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飛 蜥
材料
水發烤麩 100g / 花生米 80g
水發木耳 50g
幹香菇 8朵 / 幹黃花菜 適量
調料
生抽 1湯勺 / 老抽 半湯勺
冰糖 1小把 / 香油
▼ 1. 泡發準備：黃花菜和香菇洗淨，冷水泡發1小時，花生米油汆熟或清水煮熟備用。
泡發後的香菇水不倒，一旁沉澱雜質備用。
泡發後的黃花菜中間打結備用。
» 黃花菜的豎條紋理容易散，先打個結防止後面被炒碎。
▼ 2. 烤麩除酸：烤麩冷水入鍋煮三分鐘。
» 超市一般有賣這樣泡發好的烤麩，回家再做除酸處理就好。
如果買來的是幹烤麩，需要提前進行2-3小時的冷水泡發，泡發後再進行除酸，泡烤麩的水不能再用。
煮後的烤麩撈出，邊用清水衝邊用手輕擠，使酸澀味充分褪去。最後擠幹水分備用。
» 後來聽同事說，他媽媽做烤麩時為了去酸味，總是先蒸、再煮、再洗、晾乾了再油煎。一道簡簡單單的家常菜，做下來也要一下午的時光。
不知道這算不算是上海人骨子裡的細緻講究呢？
▼ 3. 材料翻炒：鍋中倒炒菜2倍油，放入處理後的烤麩，翻炒至表面微黃。
» 不要怕油太大，烤麩本人非常吸油，而且正宗的上海烤麩也是油潤泛亮的感覺。
接著加入香菇，炒出香味後加入木耳、黃花菜。
最後加入花生米，所有材料翻炒均勻。
▼ 4. 上色調味：加入1湯勺老抽上色，半湯勺生抽提鮮調味。
撒1小把冰糖（7-8粒）提鮮和突出甜味：
» 許多本幫菜都少不了糖調味，這裡也可以用白糖，但冰糖會讓顏色更鮮亮一些。
▼ 5. 加香菇水：淋入沉澱後的香菇水，與材料齊平。
開蓋中火5分鐘，煮至所有材料入味。
最後大火收汁，出鍋前淋香油。
» 最後收汁的步驟靈活取用：有人喜歡用甜甜鹹鹹的湯汁拌飯拌麵，有人喜歡汁水清爽收盡。
▼ 6. 裝盤享用：趁熱吃或者冷藏後再吃，各有風味。食材們一筷子入口，有糯有脆，伴隨醬汁從烤麩的小孔中滲出來，回味無窮~