FOOD RES INT綜述:豆類種子酚類組成和抗氧化潛力

2021-02-13 食品放大鏡
印度阿姆利澤納那克大學等研究人員在國際期刊《Food Research International》在線發表了題為「Phenolic composition and antioxidant potential of grain legume seeds: A review」的綜述論文。

豆類富含生物活性酚類化合物，而這些酚類化合物在很多生理和代謝過程中發揮著重要的作用。酚酸、類黃酮和縮合單寧是豆類種子中主要的酚類化合物。酚類化合物主要存在於豆類種子的種皮內。豆類種子的種皮主要包含酚酸和類黃酮（兒茶素和前花青素）。沒食子酸和原兒茶酸普遍存在於芸豆和綠豆中。兒茶素和前花青素佔小扁豆和蔓越莓豆總酚類化合物的 70% 左右。酚類化合物的抗氧化活性直接與其化學結構例如羥基的數量和位置有關。由於化學重排，加工很可能導致豆類酚類化合物減少。而水溶性酚類化合物浸入到烹飪水中也會導致酚類化合物含量的下降。酚類化合物的健康作用包括抗癌、抗血栓、抗潰瘍、抗動脈粥樣硬化、抗過敏、抗炎、抗氧化、免疫調節、抗菌、心臟保護和發揮鎮痛劑的作用。

本文章全面綜述了豆類種子中的酚類化合物，並討論了這些酚類化合物的抗氧化和促進健康活性。

圖1：豆類種子中鑑定出的酚酸(羥基苯甲酸 (a)和羥基苯丙烯酸 (b) ）

圖2：豆類種子中鑑定出的兒茶素、前花青素(a)和花青素(b) 

圖3：豆類種子中鑑定出的黃酮醇 (a), 黃酮 (b) 和黃烷酮 (c)表1：各種豆類種子和種皮中總酚含量和多酚（請放大查看）

表2：各種豆類種子和種皮中總類黃酮含量（請放大查看）

表3：各種豆類種子和種皮中縮合單寧含量（請放大查看）

表4：各種豆類種子和種皮的抗氧化活性（請放大查看）

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