菁菁聽說咖啡期貨正在籌備ing，衝上一杯咖啡，邊喝邊讀這篇咖啡科普文吧
咖啡為世界三大飲料作物之首，是繼石油之後，世界排名第二的原料型產品。咖啡含有豐富的蛋白質、粗纖維、粗脂肪、咖啡鹼等，因其具有獨特的醇香口味和提神、興奮的作用，逐漸成為現在人不可缺少的日常飲品，全世界約有三分之一的人在飲用。
咖啡的基本概念及起源
1. 咖啡的基本概念
（1）咖啡樹
咖啡樹，為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，是一種園藝性多年生的經濟作物，具有速生、高產、價值高、銷路廣的特點。野生的咖啡樹可以長到5至10公尺高，但莊園裡種植的咖啡樹，為了增加結果量和便於採收，多被剪到2公尺以下的高度。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，花呈白色，開在葉柄連結樹枝的基部。
咖啡樹第一次花期約為樹齡三年左右，此後每年3月左右開花，花開2-3天凋謝，幾個月後結出咖啡果實。咖啡果直徑約1.5cm，初呈綠色，後漸變黃，成熟後轉為紅色，酷似櫻桃，因此也稱咖啡櫻桃或咖啡漿果。根據栽種的地域和樹種的不同，咖啡樹生產果實的年數在10到20年不等。
（2）咖啡生豆
咖啡生豆是咖啡樹的種子。是被人們通常喊做咖啡櫻桃（咖啡漿果）裡邊隱藏著的財富。它們被錯誤地稱為「豆子」是因為它們與我們平常見到的豆類很相似，不過它們實際上是咖啡的種子。通常咖啡漿果裡邊會有兩粒扁平呈橢圓形的咖啡生豆，有少部分咖啡漿果裡邊只有一粒咖啡生豆，就像稻穀裡邊只有一粒大米，這種豆子被喊做Peaberry（圓豆）。咖啡豆出口時幾乎全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。
（3）咖啡熟豆
咖啡熟豆，也稱烘焙豆，指咖啡生豆經過烘焙之後的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接飲用。咖啡生豆含有200多種揮發性物質，但無香味且不可食用。對咖啡生豆進行烘焙會使咖啡豆產生大量揮發性芳香化合物，散發出濃鬱的咖啡香氣。咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。
2. 起源
咖啡的發現源於7世紀初衣索比亞牧羊人的傳說，其加工與飲用經歷了以下歷程：
8世紀阿拉伯人開始飲用咖啡，當時是將咖啡當作宗教活動的提神飲品和藥品使用。
9世紀在當時中東地區，以阿拉伯地區為中心的人們開始烘焙和研磨咖啡豆，咖啡在當地已發展成為人們的日常飲品。
10世紀阿拉伯商人將咖啡傳至歐洲，當時歐洲人沒把咖啡當飲料，而是作為酒來飲用。
13世紀上耳其人開始烘焙咖啡豆，開始煮咖啡飲用。
14世紀土耳其、敘利亞等中東地區開始盛行飲用咖啡，最早的咖啡館誕生於土耳其，咖啡逐漸走進了家庭。
15世紀土耳其式咖啡出現,其衝泡方法延續至今。咖啡從功能性飲料、配方藥品發展成為大眾飲料。
16世紀咖啡及咖啡館在伊斯蘭世界已非常普遍，但因咖啡館成為「民眾言論的集散地」和「政治辯論中心」而一度被統治者禁止。嚴格的禁令並沒有阻止人們對咖啡的喜愛，仍有許多人不懼懲戒而喝咖啡，禁令最終不了了之。
17世紀咖啡被引入北美，義大利、英國、法國等相繼出現了咖啡館，開啟了咖啡飲用的熱潮，咖啡受到歐洲上層人士的青睞，到17世紀末，歐洲到處都可見供人們聚會和閒聊的咖啡館。
18世紀爪哇第一次送咖啡到荷蘭，柏林第一家咖啡館開業，法國人把咖啡樹移植到安得烈斯群島，葡萄牙人把咖啡樹移植到巴西，英國人把咖啡樹移植到牙買加、古巴和中美洲，西班牙人把咖啡樹移植到哥倫比亞。
咖啡果的分類
1. 咖啡果的結構
從咖啡樹摘採下來的果實通常被叫做咖啡漿果或者咖啡櫻桃。咖啡漿果由果皮（外果皮）、果肉（中果皮）、果膠及帶殼豆四部分組成。
咖啡漿果的果肉並不厚，味道較甜。果膠是咖啡漿果果皮和種子之間的一層膠狀果肉，厚實、有黏性。帶殼豆也稱羊皮紙咖啡豆，是指已經處理過、但還帶有保護層的咖啡種子。帶殼豆是咖啡生產國最主要的儲存和運輸形式，一般在準備出口前會送入磨房脫殼。
帶殼豆由羊皮紙（內果皮）、銀皮、胚三部分構成。羊皮層是包裹著咖啡生豆的一層紙狀外殼，相當於種子的保護層，能夠對咖啡生豆起到較好的保鮮作用。品質越好的咖啡，其羊皮層越厚實。銀皮是一層附著於生豆上的薄膜（包括中線夾線部分），位於羊皮層與生豆之間，是咖啡豆的最後一層保護膜。在咖啡豆烘焙過程中銀皮會鬆動脫落，但中線處會有部分殘留，稱作「內銀皮」。胚即我們常說的咖啡生豆，由胚乳、子葉、胚根及胚軸四部分組成。
