僅僅是味覺，口感和嗅覺方面也會增強。我們的蘋果香氣物質的總量是常規蘋果的2倍多。蘋果香氣進入鼻腔，會給人帶來非常飽滿的嗅覺體驗。這種豐富立體的感受也是我所追求的，希望吃到的朋友可以體味到。
●立君蘋果的酯類含量大大高於常規種植的蘋果，這也是他的蘋果香氣更足、味道更豐富的原因。
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硬度
我們蘋果的硬度會差一些，因為生態方式種植的蘋果成熟度高。這就像用氮肥多的小麥貪青一樣，水果化肥用多了，同期成熟度會比生態種植的低。由於生態種植速效養分少，果子相對早熟，成熟度高，因此硬度也會降低。硬度不夠在運輸上容易出現問題，不過可以通過包裝的加強去避免損耗。我們的蘋果吃起來是酥脆的，牙齒咬上去很容易把蘋果楔開，渣少汁多。在做蘋果脆片時，工廠的人也說我們的蘋果和別人的不太一樣，別人的脆片渣多一些。
●立君每年都會委託工廠加工一些蘋果脆片，無糖，卻很甜。
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鈣鋅含量
蘋果是含鈣比較多的水果，而生態種植的蘋果鈣含量將近常規蘋果的兩倍。如果想要通過吃水果補鈣，可能選擇生態種植的蘋果會更好一些。含鋅數據顯示是9.52，是常規蘋果（3.68）的近3倍，鋅關乎兒童的智力發育，好多人買我們的產品也是給小孩吃，所以這個數據也讓我們很開心。
●經過多年土壤改良和管理，立君的蘋果在關鍵營養指標上，優於常規種植蘋果。
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農殘
農殘是非常基礎的數據了，我們果園的蘋果190多項農殘和重金屬檢測都是零檢出。
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外觀
常規種植會使用殺菌藥物來保護蘋果的外觀，讓蘋果的果皮看上去細膩而豔麗。我們的蘋果就會有一點「滄桑感」：偏黃，紅色也顯得深一些。畢竟我們的蘋果經歷了更多風雨。
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在農業裡，找到生命的價值
我希望自己做的事情是有價值的，而不是追求多大的產業，不會盲目追求規模。我也希望自己種蘋果的經驗，能提供給別人參考，幫助別人進行複製。我認為這樣做的社會意義更大一些，這才是我追求的方向。
我理想中的農業生產應該要達到「生命」與「生存」之間的平衡。「生存」指的是溫飽，「生命」則指生活質量，包括幸福感、與自然的連接等。我希望我們在做的事情不光能滿足生活的需求，還有更多精神層面的滿足，可以活出被大家認可的狀態。特別是年輕人，回到農村，激活農村的同時，自己也能收穫一些東西，一些有價值但不一定有價格的東西。
●決定以農為業後，立君五六年前在果園栽下四棵國槐，想等樹長大了，在上面做一個樹屋。這可能得等十幾年。他說：對未來的準備要提前做，也能給日常生活增加一些念想。
我剛回農村的時候是在另一座村子，還記得當時村裡人看我時眼光裡的新奇，因為現在的農村真的很蕭條，很多空房子長久失修幾乎要坍塌，村裡也以剩下的老人為主……沒人會想到還有農民的後代願意從城市裡回到農村。
我自己非常幸運，能回家做自己想做的事情，也遇到了支持我的妻子。我們2014年在同學婚禮上認識後，2015年結婚，2016年有了一個男孩。2017年我研究生畢業後就回到了農村，和妻兒一起在剛蓋好的房子共同生活。
我妻子以前是一個小企業的負責人，辭職跟我回農村。之前蘋果少的時候我們自己賣，積累了一點客戶移交給她，我料到近幾年不會掙錢，客戶購買蘋果的利潤就給她做留作生活費了。
●立君的妻子紀雪瑞和兒子在果園。
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年輕農人代表未來
除了小家庭的支持，我另一個優勢是有一群志同道合、熱愛生態農業、又有科研能力的朋友，共同在果園學習、勞動、做實驗。大家研究方向各不同，可以取長補短，在果園中不斷實驗和嘗試新的想法。
一個小夥伴研究的方向是菌的培養。菌對農業的作用特別大，我們看好這塊的未來，投入也比較大，買了十幾萬的設備。還有一個夥伴專門做次生代謝物方面的研究，次生代謝物就是一些酸性、香氣等物質，這些物質多了口感會更飽滿。逆境可以刺激次生代謝物的產生，讓水果更好吃——比如霜打的蘋果會更香甜。我們可以通過人為製造逆境，去提高水果次生代謝物的產生。
●和立君（左一）一起打拼的小團隊，年輕但是專業。
年輕農民更容易接受新的事物，也代表了農業發展的未來。我希望自己的這種幸運可以影響更多的年輕人，讓他們回到農村。但不是盲目地鼓勵，而是想要以更理性和實際的方式，為返鄉青年做一些積累和準備的工作。比如把我們的經驗整理出來，供他們有效複製。大家一起參與進來，做更理性的探索，而不是盲目追求做大做強。但這需要更多的積澱，我也不知道什麼時候能實現，不過我相信只要一直做下去，總有一天會實現吧。
●立君（左一）也經常受邀去各地和從事生態農業的年輕農友交流技術。
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科研成本，誰來承擔？
我們每年靠農產品能有二三百萬的流水，幾十萬的毛利，按理說生活沒問題。但是作為一個年輕的、又希望能自己開展科研項目、提高農業管理能力的團隊來說，用於實際生產外的資金其實比較大，所以如果真想做點有意義但不帶來收入的項目時，我們也捉襟見肘。
比如我特別想做微生物的培養與應用。設備都買了，但是後期的持續投入有點吃力，現在項目基本擱淺。如果能有外部資金或項目支持，每年給我們五萬左右承擔一個工作人員的收入，那我們再補貼一些相關費用，這個項目就能運營了。我們團隊也在做調整，希望以後每個人做事的成果可以養活自己。
我覺得農業在5-10年後會明顯變得稀缺，希望我們團隊成員到那時候可以有一個豐富的生活狀態。農村種得了地，城裡買得起房是一個小小的願望。希望同行者在享受可持續農業實踐生活的同時，也有能力享受城裡的教育和醫療等資源。
●隨著孩子漸長，老二即將出生，立君除了果園，要操的心也越來越多。
做農業，就是要把最基礎的東西做實、做好，並不斷的探索；延續一段時間，你就會收到意想不到的回報——這個過程可能會需要很久，農人的心態不應該受到這個時間長度的影響。做農業，就應該以其為幸福；只要感到幸福了，其他的收穫都是額外的。
下期預告
原標題：《從中科院回到煙臺果園，他用科研精神為年輕農人找方向 | 小農故事》
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