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有句話叫「無雞不成宴」，本人最中意食雞，同老友們聚餐但凡餐廳有雞料理，必要點上一道，尤其偏愛脆皮雞、豉油雞、白切雞等等，隨著技法各不相同，風味亦各有神韻。廣東人對雞的喜愛，深入骨髓。而其中最為食家青睞的是「天然去雕飾」的白切雞，原汁原味，最見粵菜真諦。不是所有的雞，都能用來做成白切雞，最常用的是清遠雞、湛江雞、文昌雞等，它們的共同特點皮薄肉嫩，肉質細滑，絕不同於那些早已失去雞味、肉質粗糙的白羽雞。上海「馬仔燒味」白切貴妃雞
白切雞要有雞味，一靠雞隻本身的鮮甜，二靠浸雞時的滷湯，以七上八下之「浸」功烹熟雞隻，極品的白切雞外皮緊實、皮下夾有汁凍、骨髓微紅而不出血水，追求的即是這剛斷生的絕佳進食狀態。蔡瀾先生曾寫道「白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。」一道精彩的白切雞，足以在廣粵站穩腳跟，而本人嘗過的最佳白切雞非廣州白天鵝賓館中餐廳「玉堂春暖」的白切葵花雞莫屬，以難得的葵花雞入饌，數十年的白滷水賦味，精湛的技藝浸雞，最終呈現的是白切雞的巔峰，真正的醍醐之味。
廣州「玉堂春暖」白切葵花雞
除了廣東的饕客，其實江南水鄉的食客，也是白切雞的簇擁，其中的代表當屬上海，不過白切雞到了上海就改叫白斬雞了。上海白斬雞的做法沒廣東白切雞這麼講究，蔥節、薑片、白水煮了就行。上海食客的心目中，白斬雞要訣是「肉嫩」、「皮爽」。正統的白斬雞，只能用浦東市郊農家的散養三黃雞來做，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，生長速度快、肉質細膩，最適合拿來做白斬雞。煮雞時，將雞放進沸水中，類似廣東白切雞般的七上八下，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。妙的是煮完雞以後，撈起來馬上用冰水浸泡，雞皮遇冷收縮，口感豁然變得爽脆，肉質也能保持鮮嫩。之後再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻後，再抹上一層麻油，雞皮呈現出金燦燦色澤，正統的白斬雞出爐。
上海「小紹興」白斬雞
老一輩上海人一講到白斬雞就必去「小紹興」。「小紹興」由章潤牛、章如花兄妹於1947年創立，最初為一家賣雞鴨下水熟食及雞粥的攤檔，由於攤檔連招牌都沒有，而章氏兄妹一口紹興音，加上哥哥章潤牛個子瘦小，一些老顧客都以小紹興相稱呼，久而久之，「小紹興」就成了攤名了，並最終發展成了聞名遐邇的大酒樓。不過自個體經營轉國營後，「小紹興」現在的滋味已經一落千丈。妹妹章如花選擇退出，於涼城地區開設其食肆「章氏」，主打白斬雞同時兼營風味小炒，自得其樂，真是「斯人獨憔悴，一去三十年」。而如「振鼎雞」、「泰煌雞」這些滬上知名白斬雞專門店連鎖，皆為早期「小紹興」師傅離開後，同人合夥的產物。目前上海的白斬雞名店，「小紹興」大勢已去，「振鼎雞」、「泰煌雞」選材非正宗三黃雞，唯「章氏」尚可一試，但同樣大不如前。白斬雞江湖誰主沉浮，恐怕是沒有個統一的說法。
上海「小紹興」總店
阿模靈，這句滬語中帶點貶義的稱呼，專指愚笨遲鈍、容易受騙的人，竟是一家主打正宗白斬雞的斬料食肆店名，「阿模靈雞粥」就這樣出現在我的朋友圈中，號稱原「小南國」老師傅主理，並且定點飼養三黃雞專供，以傳統老工藝，還原正宗白斬雞風味。
「阿模靈雞粥」鋪面
大廚是否真的為原「小南國」師傅，本人倒是根本不在意，即使是「小南國」本身，白斬雞也並非其招牌，更何況自2010年後，「小南國」建立中央廚房，主張門店統一出品品質，大部分菜品已同該門店師傅烹飪手藝無關。老闆上海人，甚是健談，對白斬雞亦是如痴如醉，侃侃而談，樂此不疲。了解到原來該名大廚為老闆叔父，在「小南國」時期擅長烹飪白斬雞，之前亦在「小紹興」有過工作經歷，目前為退休後技癢難耐，閒暇時幫忙烹製白斬雞。
「阿模靈雞粥」宣傳
為保證新鮮及最佳賞味時間，故該店主張一日四檔供應白斬雞，一檔限量十隻，售完即止。老闆表示，目前該店採用的雞隻，全部為浦東南匯合作農家的120天散養母雞，一日四十隻已是極限，再提高數量，雞隻供應恐怕無以為繼，寧缺毋濫，找不到合適的雞，情願不賣，這份志氣，倒是深得吾心。除了白斬雞外，還供應雞粥及雞爪，雞湯則需要自帶容器，但可免費提供。