2. 咖啡豆的分類
咖啡屬的植物約有40種，但能夠生產出具有商品價值咖啡豆的僅有阿拉比卡種，羅布斯塔種，賴比瑞亞種，這三種稱為「咖啡三大原生種」。
(1)阿拉比卡種（學名Coffea arabica）
阿拉比卡種咖啡又稱作小粒種咖啡，原產於衣索比亞，生長在熱帶較冷的高海拔地區，對乾燥、霜害、病蟲害抵抗力較低，尤其不耐葉銹病，種植難度較大，產量佔世界咖啡產量的70%以上。阿拉比卡種的咖啡豆細長且扁平，中央線呈S形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡種咖啡風味優雅，是原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡，同時也是精品咖啡的主力。一般說來，質量較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比卡種的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科納、牙買加藍山與葉門摩卡等。阿拉比卡種咖啡豆主要產地為南美洲（不包括阿根廷及巴西部分區域），中美洲、非洲（肯亞，衣索比亞等地，主要是東非諸國）、亞洲（包括葉門、印度、巴布亞紐幾內亞的部分區域）。
（2）羅布斯塔種（學名 Coffea robusta Linden）
羅布斯塔種咖啡也稱中粒種咖啡，原產於非洲剛果，生長在高溫多溼的低海拔地帶，較阿拉比卡種有更強的抗病力，耐葉銹病，易栽培，產量約佔世界咖啡產量的20-30%。羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓，中央線呈C形，咖啡因含量3.2%左右。羅布斯塔種咖啡口味較苦澀，風味粗糙，不可單獨飲用，一般被用於速溶、灌裝、液體咖啡等工業生產咖啡上。羅布斯塔種的主要生產國是印度尼西亞、越南以及象牙海岸、阿爾及利亞、安哥拉為中心的西非諸國。近年來越南更致力於躋身主要咖啡生產國的行列，並將咖啡生產列入國家政策中（越南也生產部分阿拉比卡種咖啡）。
（3）賴比瑞亞種（學名 Coffea liberica）
賴比瑞亞種咖啡又稱大粒種咖啡，原產於西部非洲，環境適應能力強，不耐葉銹病，種植範圍較小，產量僅佔世界咖啡產量的5%左右。賴比瑞亞種的咖啡豆頂端較尖呈菱形，香氣不佳，苦味較強。
咖啡的主要成分
1. 化學成分
(1)水分
咖啡豆的水分含量隨不同加工階段及產品而有很大的差異。含膜的潮溼咖啡豆水分含量約為50％，而乾燥的生咖啡豆約為 10％~13％，焙炒過的咖啡豆水分含量僅約5％以下。由噴霧乾燥或冷凍乾燥法所製成的即溶咖啡粉水分含量最少，一般低於3％。
（2）礦物質
礦物質在咖啡豆中的含量雖較少，約佔生咖啡豆乾物重量的4％， 但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約佔所有礦物質量的40％，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他微量元素包括鋅、錳、銅、銣等。
（3）碳水化合物
碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色。咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類及低分子量糖類。多醣類是生咖啡豆中很重要的組成成分，約佔乾物量的40%-50％。
（4）綠原酸
綠原酸異名叫咖啡丹寧酸，化學分子式為C16H18O9，烘焙過程中損失量很多，同時分解產生奎尼酸。1932年，人們在咖啡豆中發現綠原酸，生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有較豐富的有益於人體健康的綠原酸。我們日常理解的咖啡具有抗菌、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用與綠原酸有很大關係。
（5）單寧酸
單寧酸別名丹寧酸、鞣酸，化學分子式為C76H52O46。咖啡豆中的單寧酸煮沸後會分解產生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果衝泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，且味道變差。
（6）其他酸類
