寒冬臘月，不免令人想起南方美味的的臘肉、臘腸等食物，這可是當地家家戶戶有名的春節傳統風味。但是隨著健康生活之風的到來，人們不僅在乎食物的美味，更在乎食物的健康安全。煙燻食物致癌剛好碰觸了健康生活之風的界限，讓人不得不在美味與健康中間做出選擇……
煙燻是為了增加食物風味並延長食物儲存期。
傳統煙燻是通過植物燃燒產生的煙氣去燻制，使肉質吸附風味、脫水，從而保證它的色澤和口感。當植物燃燒時，產生的酚類物質尤其是甲氧基苯酚，是煙燻食物美味的主要來源。而此時，植物燃燒產物中也會產生許多有害物質，尤其是多環芳烴以及苯並芘早已被定為致癌物。
我國國家標準規定，燻制的肉類和水產品中苯並芘的含量不得超過每公斤5微克，而傳統的煙燻方式下，食物中苯並芘的含量平均在5.3微克/公斤，所以，煙燻食物會致癌不是毫無根源的。
煙燻食物美味的特殊性已然不能讓食品市場捨棄了。隨著現代工藝手法的進步，傳統的煙燻手法也得到了大大的改善，同時，其對健康的危害性也大大的降低了。比如，改進熱燻方式後，可將食物中苯並芘的含量降到0.1~1.2微克/公斤，而冷燻手法可降至更低。
冷燻又叫液燻，它並不是通過煙氣直接燻制食物，而是收集煙氣冷凝，再去除雜得到冷燻液，然後將冷燻液噴灑、塗抹到食物表面進行醃製，或通過與食物一起密封加熱的方式產生燻制效果。
冷燻液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯並芘等致癌物，因此讓燻制食物的安全性得到明顯提升。此外，煙燻風味滲透較深，味道更濃厚幾乎保留了肉品原本的口感，最典型的莫過於煙燻三文魚、煙燻培根火腿。
冷燻作為現代新工藝下改良的產物，即便它可以讓我們忽略掉煙燻食物致癌的恐懼，但醃漬加工的肉類始終伴隨高鈉的健康危害，算不上天然健康食物，依舊不主張多吃哦！
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