中國國宴一般在人民大會堂舉行,而釣魚臺國賓館是國賓的食宿之所,所以這兩處的廚師們都是頂級的。其作品常被人們稱為「堂菜」和「臺菜」。特點是:清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇。口味屬於鹹味,根據不同對象,還會伴有比較溫和的微甜、酸等。另外,還注意高纖、低糖、低油、葷素搭配得當等各種營養因素。這種烹飪風格適應性強,基本可以滿足中外大多數賓客的口味。
中國菜餚製作,在漫長的實踐中形成了各有特點的許多流派,其中最有影響、最具代表性、並被多數人公認的(當然也有不同意見)有八個菜系:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。京菜和滬菜近年來影響越來越大。中國所有著名菜系的優點,在「堂菜」、「臺菜」中都有繼承和發揚。
國宴製作
國宴菜的製作,集中了包括八大菜系在內的各地方菜的優點,同時還借鑑吸收了西餐的烹調技法。
為了做好每一場宴會,制訂菜譜時,會儘可能全面了解有關賓客的生活習慣與忌諱,口味嗜好以及年齡、身體狀況。其次,還要考慮到季節、氣候、食品原料、營養等諸因素。夏天以清淡、冬季以葷為主。選用的魚、肉、海味、素菜等原料,許多都是食中珍品。
如泰國的燕窩,南海的魚翅,大連的鮑魚,山東的對蝦、青魚,張家口外的綿羊,福建的龍蝦,鎮江的鰣魚,樂陵的金絲小棗等。而鰣魚須端午節前後捕撈的,鱖魚要桃花盛開時節捕撈的,蘿蔔是霜降以後的。如做「枸杞燉牛肉」要用未成年菜牛,選其五花肉,剔淨肋條以外的肉,只用肋骨肉,切成大小一致的方塊,再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨,放入甘肅產的大枸杞,用小火慢燉。燉爛後把成年牛肉及牛骨挑出,這樣製成的「枸杞燉牛肉」,湯汁清澈香醇,牛肉酥爛,口感軟滑。再如油菜,選用三寸半高,葉綠肉厚,去掉菜幫留三葉嫩心。
國宴烹製非常精細,燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全,經過幾代廚師的不斷整理、改良,逐漸形成了自己的獨特風格。例如國宴中的川菜少了傳統川菜的麻辣、油膩;國宴中的蘇菜,少了傳統江蘇菜的甜味等。
國宴名品
國宴「堂菜」中保留了地方傳統菜的一些菜名,如「佛跳牆」、「富貴蟹鉗」、「孔雀開屏」等,然而不熟悉中國情況的外國人,如果只聽菜名,很難想像它的內容。因此,現今國宴菜的菜名,一般都注意直接說出其內容,如「枸杞豆花湯」、「兩吃大蝦」、「椰子蒸雞」、「草菇蓋菜」、「煎三文魚」等。
國宴「臺菜」的聲譽也很高,其中有被鄧小平大為讚賞的中華第一湯的「酸辣烏魚蛋湯」、周恩來最愛吃的「沙鍋獅子頭」,不愛吃海鮮的裡根總統也對「佛跳牆」讚嘆不已。另外,像「黃扒魚翅」、「芙蓉燕菜」、「香橙鴨子」、「紙包魚」、「魚翅四寶」、「富貴金魚鮑」、「計司烤魚」、「棗泥蛤士蟆」等也馳名中外。
兩張菜單
●1972年2月美國總統尼克森來訪,大會堂國宴菜單:
冷盤:黃瓜西紅柿、鹽水雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞、臘腸、三色蛋
湯:芙蓉竹筍湯
熱菜:三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞
甜點:杏仁酪、豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油、什錦炒飯
●1986年10月英國女王伊莉莎白二世來訪,釣魚臺國賓館為伊莉莎白二世準備的冷熱菜點:
冷盤:水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜、四樣小菜
熱菜:茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶
點心:鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯
其中「佛跳牆」這道菜,英國女王聽到翻譯直譯後,莫名其妙。經過一番解釋,才知道,原來它是包括海參等海味產品總匯,由於美味誘人,讓與世無爭、六根清淨的佛,也迫不及待地翻牆出去吃它。
什麼是國宴?
