中國面第3集|天下麵食,盡在三晉——世界麵食之根:山西

2021-02-17 吃神

題記：

如果要在中國，乃至世界

推選出一種覆蓋面最廣的食物

抑或是哪裡都能給通用的一種食物

麵條應該是當之無愧的首選

麵條貫穿中外、穿越古今

無論是西北腹地的烏魯木齊

還是義大利藝術故都佛羅倫斯

無論是城市鄉村的街頭巷尾、家庭餐桌

還是五星酒店的高檔菜單

甚至在國家領導人的宴會上

都不會缺少麵條的影子

麵條——可以稱得上是食物界的環球通

一根麵條，聯繫了世界

也聯繫了古今

吃神將陸續給您帶來關於麵條的點滴——

中國面

今天介紹第三集：山西

提起中國的麵條，特別是麵食，絕對不能繞過的一個地方，就是山西。

山西地形北接連綿長城，長城外是茫茫內蒙古，東臨太行山脈毗鄰河北，西南皆臨黃河，境內多山多河，被稱「表裡山河」，盛產小麥、高梁、玉米等糧食作物，也決定了山西的麵食為主的飲食習慣。

山西歷史悠久，從中國有朝代開始，山西地區就已經是文明諸侯了，文化沉澱濃厚，經濟繁榮，所以大家對吃也不僅為了滿足果腹，已經有了更高的要求，不僅要吃出不同的美味，更要吃出文化，吃出藝術，吃出意境。

自古山西人對麵食的熱愛，比起南方人對大米飯，絕對有過之無不及，一捧白麵粉，到了山西人手裡，花樣百出，千變萬化，玩得不僅在中國出名，甚至享譽世界！

有人調查過，關於麵食有據可查的做法，至少就有280種，實際應該遠遠超過這個數字，按照做法，分為四大麵食的「拔、拉、剔、削」。看看下面的名字：剪刀面、流尖面、酒窩面、包皮面、燜面、刀削麵、拉麵、高粱面蘸糊糊、家常炒麵、正宗風味打滷面、三晉過油肉炒刀削麵、芥末雞絲河撈麵……簡直數不勝數！

山西麵食中，尤其以刀削麵為代表，刀削麵作為中國五大麵食之一（另外四個是北京的打滷面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵）。

不僅在山西，更在全國都有著舉足輕重的地位。在大鍋前，麵條師傅託著揉好的麵團，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。

對於刀削麵，江湖有詩云：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。

莜麵栲栳栳（栲栳kǎolǎo）山西十大麵食之一，栲栳也叫「笆鬥」，是指用柳條編成，形狀像鬥的容器。如「貓耳朵」似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好後，挨個站立並排在籠內酷似蜂窩。然後像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。

餄餎面[hé le miàn]（市面上有叫合羅面、河撈麵、床子面、壓河撈或叫軋河撈），是用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的麵團（蕎麥麵、高粱面或小麥麵）放在餄餎床子裡，直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃，比撥魚面硬，比刀削麵要軟，食感滑溜柔軟，自有妙處，結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口，是不可多得的美味麵食。

提到山西麵食，就不能不提山西一根面，又稱「黃河一根面」、「長壽一根面」，成品色澤潔白、口感筋道，因麵條的數量僅為一根，綿綿不斷，故叫做一根面。有詩為證：「銀龍蟄伏隱盤中，驚雷一響舞當空，浮滌延展翻波浪，福祿壽喜賀意濃。」。山西人過生日做壽，都要來一碗「一根面」，寓意福壽連綿不斷。

貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食，取名「碾疙瘩」，還名「碾飥飥」。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受群眾歡迎。選材多用，可以用白面、高粱面、莜麵、蕎面製作。尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。

做貓耳朵的時候，先把面和軟，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏著一轉，便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷裡吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。

熟悉山西面的小夥伴，都會驚奇於許多的山西面和義大利麵怎麼那麼似曾相識，據一些專家研究表明，她們之間是有著歷史淵源的。我們不去探究裡面到底是怎麼個關係，我們就來看看這下面兩張圖，對比一下，是不是真的很像？

「天下麵食,盡在三晉」

照例要推薦廣州的山西麵食餐廳了——

先聲明，九毛九大家都耳熟能詳，就不單獨推薦了！

地址： 廣州大道中289號(近地鐵5號線五羊邨C出口) 