除綠原酸和單寧酸之外，咖啡豆中還含有許多其他的酸類，如檸檬酸、蘋果酸、乙酸、奎尼酸、酒石酸、磷酸等。
（7）蛋白質及胺基酸
以粗蛋白計，生咖啡豆蛋白質含量約13％~16％，若扣除咖啡因及葫蘆巴等含氮化合物，真正蛋白質的含量約為8.8％~9.7％。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等。生咖啡豆約含有0.15％-0.25％的游離胺基酸，這些游離胺基酸對於咖啡風味的影響程度較高，對於口味的影響較少。
（8）脂肪
咖啡內含脂肪在風味上佔極為重要的角色。咖啡內含脂肪分為許多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香的物質。烘焙過的咖啡豆內所含脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。
（9）咖啡因
咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的，咖啡中大部分的苦味來自於它。它屬於植物黃質（動物肌肉成份）的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小。咖啡因對人體生理效應最顯著的作用是對於中樞神經的刺激作用，它可以加速人體的新陳代謝，使人保持頭腦清醒和思維靈敏。
2. 咖啡的營養成分
咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動脈硬化、中風、肺氣腫、巴金森氏症）的主因。咖啡因由於有刺激中樞神經和肌肉的作用，所以可以振作精神、增強思考能力，恢復肌肉的疲勞。作用在心血管系統，可提高心臟功能，使血管舒張，促進血液循環。對於腸胃系統，它可以幫助消化，幫助脂肪的分解。
每100克咖啡豆中營養成分如下表所示
每 100 克咖啡浸出液營養成分如下表所示
咖啡的種植周期及影響因素
1. 生長階段
(1)咖啡樹種植周期
咖啡樹是多年生經濟作物，從播種、移植幼苗到長成成木約需3-5年的時間，第5-20年為投產期。野生的咖啡樹可高達4-7米，人工栽培的則修剪保持在2米左右。一棵咖啡樹每年約可結果3-5公斤咖啡果實，其經濟壽命約在20-30年。
① 幼苗期
幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發芽到苗木出圃的一段時期（苗圃育苗的階段），大約0.5-1.5年的時間。在咖啡種子播種後，經過一段時間的萌發過程後子葉開始出土，大約要經過30-100天，其時間的長度與溫度和溼度有很大的相關性。萌發後須將子葉苗移到營養袋中，然後移植到溫室大棚中才能長成樹苗，待樹苗長至40-50釐米高時才選擇比較健康粗壯的樹苗移植到農場裡，大約需要3-12個月。這樣的做法較為傳統，但能從源頭保證咖啡品質。
② 幼樹期
幼樹期也稱營養生長期，是指從定植到投產之前的這段時間，大約2-3年。這段時間的主要特點是營養生長旺盛，每年可抽繩6-8對一分枝，以根、莖、葉生長為中心，地上和地下部分迅速擴展，形成理想的植株結構，為投產做準備。
③ 初產期
初產期指開始投產到盛產來臨的這段時間，大約1-2年。這一時期咖啡開始進入生殖生長，咖啡樹營養生長旺盛，養分需求量很大。咖啡樹第一次開花意味著咖啡樹開始進入初產期。咖啡花壽命約為3-5天，花瓣凋謝後便結出綠色小果，8-9個月後成熟變紅成為可採摘的熟果。
④ 盛產期
在初產期後1-2年左右即進入盛產期，以後每隔8-9年砍掉一次樹的主幹，使其重新生長，以便控制樹的高度。若管理妥當，咖啡樹的生產期間最長可達30年之久。
⑤ 衰老期
生長量逐年下降、經濟壽命臨近結束預示咖啡進入衰老期。在經過長期的生產期之後，咖啡豆每年的產量逐漸下降，至此咖啡樹的經濟壽命將面臨結束。農民會因為每年產量的下降而砍掉老的咖啡樹，重新栽植新的咖啡樹。其壽命長短與氣候、土壤、管理水平密切相關，仍有百年古咖啡樹可以開花結果。
（2）咖啡果生長周期
咖啡開花後8-11個月果實成熟，緊接著便進入採收期。由於同一顆咖啡樹的不同部位開花時間不完全相同，所以咖啡樹的花期、果實發育期和成熟採摘期存在部分重合。
① 開花期
咖啡樹一般一年一開花，但地理和氣候差異導致各產國咖啡樹的開花次數略有不同。巴西由於沒有高山，許多地區氣溫頗高，造成咖啡樹有一年多次開花的情況，於是樹上常可以見到白花/綠果/紅果子雜處同一枝條的現像；另外在一些乾濕季不明顯的國家，如哥倫比亞、肯亞一年有兩次的花期，也就是有大小兩次收成，但嚴格意義上講一年只收一次。通常旱季過後的雨天即咖啡花開的信號。咖啡開花時受氣候影響很大，其中以雨量、氣溫的影響最大。氣溫低於10℃時不開花，13℃以上才有利於開花，要求較少的雨量。咖啡花為純白色，有淡淡的茉莉香。咖啡樹可多次開花，花期集中，花朵壽命僅2-3天，比較短暫。花瓣凋謝以後，會結出一顆顆綠色的小果實。
