2019年10月30日，浙江大學馥莉食品研究院章宇教授指導的學生陳曉倩以第一作者在食品學科top期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上發表題為「Recent advances in heterocyclic aromatic amines: An update on food safety and hazardous control from food processing to dietary intake」的最新研究進展。該研究系統地從食品安全角度，總結歸納了雜環胺在食品中的形成機理、減少措施、代謝過程、暴露標誌性化合物、風險控制以及危害評估等方面的最新研究進展。
雜環胺是一種食品熱加工過程中產生的物質，常見於肉類、魚類的熱加工中。已經有超過25種雜環胺被發現並分類。根據國際癌症研究機構（IARC）報導，2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（IQ）被認定為2A類致癌物，而2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹啉（MeIQ）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）、2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（MeAαC）等被認為是2B類致癌物。
加工過程中許多因素會影響雜環胺的形成，比如說熱加工的溫度，時間，以及肉的種類。而最近諸多研究也發現添加天然或者合成的風味添加劑以及富含抗氧化物的滷汁或者用微波爐對肉類進行前處理，可以有效減少雜環胺的形成。而通過膳食攝入雜環胺之後，體內的細胞色素P450S、過氧化物酶、N-乙醯轉移酶、磺基轉移酶、尿苷二磷酸葡萄糖醛酸轉移酶和穀胱甘肽S-轉移酶等會對其進行代謝，主要的代謝物會和DNA結合或者隨著尿液/糞便排洩出體外。而體內的暴露標誌物（如DNA，血紅蛋白及血清蛋白加合物）以及PhIP在頭髮中的累積，可以為雜環胺在人體內短期及長期暴露提供評估的依據。
流行病學研究以及飲食調查問卷表明，紅肉以及加工過的肉製品的攝入，與許多癌症高發風險呈正相關性。此外，研究還發現雜環胺與諸多癌症有著一定的相關性。因此我們應該儘可能且高效地減少雜環胺在食物中的含量，減少因膳食攝入而帶來的健康危害。
該論文通訊作者為浙江大學章宇教授，第一作者為浙江大學馥莉研究院研究生陳曉倩。本研究受到中國國家重點研究開發計劃（2017YFC1600500）和中國國家科技人才支持計劃資助。
原文連結：
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12511
（來源：浙江大學馥莉食品研究院）