國宴是國家主席或國務院總理為外國元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會。國賓來訪的另一個重要禮儀活動就是擺國宴。
國宴的隆重就在於一個「國」字,以國家名義招待外國貴賓,處處體現國家形象,因而是最高規格的宴請形式,如宴會廳內正面懸掛國旗,演奏國歌,國宴請柬、菜單、座位卡、席間樂的曲目單,甚至所使用的餐具上均飾有國徽圖案等。
國宴的隆重,也可從出席者的服飾上看出來。出席國宴的人員均著正式服裝。西方時興穿大禮服,男士身穿黑色燕尾服,扎領結;女士則穿露背長裙,1986年英國女王訪華歡迎宴會,英方男女客人就是那樣。而我方人員出席國宴時,男士一般穿深色西服或中山裝,而女士多穿中式上衣配長裙或旗袍。
國宴規模、席位
過去,歡迎國賓的宴會在人民大會堂二層的大宴會廳舉行。自上世紀80年代後期起,改在人民大會堂一層的西大廳舉行(中外雙方在東大廳進行正式會談之後,即在西大廳出席宴會,非常方便)。現在西大廳的國宴一般是十來桌。
主桌上除我方領導人、國賓外,一般安排雙方正部長級以上的人員以及雙方的大使就座,其餘各桌按身份高低,依次排列。各桌的主人面朝同一方向,每桌的主要客人座位在主人右手邊,翻譯則在主要客人的右手邊。
國宴的程序
國宴一般是晚7時開始,時間不超過1小時15分鐘。賓主雙方的陪同人員先入席等待,待宴會開始時,國賓和配偶在我方領導人陪同下步入宴會廳,這時軍樂隊奏歡迎曲。宴會進行中間,席間樂一曲接一曲,都是中國和來訪國著名的樂曲。宴會結束後,國賓在我方領導人陪同下,走向樂隊,向樂隊致謝。最後,國賓在我方領導人陪同下步出宴會廳,至北大廳中央握手告別。
原來,國宴上主人和客人講話,一般是安排在熱菜之後或宴會開始時。主人講話後,演奏客方國歌;客人講話後,奏主方國歌。1990年7月1日起,我國國宴上取消了講話做法,於是奏國歌的時間便放在宴會開始時,即當我方領導人陪同國賓到達宴會廳主桌座位時,先在座位前站立,待奏完雙方國歌后再落座。先奏客方國歌,後奏主方國歌。演奏兩國國歌時,全體肅立,停止走動和交談(攝影記者除外)。而自2003年起,國宴上不再演奏國歌,因為國宴往往是在歡迎儀式後舉行,歡迎儀式上已經奏過國歌,時間不長再奏國歌,顯得有些重複,故而減少了一次。
國宴的禮儀與服務
國宴上,男服務員身穿黑色西服,扎領結;女服務員身穿美觀、高雅的旗袍。他們上菜斟酒動作嫻熟,服務周到、熱情。
入座後,服務員隨即為每位客人擺好葷素搭配的冷盤,吃過冷盤後上湯(這是西餐習慣,與中餐不同),然後是上葷菜、素菜。第一道菜往往是該宴會的代表菜,最為名貴。熱菜一般是三葷一素(現在一般是2-3道菜),依次端上,即待賓客吃完一道菜後,換上新餐盤,再由服務員及時端上另一道菜。主菜後是甜點、水果。
國宴用酒,過去主要以茅臺為主,自1988年10月,國宴停止使用茅臺酒等一切烈性酒。青島嶗山的礦泉水、青島啤酒、五星啤酒,由於出口量比較大等原因,如今在國宴上很少能見得到了。新一代的北京啤酒、天津乾白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等,已成為國宴的主要飲品。
我國國宴常常採用中菜西吃的方法,即客人可以用刀叉吃中餐。餐桌上為每位客人同時擺好了中餐筷子和西餐刀叉,任由客人選用。餐具是特製的,有中國瓷器、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等。瓷器、陶器有製作精美的象形餐具,如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤、牛(魚)形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、橘形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、海螺、蘋果形碗等。酒具為玻璃、水晶等製品。