② 果實發育期
咖啡從開花授粉到果實成熟大約需要8-11個月的時間，海拔越高、溫度越低的產區咖啡果發育所需時間越長。咖啡果起先是綠色，逐漸轉成黃色，成熟後變為紅色或絳紅色。阿拉比卡種咖啡成熟一般需要8-10個月。羅布斯塔種要靠風力或昆蟲傳授花粉，因此從授粉到果實成熟要9-11個月時間，相對阿拉比卡種要長。若按粒種分類，小粒種咖啡果發育需約8-10個月，中粒種咖啡需10-12個月，大粒種咖啡需12-13個月。
③ 成熟採收期
咖啡果實成熟後要立刻採收。通常同一株樹上會出現不同成熟期的果實，將成熟與未成熟的果實同時摘取會降低咖啡的品質。因此採收工作是一件既耗時亦耗工的事情。一般來說，從初期採收到完全採取時間長達4-5個月。咖啡採收分為人工採收和器械採收兩種方式。目前，人工採摘的使用仍然非常普遍。人工採摘的咖啡品質高，同時人力成本也高。器械採摘的使用在生產量大且相對較低海拔的地區使用較為普遍，人員所需較少，瑕疵多。
2. 生長主要影響因素
氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶一般稱為「咖啡帶」或「咖啡區」。但是，並非所有位於「咖啡帶」內的土地都能培育出優良的咖啡樹。咖啡生長的影響因素主要有以下六點：
（1）溫度
咖啡樹栽培適宜溫度通常在15-25度之間。
（2）降雨量
咖啡樹生長所需年降雨量必須達1500-2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花周期，一般開花期要求雨量少，開花關鍵期如遇暴雨會導致產量的減少；果實發育期雨量要多，特別在花期及小果發育期，一定的降雨量最適宜咖啡的生長發育；收穫期則須乾燥，因為收穫期間的降雨會刺激果樹不合時宜地開花，導致採收困難並對來年的收成造成損害。
（3）土壤
咖啡樹根系發達，吸收根分布淺，要求疏鬆、肥沃、排水良好的壤土。最適合栽培咖啡的土壤，是排水良好，含火山灰質的肥活土壤。
（4）海拔
最理想的海拔高度為500-2000米。一般低洼地不適宜栽種咖啡。海拔高的地區咖啡生長緩慢，品質較高。因此，生長在海拔800-1200米的牙買加藍山咖啡品質最佳。
（5）光照
咖啡樹所需年均日照時長一般在1900-2200小時。咖啡樹不耐強光，光照過強會導致咖啡生長受到抑制；但蔭蔽過度、枝葉太長會導致咖啡花果稀少、產量很低。因此咖啡樹既需要充足的光照來保證果實的生長發育，又需要適當的蔭蔽以免生長抑制，故各個產地通常會配合種植一些遮陽樹，一般多種植香蕉、芒果以及豆科植物等樹幹較高的植物。
（6）營養
咖啡樹在充滿氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中長的最茂盛。
3. 主要病蟲災害
(1)主要病害
① 咖啡銹病
咖啡銹病是咖啡的主要病害，危害性最大，被害植株，輕者減產，重者死亡。咖啡銹病主要為害葉片，有時也侵害幼果和嫩枝。葉片感病後，最初出現許多淺黃色小斑，並呈水漬狀擴大，葉背面隨即有橙黃色粉狀孢子堆，病斑周圍有淺綠暈圈，後期病斑逐漸擴大或連在一起，成為不規則的病斑，病斑最後乾枯，呈深褐色，整個感病葉片脫落。
② 咖啡炭疽病
咖啡炭疽病是一種發生很普遍的病害。它除了危害葉片外，還可侵害枝條和果實，引起枝條回枯和僵果。果宴感病後，果皮緊貼在種肉上，使脫皮困難，嚴重時造成落果。
③ 咖啡葉斑病
又稱褐斑病。各種品種的咖啡都可感染此病。它在陰溼天氣流行最烈。主要為害葉片，受害葉片呈現不規則的大病斑，病斑為深褐色或黑色，無輪紋，嚴重時凋落。幼苗及幼樹特別容易感染，往往引起枯萎。
④ 咖啡根腐病
又叫褐根病，分布廣但發病率不高。此病危害咖啡的根部，影響地上部生長，葉片由有光澤的油綠色逐漸變成黃綠暗淡。發病嚴重時，植株生勢顯著衰退，葉片逐漸凋萎，下垂變褐色，最後全株死亡。在我國以海南島發生此病較多。
⑤ 避免線疫病
此病多發生於雨季，中粒種咖啡較易感染。感病時葉背面覆蓋著一層灰白色的蜘蛛網狀的菌索，後期這些菌索變成黑色，乾旱時稍脆而有點閃光，潮溼時變軟且易剝離。菌索可蔓延至枝條。葉片被害後變黃，最後變黑色而脫落。有的落葉被菌索懸掛在枝條上。
（2）主要蟲害
① 咖啡蠹蟲
