文圖原創 / 吃在鎮江
雞在中國是再普通不過的食材了，白切雞、三杯雞、辣子雞等傳統名菜中，可以說是把雞這道食材運用的爐火純青。
但談到這雞中牡蠣，可能就沒有多少人知道了。什麼是雞中牡蠣？
雞中牡蠣是雞腿根部，只有拇指大小的那塊肉，一隻雞隻有左右對稱兩塊，這個部位的肉軟嫩多汁，是不可多得的極品烹飪食材。這雞牡蠣在法國料理裡運用很多，法國大廚把雞牡蠣稱為「sot l'y laisse」，意思是「傻瓜才不要的東西」，一份「香煎雞牡蠣」的價格不亞於一份極品魚子醬的價格。
雞牡蠣適合焗烤，但法廚為了保證雞牡蠣的鮮嫩喜歡採用低溫烹飪的手法，雞牡蠣之所以被外國人視為珍饈，除了口感軟嫩，關鍵在於想吃也不一定吃得到。
雞牡蠣位於雞腿根部，連接身體的附近，被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中，非常不起眼，要取出完整的牡蠣肉，刀功必須純熟利落，一隻雞隻有兩塊，也就拇指般大小的橢圓形，想要料理一份最少要用到20隻雞，也難怪法國人覺得只有傻瓜才會亂丟這兩塊黃金肉。
如果有一天，那些法國大廚要是來到我們國內，大概會驚掉下巴，在他們眼中的寶貝疙瘩，在我國被分檔成雞架，以很便宜的價格就出售了。
而如今也只有在香港、臺灣、日本等少數料理店會要求分檔廠分出雞牡蠣，心細的朋友會發現，國外進口的雞架上是沒有這塊肉的。
可能說到這，大家還是不太明白這雞牡蠣到底是哪個部位？好！今天我們就來庖丁解「雞」。
臺灣食物學碩士徐仲在臺灣就舉辦過一屆雞腿分檔研討會，把雞腿就細分出8大部位：牡蠣肉、阿基裡斯腱、腿內肉、腳筋、骨踝、細軟骨、雞腿皮和正肌肉。
而雞牡蠣肉就位於上圖，16所示「閉孔」處，成熟後形狀有些和黑魚臉肉相似。
看到最後可能許多朋友會笑出聲了，在外國人眼中那些大驚小怪的食材和烹飪手法，在我們中國廚師手裡那都不是個事，每個部位的食材，只要運用合理的烹飪手法與火候，都能把食材做到極致與完美。
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