FOOD RES INT綜述:基於紅外線加熱的高效植物食物加工方式

2021-03-02 食品放大鏡

食品安全和質量一直受到食品行業人士的關注。隨著人們需求水平的提高以及相關法律的不斷完善，食品安全和質量問題越來越受到人們的重視，特別是食品生產企業。

熱加工是一種最普遍的加工方式以保障食品安全和提高食品的品質。在傳統的熱加工方式中，熱主要作用於食物的表面，然後慢慢傳導到食物的核心。這個過程經常導致表面硬化，從而影響產品的外觀、風味和營養品質。例如具有高溫和長時間乾燥的熱風乾燥往往導致最後的產品不能夠讓人滿意，出現產品收縮、口感差等現象。基於此，傳統的熱加工方式越來越難以滿足消費者對產品品質新的追求。

而且，對於建立一個環境友好型和節約型社會來說，傳統熱加工方式存在一些問題，例如耗時、耗能以及汙染環境。為了克服傳統熱加工技術的缺點，人們開始尋找和發展新穎的加工技術，而紅外線熱加工就是其中之一。

紅外線加工利用了紅外放射性的穿透功能。當使用紅外線加熱或者乾燥溼物料時，它不需要空氣等熱傳導中間媒介，而直接快速地到達物料的表面。特定波長的紅外能量能夠穿透到物料的核心，並快速轉變成熱量，從而物料內外的溫差能夠在很短的時間內快速縮小。當表面冷卻下來的時候，物料就可以實現水分從內部向外表的大量遷移。

近期，江南大學食品學院張慜教授團隊發表在國際食品期刊《Food Reviews International》一篇題為「Efficient Plant Foods Processing Based on Infrared Heating」文章綜述了一些基於紅外線加熱的高效植物食物加工方式，並探討了紅外線加熱的優缺點。作為一種潛在的節約能量和高效加工技術，紅外線加熱在食品加工領域中的應用還處於初級階段。紅外線加熱相對傳統的加熱，它能夠在更短的時間內實現食物內外的均一加熱，而且對食物的品質破壞力小。但是紅外線加熱也有明顯的缺點，它穿透深度較淺，對於加熱一些大或深的食物來說是不適合的。

裝備彎曲陶瓷紅外線發射器的紅外線加熱部分和傳送系統高效紅外線加工就是要將紅外線加熱的優點最大化，另外克服其缺點，從而實現高效生產高品質產品的目的。
為了拓寬紅外線加工在食品中的應用，該文章綜述了利用紅外線加工的一些方法，並介紹了高效紅外線技術的主要應用和研究進展。最後，對紅外線加工的發展趨勢進行了展望。

表2：高效紅外加工用於提升產品五方面品質的近期研究

Yanyan Lao, Min Zhang, Bimal Chitrakar, Bhesh Bhandari & Dongcui Fan(2019): Efficient Plant Foods Processing Based on Infrared Heating, Food Reviews International,DOI: 10.1080/87559129.2019.1600537

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