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春節，對於每一個中國人來說，是情感上的團圓，更是舌尖上的盛宴！年夜飯，是13億中國人同時共享的一頓晚餐，是多少家庭翹首企盼遊子歸來而精心烹製的美食。
偌大一個中國，年夜飯必然也有蘿蔔青菜，各有所愛。因此，中國人的年夜飯地圖中，最好海鮮的，是東北三省；除了辣味，湖南人也非常喜歡新鮮水果；西部除了牛羊肉和枸杞，甜食很受歡迎；東部愛蘸醬；最重口味兒的吃貨依舊在西南。
無論年夜飯的中國地圖有多少不同和差異，都會有一個最大的共同點，有雞有魚。無論是誰，無論在哪裡漂泊，也無論漂泊了多遠，人們跨越千山萬水，也要回到家吃這一頓年夜飯。在農曆丁酉雞年的年夜飯裡，雞必然成為今年春節的當家大菜。
顯然，不止是雞年雞才成為年夜飯的主角，即便是其他年份，雞也必然和必需是年夜飯的主角，也同時，雞不僅是中國人年夜飯的主角，也是西方人尤其是美國人年夜飯的主角。美國人的年夜飯就是感恩節的那頓晚餐，其中，烤火雞是年年必備的主角大菜。
在今年發表的春節祝福中，英國首相特雷莎·梅也向英國、中國以及全世界慶祝農曆新年的所有人致以最美好的祝願。而梅姨所說的雞年的雞是火雞（the Fire Rooster），是美國人每年11月第四個星期四的感恩節的團年飯上的大菜——烤火雞。1620年，英國一批主張改革的清教徒，遠涉重洋，到達美國東海岸，在天寒地凍的冬天，被當地印第安人所救援，印第安人送給這些清教徒的食物中就有火雞，感恩節也由此而來。
在中國，年夜飯中雞的種類繁多大大超過了只有烤火雞的感恩節的年夜飯，雞的做法甚至達到上百種，包括白斬雞、叉燒雞、三杯雞、辣子雞、雞公煲、啤酒雞、口水雞、叫化雞、花雕雞、香菇雞、麻油雞、清蒸人參雞，以及宮保雞丁、脆皮雞、香酥雞和與烤火雞相似的香烤全雞等。
不過，不只是美國人感恩節要吃雞，在感恩節的影響下，一些英語國家的人們也在聖誕節要吃火雞，如南非、澳大利亞等。並且，美國人過感恩節吃雞的寓意之一也是感謝雞，它救了人的命，而且千百年來成為人類食譜中的重要內容。
然而，年夜飯中的那隻雞隻是雞的使命之一，它還有更多的使命。例如，雞也可以象徵人生。在梅姨的農曆雞年獻詞提到的火雞是中國人對雞的屬性分類之一。五行包括金、木、水、火、土，雞也被分了五行，包括金雞、木雞、水雞、火雞和土雞。梅姨也順從中國人的說法，認為「火」雞象徵著人們在奮鬥中需要具備的多種品格：開放、自信、勤奮和領導力。
年夜飯中的那隻雞其實還給予了人們思考生命起源和人與生態關係的線索。至於雞的來源，先是從鳥類演化出了原雞（約800-900萬年前出現），由雞形目鳥類進化而來，目前雞形目成員還有冢雉、松雞、吐綬雞等等。原雞又分為幾種，包括紅原雞、灰原雞、綠原雞和錫蘭原雞等。1896年達爾文首次提出，現代家雞是由紅原雞馴化而來，但是，現在也有研究人員提出，所有家雞都起源於一個始祖，這個始祖是東南亞的叢林雞。
不過，雞的起源還需要更多研究來闡明。對於年夜飯上的那隻雞，人們還需要疏理一個千百年來都糾纏不清的問題——先有雞還是先有蛋。儘管現在有研究稱，先有蛋的可能大於先有雞，但是一種兼收並蓄的說法是，從一代一代的「雞」到蛋、蛋到「雞」的過程中，在自然選擇的作用下，物種的變異被定向地積累下來，產生物種的分化和新物種的形成，慢慢地進化形成了雞，雞蛋也跟著進化出來，這是一個百萬年計的歷史進程，決不可硬分「雞」和「蛋」出現的先後。
不過，到了年夜飯時，人們還是主要欣賞那隻美味的雞，無論是以什麼的方式被烹調出來。
——評論作者：張田勘
上文中說到過，在中國，雞的做法達到上百種！在歷數宮保雞丁、白切雞等等聽起來就美味的菜名中，你是不是躍躍欲試，也想親自動手做一道嘗嘗呢？
沒問題！這就為大家奉上幾道經典的菜式，今兒晚上就可以開動哦~
白切雞
主料：三黃雞
配料：姜、蔥、料酒
【1】三黃雞洗淨，掏乾淨內臟；
【2】把蔥段、薑片塞入雞肚裡，往雞身上澆少許料酒，然後放入蒸鍋中點大火開蒸；
【3】當開鍋後，大約蒸三四分鐘後，把雞翻個身，再蓋上蓋子繼續蒸兩三分鐘，然後關火，不要掀蓋，這樣燜5分鐘；
【4】蘸料：把大蔥、小蔥和姜切得碎碎地，調入鹽、一點點白胡椒粉、雞粉，倒入香油，攪拌均勻；
【5】把雞切塊裝盤，蘸著料吃。
手撕雞
主料：雞、白芝麻、炸花生
配料：糖、辣椒油、麻油、生抽、香菜、胡蘿蔔等
【1】雞洗淨拭乾水，加入鹽、料酒、香油和白胡椒粉抹勻，醃製30分鐘待用；胡蘿蔔香菜寫好做配菜；
【2】燒開半鍋水，放入醃好的三黃雞，加蓋以大火隔水清蒸25分鐘至熟，取出攤涼；
【3】將三黃雞撕成條狀，放入碟中待用；花生放入保鮮袋中，敲打成碎末；
【4】燒熱油，炒香姜蔥蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒勻；
【5】把雞肉、各種醬料什麼的一起拌勻即可。
口水雞
主料：小型三黃雞1隻
配料：蔥、姜、麻辣醬、花椒等
【1】雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；
【2】另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香；
【3】用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻；