這些小小黑黑的蟲幾乎會出現在所有產國，它們會在果實挖洞造成破壞，而殺蟲劑很難做到驅蟲，因為蠹蟲會躲在果實內。咖啡蠹蟲擴散到全世界，起因於16世紀非洲的咖啡樹，哥倫比亞研究指出，咖啡蠹蟲在咖啡種植的歷史上帶來極大的破壞。受到蠹蟲侵擾的咖啡樹會降低產量，因為果實可能會在未熟時就掉落，導致可收成的果實減少。咖啡蠹蟲也會破壞該株咖啡樹產出果實的品質，進而影響其商業價值，如果遭蟲破壞得很嚴重，會讓咖啡有苦味、柏油味或負面發酵味。遭蠹蟲破壞的咖啡可能會在導致烘焙不均，導致風味上再度受到負面影響。
② 咖啡潛葉蟲
咖啡潛葉蟲主要分為兩種：南美潛葉蟲Leucoptera coffeella、非洲潛葉蟲Leucoptera caffeina。潛葉蟲會影響咖啡樹的葉子，哥倫比亞咖啡研究指出，潛葉蟲的幼蟲會吃咖啡樹的葉子，如果一片葉子同時有數隻潛葉蟲，可能會讓高達90%的結構壞死。壞死來自細胞的死亡，會出現深色水斑或棕色的斑點。落葉也會影響植物的光合作用，如果沒有光合作用，植物就不能正常生長，導致果實無法成熟導致整體產量降低。如果衝煮這些未熟豆或是死豆，會導致咖啡有苦味及澀味。
③ 蚧蟲
蚧蟲是以各種樹木和植物為食的昆蟲，它們會攻擊咖啡樹的許多部位，包含枝條、節點、葉子、根及花等。它們以咖啡樹的汁液為食，分泌一種會吸引螞蟻的粘性物質，這種物質會形成覆蓋葉子的黑黴菌，造成光合作用的減少。咖啡樹液被吸取、光合作用的減少，都會讓咖啡樹產出較輕以及未熟的咖啡豆，導致咖啡喝起來有澀味、金屬味或苦味。咖啡蚧蟲出現於非洲、澳洲、亞洲、中南美洲。
④ 線蟲
線蟲是一種很小且外觀很像蠕蟲的寄生蟲，有數種線蟲會破壞樹根以吸取樹液，線蟲會在根部結成塊，導致植物無法正常吸收水分與養分。遭線蟲感染的咖啡樹會導致根部減少，讓咖啡樹落葉導致營養不良，這可能會導致低產量以及品質較差的咖啡豆。
咖啡的分級
1. 國際主流分級方式
咖啡分級通常會依據瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標準等等來進行。每個國家產區由於歷史原因、貿易利益、氣候與地形等各類因素不同，不能以統一的標準或單純以海拔來評比分級。也不能夠以某國某等級與另一國某等級去進行比較。國際上比較主流的咖啡豆分級方法主要有以下三種：
（1）依篩網分級
篩網分級的方式是按咖啡生豆大小分級的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網決定豆子的大小從而確定等級。篩網的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾號篩網就表示有幾個1/64英寸，比如17號篩網大小就是17/64英寸，大約為6.75mm，所以篩網的數字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。
肯亞是最具代表性的依篩網分級的國家之一，其他的還包括坦尚尼亞，哥倫比亞等（有些國家不止採用一種分級方式，這裡舉得例子都是有代表性的，以此種方式為主的國家）。肯亞的最高級AA++需用到18號以上的篩網，也就是說豆子大小超過7.15mm，.肯亞豆子分級細緻包括AA++，AA+，AA，AB等。哥倫比亞的分級簡單些，按豆子大小分為Supremo（特選級）和Excelso（上選級）。特選級80%的生豆需用到17號以上的篩網，上選級80%的生豆需用到14/16號以上的篩網，最多允許在16號篩網的豆子裡摻有11%左右的14號篩網豆子。以上所說的篩網是對於平豆而言，圓豆（Pea Berry）自有一套篩網大小標準。一般使用8——12號、的篩網對圓豆分級。
（2）按咖啡產地海拔高度分級
這樣的分級標準主要是因為高海拔生產的咖啡品質上一般會比低海拔產高一些，因為海拔高溫度低，咖啡生產緩慢有利於美好物質的積累。並且成熟度高的生豆在烘焙時膨脹性好，有利於烘焙，品質也更穩定些。
目前採用此分級標準的咖啡生產國有，瓜地馬拉，墨西哥，宏都拉斯，薩爾瓦多等中南美洲國家。以瓜地馬拉為例，最高級的咖啡稱為SHB（Strictly Hard Bean的縮寫）極硬豆，種植在海拔1350m以上的地方，其次為HB（HardBean）硬豆，種植海拔在1200m——1400m，還有SH（Semi Hard Bean）稍硬豆，EPW（Extra Prime Washed）特優質水洗豆，PW（Prime Washed）優質水洗豆，EGW（Extra Good Washed）特良質水洗豆，GW（Good Washed）良質水洗豆，分別的種植海拔是1200m，1000m左右，800m左右，600m——800m，600m以下，之前再公眾號上也有專講過瓜地馬拉的分級。
