是一種富含蛋白質、澱粉、脂類、礦物質等多種組分的複雜體系，除了不規範地添加外來物引起的食品安全問題外，食品的組分在食品的原料生產、加工、包裝、貯運、銷售和消費等環節經歷了化學的、物理的或生物(指涉及微生物或酶)的變化，這些變化有可能產生有毒和/或有害的物質，引起食品安全的問題。
今天我們就來盤點這些有毒物質。
說到亞硝酸鹽，大家肯定先想到的是肉製品中因加工的需要,經常會加入一些。
其實，另外一種硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源, 也需引起我們的注意。這就是施用硝酸鹽、尿素等化肥時, 可能造成農作物中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的增高，進而導致食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽過量。如果過量, 則這些亞硝酸鹽會造成急性中毒, 或經轉化成亞硝胺的一種強致癌物質。
3−氯−1, 2−丙二醇是目前公認的食品汙染物—氯丙醇類化合物中最常見的代表物質, 它主要存在於利用鹽酸水解植物蛋白加工而成的醬油、蠔油等調味汁中, 其毒性及潛在的致癌性需引起我們的重視。
食品中多環芳烴的汙染來源主要有以下方面：
1）環境汙染：在工業生產和其他人類活動中,由於有機物不完全燃燒,產生大量PAH並排放到環境中,再通過空氣、接觸等途徑汙染食品
PAH的生成量同燃燒設備和燃燒溫度等因素有關,如大型鍋爐生成量低,家庭用的煤爐生成量高
2）加工過程中形成：食品成分在加熱加工時,受高溫的影響發生裂解與熱聚等反應,形成多環芳烴化合物,如油炸食品,油脂在高溫下發生裂解與熱聚可產生苯並（a）芘
3）加工過程受汙染：食品機械所用的潤滑油含有PAH,食品加工過程中若受到潤滑油的汙染,可造成食品的PAH汙染；石油產品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食,可造成糧食的PAH汙染
4）水產品的汙染：水體受PAH汙染後,水產品可以通過生物放大作用富集PAH
5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量
的PAH
烹調的魚和肉類食品是雜環胺的主要來源，主要來自於蛋白質的熱解。幾乎所有經過高溫烹調的肉類食品都有致突變性。
雜環胺的汙染水平受烹調方法、溫度及時間影響。長時間高溫燒烤最容易形成雜環胺。需要注意的是，肉中的水分是雜環胺形成的抑制因素，油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產生的雜環胺多。
食品中的丙烯醯胺主要是還原糖和胺基酸在高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的。丙烯醯胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關。食物中丙烯醯胺的主要來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調方法。
自然界中, 這些元素多數形成化合物。其中, 同元素對不同的生物的致毒量是不同的。
當人們對以上幾種元素中任意一種攝取過量時都會產生毒性。其中，Hg、Cd、Pb 等重金屬元素能與蛋白質、酶結合成不溶性鹽而使蛋白質變性，對人體的損傷極大, 嚴重的甚至可致死亡。
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