塬上人家的蕎面餄餎
東大偉
每次回家，我都要去街上吃蕎面餄餎，我也不知道為啥，就是特別喜歡吃，喜歡吃涼調的蕎面餄餎，吃過後那才叫真的爽，全身都覺得舒坦。
為了能吃出我們塬上人家蕎面餄餎的真諦，我查閱了大量關於蕎面餄餎的資料，也走訪了做蕎面餄餎的師傅，對蕎面餄餎的做法、吃法有了進一步的認識。塬上做蕎面餄餎的人家主要集中在高塘鎮王巖村和郭巖村，據走訪在高塘會（集日）上擺攤賣蕎面餄餎的郭師傅及王師傅，王郭巖蕎面餄餎歷史悠久，在縣誌上早有記載。
資料顯示：蕎面餄餎是著名的北方麵食小吃，被譽為北方麵食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名，主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。其含有豐富的蛋白質、胺基酸和維生素。
我和郭巖村的郭師傅談到蕎面餄餎的具體做法及配料，再結合搜集的蕎面餄餎做法，總結如下：
一、原料：蕎面、肉（羊肉、其它肉類，吃熱的蕎面餄餎時要用的）、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。以蕎面1000克，水300克為例，鹼面少許（過去人們一般用石灰水）。
二、的是石灰水或者石膏水）和食鹽。將它們按餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼（過去用一定的比例和勻，在大瓷盆裡揉成麵團兒。麵團兒要揉得恰到好處，最好是揉到麵團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。將餄餎床子（木製的床子最好，現在好多都是用鐵製的床子）放於開水鍋上，揪一塊面填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。俗稱壓餄餎，它的工具被稱為餄餎床子，是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。
聽郭師傅講：做蕎面餄餎主要在醒面，一定要把面醒到火候，面太軟容易斷，面太硬壓不動，這就要技巧啦；另外就是掌握鹼（石灰）水的分量，「行家一把灰，就知美不美」，鹼（灰）太輕沒韌勁，鹼（灰）太重吃不成；這兩點做的好的話，剛壓出鍋的蕎面餄餎剩到碗裡，調點鹽和醋，吃起來也很帶勁的。
吃蕎面餄餎，調料的製作很講究，比較大眾化的就是油潑辣子、醬、醋、香菜、蔥末、蒜蓉、芥末。我觀察過，在咱塬上好多人都喜歡吃涼拌的蕎面餄餎，一到會上（集日），你看那蕎面餄餎的攤位前，師傅忙的團團轉，攤位前熱氣騰騰，師傅把煮熟的餄餎從鍋裡撈出，放在涼開水(用剛從井中打來的水更好)中冰上一冰，再挑起餄餎抖幾下，將水濾淨，將餄餎盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，油炒蔥花等，往餐桌上一放，光看，就讓人垂涎三尺，當你嗟完一碗後，很多還想咥第二碗。辣子的辣，芥末的嗆，臊子的香，餄餎的筋讓人回味無窮，流連忘返。都在埋頭吃著幹，好多吃貨，形成一道獨特的，具有塬上風情的，吃蕎面餄餎的風景線，看到此，不由得讓人食慾大增。
帶湯蕎面餄餎的吃法一般是在天冷的時候或者是老、弱、病的吃貨，選擇的吃法。比較大眾化的就是將壓蕎面餄餎時用鍋裡的熱湯澆在碗裡的蕎面餄餎上，再根據自己的喜好放些香菜、蔥末、蒜蓉、芥末等，冬天來一碗「熱情滾滾」的蕎面餄餎，那真是暖心暖胃暖人。也有用牛肉湯、雞肉湯、豬血湯、豆腐湯等等，裡邊加豆芽、豬紅、肉丁、蘑菇、芹菜、時令青菜等熱吃的，帶湯蕎面餄餎講究湯煎而不燙，油而不膩，味濃而不烈，味香而不豔。添加芥末，一為提味，二為通竅。但是塬上人這樣吃的比較少，這也與我們塬上人誠實醇厚樸實爽快的性格有點關係的。其實每個地方的特色美食無不留下地方特色、風土人情以及性格習俗的烙印。
再給朋友說說蕎面餄餎的粗細長度，蕎面餄餎的粗細取決於餄餎床子鐵孔的大小，蕎面餄餎的長度由自己隨意。塬上人家蕎面餄餎的特色是筋、柔、光、鮮、辣、香六個字。蕎面餄餎光滑細長，筋而不硬，細而不斷。其實，以上蕎面餄餎的吃法沒有優劣，最好的吃法是根據個人喜好和季節來選擇。
還有就是炒蕎面餄餎，炒鍋洗淨放旺火，下菜油燒至七成熟、根據自己喜好放肉顆粒與薑末煸散，亮油，蒜蓉、芥末等與調料翻炒至入味，上色，再加蔥末、香菜翻炒均勻起鍋即成。塬上人吃炒蕎面餄餎就比較簡單一點，主要放點香菜、蔥末、蒜蓉、芥末就行啦，吃起來爽快可口，三下五除二就嗟完了，嘴一抹走人，豈不快哉、樂哉、悠哉！