（3）依篩網和瑕疵豆比例分級
瑕疵豆是破壞最後咖啡風味的重要因素。所以在生豆處理的最後一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網大小也作為一種分級方式。由於精品咖啡風潮的興起，咖啡生產國越來越注重咖啡的品質，控制瑕疵豆是最重要的一個途徑，所以基本上採用瑕疵豆比例的方式作為分級方式或者輔助的依據越來越普遍。
目前採用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加，巴西，衣索比亞等。
以上三種是現在比較流行的咖啡分級方式，但並不是全部。如衣索比亞會把咖啡生豆的處理方式也作為分級的標準之一。除此之外還有越來越被廣泛採用的COE評級制度，隨著咖啡生產國對咖啡品質越來越重視和生產者積極性的提高，咖啡生豆的分級方式也不局限於上述三種主要方式。
2. 各國咖啡分級標準
（1）巴西
巴西是世界上最大的咖啡產國，提供世界上將近４５％的咖啡生豆，由於產量大、產地多，分級的工作相當麻煩，也不適合採用單一的分級標準，所以巴西同時採用多種分級方式，瑕疵豆比例、 篩網、杯評測試都運用在巴西咖啡豆分級過程中。其中，杯評測試是巴西咖啡分級的特點之一。所謂杯評測試就是咖啡生豆經過烘焙後研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對其進行香氣味道等方面的評價。主要分為6個等級：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個 等級可以統一稱為溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。後三種則是口感稍差一些，尤以後兩種最差。之所以會出現碘味，是因為裡約熱內盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡採收時掉落在地上會沾染吸附土壤異味。
巴西咖啡生豆的命名方式為「國家+產區（港口）+分級名稱+杯測質量」。如＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC」，「Brasil Santos」表示咖啡豆來自巴西的 桑託斯港口；「NY2」為瑕疵比例分級，NY表示以紐約分級標準為基準，2為瑕疵比例，數字越大代表瑕疵比例越多；「SC 17/18」表示咖啡豆目數大小，它與瑕疵比例「NY2」共同構成咖啡豆的分級名稱；SS FC （Strictly Soft and Fine Cup）表示風味和口感，即杯測質量。
（2）越南
越南咖啡分級方法較為簡單，僅按豆目大小進行分級。其命名方式為「國家+分級名稱」。如 Vietnam G2 Standard Polished，其含義為越南G2標準拋光等級咖啡生豆。表
（3）哥倫比亞
哥倫比亞將咖啡生豆主要依照生豆尺寸進行分級。其咖啡生豆命名方式為「國家+產區+分級名稱+其他」。
（4）中國
中國咖啡主產省為雲南省，我國98%以上的咖啡生豆均來自於雲南省。目前我國尚無國家級咖啡質量分級標準，國內咖啡行業普遍採用的咖啡分級標準為雲南省行業協會制定的行業分級標準。
目前國內咖啡生豆分級指標主要包括粒徑分級（豆目大小）、小粒咖啡缺陷物檢查（瑕疵比例）、色澤、淨度、氣味及水分共六項指標。
咖啡的儲存與運輸
1. 咖啡的儲存
咖啡生豆表面多孔隙，很容易吸收氣味，在儲存和運輸期間易因方法不當導致品質下降。因此從生產、到貿易商、到烘焙，每一個環節都需要從溼度、光線和溫度這些因素上嚴格把關。
一般咖啡生豆的儲存受以下四個因素影響：
① 生豆本身的含水率。所有的咖啡漿果被採摘後都會進入溼處理，就是將外果皮剝離，再將帶內果皮也就是羊皮紙的咖啡豆曬乾。在處理前，咖啡豆含水率約60%，處理後帶殼咖啡生豆含水率達到11-12%。帶殼豆比較利於儲存，方便等待出售和運輸。
② 存儲環境的溫度。咖啡生豆儲存保持恆定的溫度很重要，一般在20—25攝氏度。
③ 相對溼度。儲存環境溼度過高易導致咖啡豆發黴，而環境過於乾燥會讓咖啡豆失去風味和香氣。根據國際咖啡組織（ICO），咖啡豆在儲存時的環境溼度標準應該是在11%—12.5%。
④ 陽光是否直射。受陽光直曬易導致咖啡生豆過早老化。尤其是對密封袋裝含水量高的水洗豆來說，溫度的升高和陽光的照射會讓生豆將水分排出豆表，然而密封的塑膠袋無法讓袋中的水氣排出，從而導致咖啡豆變質和發黴。
