風味雲南,滇菜滇韻滇味年

如果用一句話來形容滇菜的特點，2014年中國十大名廚之一、花之城昆明豪生國際大酒店總廚黃靜昆認為，「原汁原味、脆而不生、酥而不爛、肥而不膩」就是滇菜最好的體現。

▲黃靜昆正在製作年夜飯（1月18日攝）。新華網 王奇旺 攝

雲南境內擁有26個民族，同時還有「動植物王國」之稱，其豐富的資源造就了滇菜獨具特色的風格。春天有花朵、夏天有瓜果、秋天有菌類、冬天有牛羊……在原材料上，滇菜有著無可比擬的優勢。雲南盛產鮮花，於是玫瑰花、茉莉花、石榴花……無論是否叫得上名字的鮮花，都能被烹調成為餐桌上的菜餚；每逢雨季來臨，在大山中，一朵朵野生菌從土壤中冒出，一場美味的野生菌盛宴也正式開啟，無論是松露、松茸等名貴菌類，還是青頭菌、乾巴菌等家常美味，都成為滇菜特色招牌。

▲雲南的火腿和乳餅能結合為鹹鮮味濃的「火夾乳餅」。（1月18日攝）。新華網 王奇旺 攝

但要做好滇菜並不容易，黃靜昆回憶，在他的學廚生涯中，廚師們要用半年時間學習宰殺，半年學習涼菜製作，半年學做切配，半年學做面點，半年學炒鍋等。因此一名合格的廚師，往往需要多年學習鍛鍊，才能把普通食材變成一桌桌精美佳餚。

▲涼米線也是年夜飯的重要部分。米線上放有胡蘿蔔、黃瓜、雞絲、木耳等食材。（1月18日攝）。新華網 王奇旺 攝

汽鍋雞、長菜、涼米線、滇味炒餌塊……是雲南人年夜飯桌上常見的菜餚，每一道菜品背後不僅融合了當地地理環境與民族風情，同時也蘊含著美好祝願。
汽鍋雞是雲南特色名菜之一，洗淨後的雞肉與配料放進建水特製的陶瓷中蓋好密封，放在裝有清水的器皿上蒸，利用蒸汽將雞蒸熟，其蒸出的雞原汁原味，既好吃又營養。常蘊意大吉大利。長菜，則選用白菜、苦菜、芹菜、青蒜等製作，不用刀切，一根根完整煮入鍋中，意為長長久久。

▲一桌豐盛的滇味年夜飯。（1月18日攝）。新華網 王奇旺 攝

黃靜昆認為，相較於前幾年，如今的年夜飯，越來越多的雲南人選擇回歸傳統，品嘗兒時味道。年夜飯帶來的不僅僅是舌尖上的美味，更是心中的祈願和回憶。那些味道，有著家的回憶， 在漫長的時光裡，這些承載著文化記憶、故土、親情的味道，都能在每一個爆竹聲響起的夜晚，點亮人們內心深處最真實的情感。

來源：新華網

文/圖/視頻 範芳鈺 徐華陵 劉東 王奇旺

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