【4】鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水；
【5】煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第3步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。
鹽焗雞
主料：三黃雞
配料：粗鹽、料酒
【1】雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好；
【2】將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用錫紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開；
【3】煲燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
香菇滑雞
主料：土雞半隻
配料：幹香菇、芡粉、蠔油等
【1】土雞剁成小塊，用鹽和蠔油醃上，幹香菇泡發待用；
【2】香菇切成四半，與醃好的雞塊拌勻後，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利於保持肉質的柔嫩；
【3】將雞塊和香菇均勻鋪在盤子上；
【4】蒸鍋水大開後，將雞塊入鍋加蓋蒸10分鐘，再關火不開蓋悶6-8分鐘即可。
咖喱土豆雞
主料：雞、土豆
配料：咖喱粉、生抽、料酒生粉、鹽等
做法：
【1】雞斬塊，用一點點鹽、生抽、料酒，生粉醃製半個小時入味，土豆去皮切小塊，瀝乾水分；
【2】熱油鍋，瀝乾水分的土豆塊下鍋煎至兩面金黃；
【3】加入醃好的雞塊，同樣用半煎半炒的方法，煎至雞肉變色；
【4】加入適量生抽、白糖、料酒，翻炒均勻；把咖喱粉用1個湯匙的清水融化後倒進鍋裡，翻炒幾下；
【5】加入沒過材料1/3的清水，大火煮開後轉中火燜10分鐘就可以了！
新疆大盤雞
主料：雞、土豆、辣椒
配料：花椒、蔥、姜、蒜、八角、香葉、孜然粉、咖喱粉醬油等
【1】把油倒入鍋中，等油熱後改小火將花椒下鍋，炸出香味後撈出；
【2】將白砂糖下鍋並慢慢攪動，使糖充分溶解，將雞肉倒入鍋中，用大火立即來回不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色；
【3】待到雞肉都呈金黃色時加入少許醬油和豆瓣醬，隨後放入蔥段、壓扁的蒜、姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉；
【4】來回翻炒約3分鐘，加水開燉，水剛好漫過雞肉即可；
【5】湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，先用大火燉6分鐘，然後用小火燉10分鐘；
【6】待到水分差不多快收幹時，加入青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽)。
辣子雞
主料：雞腿
配料：幹辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等
【1】將雞腿切丁洗淨放入碗中用鹽、料酒醃製，微炸成型；
【2】鍋燒熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒如入炸過的雞腿，烹入料酒、鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟即可。
宮保雞丁
主料：雞胸肉
配料：幹辣椒、花生、蔥、耗油等
【1】雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒醃製，用水澱粉拌勻；
【2】 蔥要切成小段、幹辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽；
【3】在小碗中調入醬油、醋、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁；
【4】鍋燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段；
【5】放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色；
【6】最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻即可
小雞燉蘑菇
主料：童子雞、蘑菇
配料：幹辣椒、姜、蔥、料酒等
【1】將小仔雞洗淨，剁成小塊；
【2】將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用；
【3】坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、幹紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
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本期編輯：張安
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