咖啡生大豆般以帶殼豆的形式進行儲存和運輸。在咖啡產地和咖啡生產國，羊皮紙咖啡豆（帶殼咖啡豆）是最主要的儲存和運輸形式。這種形式儲存的咖啡豆，是包含種殼的完整咖啡種子，品質最易保證，而咖啡生產者不可能保證所有庫存的咖啡豆都能夠在數月或更短時間內售罄——事實上咖啡豆從生產到銷售是一邊生產、一邊儲存、一邊銷售的並行漸進式過程。如果行情不好，囤貨一年待第二年再出售也很常見。
咖啡生豆的包裝方式包括粗麻袋、真空塑膠袋、糧用編織袋等。粗麻袋是最常見也是成本最低的生豆包裝運輸方式。黃麻是可再生資源，製成袋子成本很低，使用無需技術要求。但是粗麻袋無法抵禦生豆受潮或者變質，而且在運輸和倉儲過程中容易使生豆遭受磕碰而受損。真空包裝塑膠袋可以防止生豆受潮、變質、氧化，它可以讓生豆與空氣隔絕而無法進行呼吸。真空包裝成本大概每磅15-25 美分（大概1塊錢500克生豆），需要抽真空裝臵和人員技術培訓。糧用編織袋可以防止咖啡受潮和變質，而且要比真空包裝更好用更廉價。糧用編織袋要比粗麻袋對咖啡的存儲時間更長，但是只有真空塑料包裝存儲保質期的一半。糧用編織袋的成本大約為每磅 5-10美分（大概5毛錢500克生豆），它是精品咖啡烘焙廠的最佳選擇。
2. 咖啡的運輸
咖啡是全世界除原油之外第二大交易品，全球咖啡年出口量佔咖啡年產量的80%左右，因此咖啡生豆的運輸基本靠海運。一般都是由生產國（或其鄰國）將咖啡生豆裝入貨櫃，輸出到海外。有的生產商用與貨櫃尺寸差不多大的袋子來裝咖啡生豆，大多數生產商則是將生豆分裝成幾十公斤的小包裝，再裝入貨櫃。用於分裝咖啡生豆的容器種類很多，比較特殊的如牙買加藍山咖啡，是用木桶分裝的。印度尼西亞和葉門用筐分裝，大多數商家是用麻或劍麻（非麻屬類植物）編成的麻袋分裝，它的容量有45公斤裝（夏威夷）、60公斤裝（巴西等國）、69公斤裝（中美洲）、70公斤裝（哥倫比亞）等，產地不同，分裝的重量也不同。一個貨櫃差不多能裝250袋咖啡生豆。
海運的優點是便宜、運輸量較大，缺點就是咖啡生豆暴露在高溫以及潮溼的環境下，品質可能受損。另外，過海關接受檢查可能會耽誤上幾星期，若趕上高溫天氣，咖啡生豆被存放在一個密閉的環境裡，很容易在非常短的時間裡造成失水，影響咖啡品質。
咖啡的應用加工
1. 初加工
為了保證品質，避免二次汙染，採摘的咖啡鮮果應儘量在當天完成去皮加工工序（如果溫度低，放置一晚上，第二天一早加工亦可）我們稱之為初加工或粗加工。
初加工的方法有以下幾種：日曬，水洗，蘇門答臘式溼剝，蜜處理
（1）日曬法
又稱乾燥法，指先將咖啡鮮果在日光曬場或曬架上攤曬1-2周時間，使水分降低到10-12%，然後用脫殼機去除果皮和種皮、揀去雜質，最後進行分級和包裝。日曬法的優點是過程簡單，投資低廉，操作便利又不依賴於大量水源，但更依賴於人工的經驗技術。
（2）水洗法
又叫溼加工法，指將浮選後的咖啡漿果利用脫皮機將外果皮、果肉等剝去。然後利用發酵池發酵12-36小時，去除內果皮表面附著的果膠粘液。接著對發酵後的咖啡豆進行清洗並在日曬場或離地曬架進行晾曬乾燥，使水分含量降到11%-13%，再用去殼機除去殘留的內果皮。最後進行分級、包裝。水洗法需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量，減少損害。現在世界咖啡界中的咖啡生豆大部分都是選擇用水洗的方法來處理咖啡豆。
（3）蜜處理法
又稱半水洗、脫漿日曬。先去除咖啡果果皮和分量不定的果膠，然後將咖啡豆乾燥，乾燥過程可控性高。乾燥後少部分果膠黏膜會保留在咖啡豆之外，如蜂蜜一樣。根據果膠殘留量多少，蜜處理又可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜處理法。
2. 深加工
咖啡的深加工包括炒磨咖啡加工、速溶咖啡加工和調味咖啡加工。
（1）炒磨咖啡加工
炒磨咖啡加工即對經過初加工的咖啡生豆進行烘焙/焙炒和研磨的過程。在烘焙和研磨方法盛行之前，人們通常採用煮咖啡豆的方式製作咖啡。因為咖啡豆本身並不會散發香味，所以未做任何加工的咖啡豆煮出來的咖啡口感非常單調。相對於直接煮咖啡豆而言，烘焙的方法可以使咖啡豆散發出更濃鬱的香味，而且在烘焙過程中所產生的咖啡油還可以使咖啡在口感上別具一番風味。
