清蒸——是所有烹飪方法中，極其考驗食材的，尤其是對海鮮類食品，清蒸能夠很大程度的保證鮮度和味道，也是被公認為最健康的烹飪方式。
尤其是內陸地區的朋友，對於海鮮的了解甚少，經常有人私信我：蒸海鮮時總覺得蒸不熟，到底應該用冷水，還是用熱水？
常見的海鮮不外乎4種：魚、蝦、蟹、貝，每一種海鮮的形態不同，不管是冷水也好，熱水也罷，在蒸海鮮時都會用到，一個正確的烹飪方法，才能夠保持其獨特的風味和營養。
今天就和大家科普一下，蒸海鮮該用冷水還是熱水，記住以下幾點，看到海鮮不再愁。
魚（熱水）
蒸魚時一定要用滾水，因為魚肉易熟，切不可虛晃。
提前在魚身開好花刀，一般情況下5分鐘左右就能熟，關火後等3分鐘再掀鍋蓋，讓魚在鍋內「虛蒸」一會，縮小魚身與魚腹的溫差，這樣做出來的魚肉既沒有腥味，肉質也非常鮮嫩。
如果是冰凍的魚，肉質就沒有那麼新鮮了，不建議清蒸，但實在想吃也不是不行：將凍魚放在常溫水中，撒上一勺鹽，用上半天時間，冰塊就能完全化開，只是清蒸出來的口感會差一些，大家要有心理準備。
蝦（溫水）
蝦比較特殊，冷水熱水都可以，但用溫水最佳。
蝦肉有蝦皮的「保護」，在蒸製時，對水溫的要求並不高，只是所需時間長短不同而已。
但最佳的蒸製方法，還是要用大火燒水，等水面微沸時入鍋，繼續用大火急蒸，此時鍋內水蒸氣漸濃，蝦肉蒸熟的過程平滑，能夠最大程度保持鮮味。
蟹（冷水）
螃蟹買來時，一般都是鮮活的，放進鍋內用冷水慢慢蒸，就如「溫水煮青蛙」一般，可能很多朋友覺得殘忍，但非常無奈，冷水上鍋——確實是蒸螃蟹的最佳方法。
如果用熱水蒸，螃蟹直接入蒸鍋，會因為蒸汽胡亂掙扎，蟹鉗蟹腳都會在這個過程中斷掉，影響美觀。
而冷水則神不知鬼不覺，等螃蟹發現溫度升高時，想掙扎已經來不及了，這樣蒸熟後蟹腿相對比較整齊。
因為螃蟹在鍋內都是趴著的，如果是非常肥美的螃蟹，怕蟹黃蟹膏流出來，可以提前將其宰殺，讓它的肚子朝上，能夠最大程度保證蟹黃的完整。
貝（冷水）
記住這一點，只要是帶殼的，在沒將沙吐淨的情況下，不管是蒸或煮，都必須用冷水。
如果直接熱水開蒸，受到刺激的貝殼緊閉，直到蒸熟，裡面的沙子也不會吐出來。
如何讓其吐沙，這裡教大家一個最實用的竅門：就拿花蛤來舉例，將花蛤裝進塑膠袋，注入沒過花蛤的涼水，提著塑膠袋放進熱水中煮，不消2分鐘，平穩的將塑膠袋打開，吐出來的沙子絕對超出想像。（塑膠袋中是冷水，不必擔心煮破）
此時再放入蒸鍋，用冷水慢煮，它們的肉質嬌嫩，並且個頭也不大，如果是沸水，就會很容易發生「外熟裡不熟，裡熟外已老」的情況，所以用冷水循序漸進，才是最正確的方法。
看到這裡，很多朋友可能會問，為什麼沒有螺類？
其實螺和貝類一樣，都可以用冷水蒸，但要知道，這種生物是吃腐食長大的，體內所含的細菌與重金屬較多，所以並不推薦「蒸製」，用「水煮或爆炒」最佳，雖然這樣做出來肉比較老，但是吃著健康！
——輕肥說——
總之記住一句話：冷蟹熱魚，涼貝溫鍋蝦。
在沿海城市中蒸海鮮，最忌諱的就是放調料，尤其是貝類，原汁原味才是最受歡迎的。
當然「魚」還是要蔥姜去腥，「蟹」則可以直接吃，蝦與貝類相似，可以加海鮮醬油與薑末佐味，總之調料是越少越好，希望這些能夠幫到您。
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