電話： 13535430808


地址： 向陽大街山西大廈1樓，三元裡大道、廣州新機場高速公路出入口 200 米處（易初蓮花對面）

電話： 020-22293788

地址： 黃埔大道西365號珠水能源大廈7樓 

電話： 020-38961788

地址： 天陽路太陽廣場寶陽閣01樓

電話： 15088051445 

地址： 天河區五山龍怡路115號銀匯大廈底商(近金山大廈) 

電話： 020-38273175

排版編輯：秀才

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  • 山西不僅是小雜糧王國,還是麵食王國
    山西地處黃河中遊,是世界上最早最大的農業起源中心之一,也是中國麵食文化的發祥地。俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」
  • 山西麵食和陝西麵食,誰更勝一籌,一起來探討下吧
    眾所周知，中國分為南方和北方，北方以麵食為主，南方以大米為主的習慣是區別南北人的最大區別，但每個城市都發揮到了美食的極限，無論是大米還是麵條，都一樣成為了很棒的美食， 世界看中國，中國麵食看山西，這句話陝西人有點不服，山西和陝西兩個省一直是鄰居，陝西麵食也很有名， 有人質疑陝西麵食會遇到山西麵食，每個省都更好嗎？
  • 同樣熱愛麵食的陝西和山西,誰才是麵食王者?
    麵條細長，臊子鮮香，紅油浮面，筋道爽口，湯味酸辣，有「薄筋光，煎稀汪，酸辣香」的美譽。Biangbiang面、棋花面、清湯麵、漿水面、米兒面、麻食麵等，異彩紛呈，變化無窮。據不完全統計，陝西的麵食至少有50種之多。麵食花樣的改變，帶來的是視覺和口味上的差異。山西地形複雜，晝夜溫差大，多旱少雨，氣溫偏低。各地因地制宜，種植適合的糧食作物。
  • 知解山西麵食
    如果條件不受限制，麵食都是我親自製作。    山西人愛吃麵，老山西人一日三餐中若是沒有一頓面吃，一天肚子都不舒服。山西人對面的理解是獨特的。但在外面的館子裡卻很少能吃到好吃的面。古時山西多為兵家之地，商賈稀少，沒有百年老麵館也是在理的。本地人常說，山西好吃的面在老百姓家中，這話不假，但無法驗證，你不能挨家挨戶去討面吃。再者，家裡的飯摻雜了太多的感情色彩，已超越了面本身的味道。
  • 山西麵食哪裡好——山西醋香面吃了還想吃
    山西麵食天下一絕，俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西麵食乃醋香面。」
  • 山西,有面!
    想知道原因嗎？我們先從山西麵食文化的成因說起…… 特殊的地理位置，麵食歷史兩千年山西地處黃河中遊，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。從可考算起，山西麵食已有兩千年的歷史了。山西一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種麵食，如刀削麵、拉麵、推窩窩、灌腸等。同時，早年間，山西晉商聞名天下，走南闖北，因此，山西商人的飲食習慣對山西麵食文化的形成與發展也起到了促進作用。
  • 走,去山西吃麵!
    來源：中國新聞社（ID：cns1952）文：劉小紅 圖：武俊傑中國的麵食文化博大精深，種類繁多，有山西刀削麵
  • 萬萬沒想到,山西麵食竟然……
    山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
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    ○那城的城城  有句話叫「天下麵食，盡在三晉」，中國約有1200多種麵條，據說在麵食形態豐富的山西，就有多達數百種。一向木訥老實的山西人，唯獨對面愛得深沉、愛得大膽、靈活多變。麵食，在山西人的生活中佔有舉足輕重的地位。
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  • ​一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活
    世界的麵食在中國中國的麵食在山西山西麵食源遠流長從可考究開始已經有了兩千多年的歷史了被稱為「世界麵食之根」一起來感受山西博大精深的麵食文化山西麵食的主要材料不僅是白面還有筱面、蕎面、豆面、高粱面等製作手段有蒸、煎、烤、炒、燴、炸貼、攤、拌、蘸等名目眾多有據可查的山西麵食就有280種之多令人目不暇接
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