咖啡豆烘焙就是對生豆利用特定的設備，經過高溫方式將其中的澱粉轉化為糖和酸性物質的過程。在這個過程中，纖維素等物質會不同程度的炭化，水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質結合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會通過烘焙而膨脹，內部產生孔隙。隨著烘焙火力的大小，時間的長短，咖啡豆會呈不同深淺和味覺的變化。不同特點的咖啡豆和不同的飲用方式決定了咖啡豆烘焙度的深淺。烘焙大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙（Medium）、城市烘焙（City）和深度烘焙（Deep）。淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存著一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞。深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，醇度明顯增加，酸度降低。
研磨指將烘焙後的咖啡豆進行粉碎的過程。研磨的目的是要將咖啡的風味儘可能全面展現出來，不同的衝泡方式所需的研磨度不同。一般來講，咖啡研磨的越細，咖啡的物質成分越容易被萃取出來。研磨可分為粗研磨、中研磨、細研磨與極細研磨。粗研磨：研磨程度類似一般黑胡椒粉粒大小。中研磨：研磨程度呈砂礫狀。細研磨：研磨程度如細砂般大小。極細研磨：研磨程度較麥粉稍粗一點。
（2）速溶咖啡加工
速溶咖啡是指將咖啡萃取液中的水分蒸發而獲得的乾燥的咖啡提取物，能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小，更耐儲存。但是速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分後經乾燥而生產的，此過程中不免會有一部分芳香物質散失，從而使成品的風味、口感不如直接炒磨的咖啡濃鬱純正。
其生產流程一般為：預處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→乾燥。
咖啡豆中一般含有70％不溶性纖維和碳水化合物和30％水溶性物質，萃取即指將咖啡豆中30%的水溶性物質提取出來。乾燥是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般採用噴霧乾燥法，但由於咖啡的芳香物質熱敏性很強，在較高的乾燥溫度下極易揮發（在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發），這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃鬱的主要原因。
（3）調味咖啡加工
咖啡依各地民情與喜好不同而有許多不同的飲用方式，同時人們為了增進咖啡的美味會使用各式各樣的添加物。調味咖啡也稱花式咖啡，指加入了調味品以及其他飲品的咖啡，常見的花式咖啡有卡布奇諾、摩卡、拿鐵等。調味咖啡起源於20世紀70年代，當時一家小型咖啡烘焙公司在美國最先開始銷售調味咖啡。起初調味咖啡被試圖用來替代含有酒精的咖啡，後來如提拉米蘇咖啡、香草咖啡和摩卡咖啡等調味咖啡逐漸流行起來。調味咖啡中常用的添加物有豆蔻、肉桂、橙皮、可可、薄荷、檸檬、鳳梨、白蘭地等。
罐裝即飲咖啡是在1969年由日本人首先開發的，這得益於自動售貨機在日本的普及。這種飲料在歐洲和美國接受程度很低，但是在亞洲非常受歡迎，因為亞洲人更偏愛冷飲咖啡。
參考文獻中信期貨《咖啡產業鏈系列專題報告》百度百科https://baike.baidu.com/item/%E5%92%96%E5%95%A1/29518咖啡樹的種植需要什麼條件？http://www.guangyuanol.cn/weisheng/20150530/411489_2.html你知道多少「咖啡」的種類？https://baijiahao.baidu.com/s?id=1616852804354424373&wfr=spider&for=pc咖啡樹種植！咖啡樹殺手：病蟲害之亂（害蟲篇）https://www.gafei.com/kafeizhongzhi/20190215129827.html咖啡豆你知多少？精品咖啡常識，咖啡豆的規格與等級怎麼區別https://www.sohu.com/a/118215341_409217
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（責任編輯：張洋 HN080）