「我們的雞雜是免費供應的，你要胗還是肝，我幫你斬些打包。雞心今天沒了哦。」老闆靦腆地笑道。
感動，油然而生。想起小時候，長輩帶我去市場買菜，買條鮮魚、買只雞鴨，都會送些姜蔥，攤主更會詢問夠不夠，一粒叫鄰裡親情感的種子，那時已在我心裡播下。隨著社會的進步，卻很少能再體會到這份簡單的感動。我想，真正讓我們有所感觸的都是這些平淡的小事吧。「阿模靈雞粥」一日分四檔供應
斬料鋪的性質，註定只能打包，無法當店堂吃。白斬雞，四分之一只起賣，下莊或上莊同價，豐簡由人，倒也符合上海人早期的熟食店文化。掰著翅膀，頂住雞身，掰開來斬，這是斬雞的竅門。該店的斬雞師傅年紀不大，雞件卻是斬得不錯，雞塊如手指一般粗細，連皮帶肉一刀斬下，乾淨利落，不散不爛。擺盤成橋型略帶弧度，上頭點綴上幾片香菜，雞皮微黃、香菜翠綠。
師傅斬件 白斬雞
「阿模靈」的白斬雞，光從外觀看，其貌不揚，表皮沒有呈現出漂亮的金黃色，些許暗沉，可能在斬件後沒有塗麻油所致。隨雞附贈的是秘制醬油、蔥薑末以及一碟另類的辣椒醬。眾所周知，吃白斬雞最原始的蘸食佐料，只有伴入蔥姜的秘制醬油，簡單而和諧。這裡另附一碟辣椒醬，老闆說這是因為他們的醬油配置秘方比較傳統，怕是當今吃慣重口味的食客會覺得偏淡，故額外提供一碟辣椒醬，是否一起蘸食，全憑喜好。
「阿模靈雞粥」白斬雞
曾經去吃白斬雞，就是為了那一碟秘制的醬油。諸如連鎖「振鼎雞」、浦東名店「小浦東」均為其中的佼佼者，蘸醬尤其出色。特別是「振鼎雞」，雞肉柴鈍，也沒有雞味，但是蘸過其秘制醬油後，竟然有妙手回春之感，可以說略有些本末倒置，恐怕蘸醬的地位已經超過其白斬雞本身了吧。淺抿一口「阿模靈」的蘸醬，果然偏淡，將蔥薑末伴入其中，倒也有明顯的香氣。傳統的白斬雞，用的是上海名牌「海鷗牌」醬油，可惜的是「海鷗」品牌於九十年代末被「淘大」品牌兼併，上海老一輩中意的本地傳統釀造工藝，所呈現出調味淡、香氣重的「海鷗牌」醬油在千禧年後就逐漸退出了歷史舞臺。
「阿模靈雞粥」辣椒醬
同全國各式雞料理比，白斬雞可能是最能保持雞肉原味的一種做法。在那個菜場還有活雞現殺的年代，白斬雞當然是用的活殺雞，最考究的更是現點現殺，將一個鮮字表現得淋漓盡致。白斬雞在夏季賣得最好，老一輩上海爺叔，在店裡吃著白斬雞，配一瓶冰啤酒，覺得餓了可能再來碗血湯或雞粥，侃侃而談，眉飛色舞，夏天的燥熱無影無蹤。除了盛夏時節，白斬雞最熱銷的是過年前，這道曾經上海人家中招待必然存在的前菜，可謂是在那個「江山代有才人出」的年夜飯時代，獨領風騷數十年。
「阿模靈雞粥」雞件
不知是否因為食品安全問題以及大眾的接受度，上海灘的白斬雞越來越熟，總歸失去了老上海人那種吃完嫩雞、吮食骨髓的樂趣。「阿模靈」的白斬雞雖不中看但中吃，雞皮雖不爽脆，但總算煙韌，皮下夾有薄薄的一層汁凍。入口後，雞皮爽滑不腥，帶些許油脂豐腴。緊實的肉質、濃鬱的雞味、偏黃的油脂，正宗浦東三黃雞是也。咬合間，蘊藏在肌理間的肉味真理「雞油」香氣迸發，直衝腦髓，皮肉的湯凍消融於無形，化作一啖雞汁，令人心醉。那是雞肉與人之間無聲的語言，老饕吃一口就懂。蘸上些許秘制的姜蔥醬油，入口甜中透鮮，夾雜著蔥和姜的香味，蘸後的白斬雞吃在嘴裡鮮味和醬香味互相融合，慢慢咀嚼能夠感覺到明顯的層次感。由於白斬雞本身無味，需靠醬油來賦味，故這是一出猶如相聲中「捧哏」、「逗哏」間天衣無縫的配合，淡淡的醬油之味甘作綠葉，襯託著白斬雞這一絕對的主角。
「阿模靈雞粥」我的評價
對於那些生於斯，長於斯並交付過青春的上海人來說，無論生活品質怎樣提高，可能白斬雞才是深埋於他們胃中最深的鄉愁。「阿模靈」的雞，堪稱一流，源自「小紹興」，卻有「冰，水為之，而寒於水」的志氣。其實上海人的白斬雞，完全不輸廣東的白切雞，只是尺有所短、寸有所長罷了，但是當今上海人對於白斬雞傳統技藝的傳承，卻是遠遜於嶺南人對於白切雞的追逐。希望上海能有更多的「阿模靈」，蓋踵其事而增華，變其本而加厲。畢竟，魔都之盛，盡見於此。
飲食人生 未完待續
電話：021-137 6497 0309
星期一至日：第一檔08:00 第二檔10:30 第三檔14:30 第四檔16:30 售完即止
地址：上海 黃浦區 蒙自西路2號蒙西菜市場A-3號
予算：￥30-50
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