再有一種講究一點的吃法：蕎面餄餎澆哨子，根據自己喜好用肉餡及各種配料，炒鍋下油燒熟，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋乘碗，將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面餄餎，淋上臊子即可；這種吃法和吃帶湯蕎面餄餎的吃法有異曲同工之處，但卻不失獨到之處，帶湯的簡單，澆哨子的複雜，在塬上此吃法的人並不是很多，主要是塬上人勤勞肯幹，樸實無華，急著做工，沒有那麼多講究罷了。
其實對咱們塬上人家來說，蕎面餄餎主要有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和油潑辣子，有時芥末放的多一些，一筷子入口，不由渾身一顫，淚流滿面，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。冬季也有吃涼的，一般年輕人居多，做蕎面餄餎的人家都會給你再剩一碗熱湯，暖暖心房，讓你放心大膽的嗟的美美的。
查閱書籍得，蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、洩痢、腹痛、上氣之疾。蕎麥性寒，蕎面餄餎離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。
據史料記載：做蕎面餄餎用的蕎麥在所有穀類中最有營養價值，富含澱粉、蛋白質、胺基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的胺基酸。蕎麥對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。蕎麥高含蛋白質，其蛋白質中含有18種胺基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。
據書上說：還有一種苦蕎麥脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%。苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%，苦蕎麥粉中含有多種礦物質營養元素，對人體功能和食品營養的影響已引起廣泛關注。苦蕎是人體必需營養礦物質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。經常食用蕎面餄餎對中老年人的健康大有好處，並有助於兒童生長和智能發育，許多飲食方面的專家呼籲多吃一些雜糧，尤其多吃一些蕎麥食品，以此降低現代生活中的現代病的發病機率。
「蕎面餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客。」蕎面餄餎能待客，可不是誰都能在自己家裡的廚房搗騰一陣子就能做出來的，面的軟硬，鹼（灰）水的分量拿捏等等，都有訣竅和要領，要吃到純正的蕎面餄餎，那就要到街上專營「蕎面餄餎」的鋪面上才能品到正宗的蕎面餄餎風味。現在塬上人家自己家裡也壓蕎面餄餎待客或者自己吃，都是用機械壓蕎面餄餎的，過去那種木製蕎面餄餎床子越來越少了，木製蕎面餄餎床子壓出來的蕎面餄餎吃起來口感要比機制的好。如今經濟發展，塬上人家的生活狀況越來越好，人們的嘴讒了、嘴尖了、講究了，吃的花樣也豐富多彩了，不像過去每逢節日上會（集日）或過事才能吃到蕎面餄餎，現在想吃隨時都能吃到。蕎面餄餎經過千餘年的錘鍊和生活演變，因其味道鮮美，好吃不貴，已經成為塬上人家百吃不厭獨具特色的經典食品。
現在，蕎面餄餎不但是塬上人家的日常美食，同時也已成為外地朋友來高塘塬上旅遊避暑、度假觀光，爭相品嘗的美味小吃。蕎面餄餎歷史悠久，因其味道鮮美，現已經成為老少皆宜、百吃不厭的平民小吃美食。它獨特的製作技藝，講究色、香、味、形、美的和諧統一，使它特別受歡迎。
說了那麼些蕎面餄餎的吃法，是不是你已經亟不可待的也想嗟上一碗塬上人家的蕎面餄餎，如果你真的嘴饞了，那就來我們高塘塬上，好好的嗟一頓塬上人家做的具有塬上風味的蕎面餄餎，保證讓你嗟完塬上人家的蕎面餄餎，你就會把你的生日忘掉的，哈哈哈，美太太，撩咋咧！
走咧，克哩嘛擦些，䞶（去）高塘塬上嗟蕎面餄餎！