肉是人體所需營養的重要來源，現在的人幾乎天天離不開肉，三天不吃肉，就會渾身沒勁，不說天天大葷，就說平時炒個菜放肉與不放肉，味道上就有很大的區別，因此肉在生活中是最常見，又必不可少的食材，那麼肉怎樣炒出來才嫩滑好吃呢？下面就來說說這些技巧。導讀：肉如何炒出來比較嫩？肉的做法有很多種，燒、燉、炒、燴、炸、蒸、煮等廚房十八般武藝都可以用上，每一種做法都有其獨特之處，而炒的特點就是出菜速度快，而且肉要鮮香嫩滑，那麼怎樣炒出來肉才嫩呢？肉的種類有很多，生活中最常食用的就是豬、牛、羊等肉類，不管是那種肉類，想要炒出來嫩滑，都要從選擇食材、刀工處理、上漿，對火候以及時間的控制等著手，只有掌握了這些細節，才能炒出來的肉比較嫩滑。
1、選擇食材食材選對了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉質也不同，有的適合燉，燒，有的適合炒，並不是所有的肉都適合用來炒的，像肉質比較老的坐臀肉，肉筋較多的脛頭肉等，都是不適合炒的，更別說炒出來嫩。因此在選用原材料的時候，想要炒出來嫩滑，就得選用肉質較嫩，筋膜較少的肉，像裡脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉質較嫩的肉。除了肉質要嫩，還得選用新鮮的肉，新鮮的肉看起來顏色鮮紅，摸起來滑而不粘手，聞起來只有淡淡的肉腥味。2、正確的改刀肉的改刀不僅是為了方便熟透和美觀，也是為了使肉口感更好，有點做菜常識的人都知道一句話，就是「橫切牛羊豎切豬」，什麼意思呢？就是要根據不同肉的紋路選擇不同的改刀方式，牛羊肉纖維組織比較粗，要與紋路90℃垂直的方法切斷，否則很難咬動，而豬肉比較細膩，就要順著紋路切，否則在製作時很容易碎而不成形。
想要炒出來肉比較嫩，那麼肉改刀時就不能切得太大，要切成大小均勻的片狀或者絲，這樣容易熟，不會因為製作時間太久而使肉質變老，口感發柴。3、上漿這是使肉嫩滑最關鍵的一步，就是為肉絲或肉片裹上一層保護層，一是防止肉在烹飪的高溫過程中水分流失，使肉口感發柴，二是增加嫩滑的口感，因為保護層的澱粉與高溫會發生糊化，從而使肉非常的潤滑增加肉的嫩度。上漿的過程就是把肉絲或肉片先放水中浸泡1小時左右，然後撈出擠幹水分，先放鹽、料酒攪拌摔打上勁，然後再根據情況少量多次加入適量的水，每次加入水都要攪拌至水分完全吸收再進行下一次加水，只到肉看起來很水潤而又不外漏，再加入蛋清、幹澱粉攪拌均勻，最後加入乾淨油攪拌均勻就好了。
（上漿過程中投放食材順序不能亂來，必須一步一步來，如果醃製牛肉，可以加入適量的小蘇打和啤酒，能使牛肉更嫩）4、滑油或滑水炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有過油或過水這一步，為什麼上面要說滑油滑水了，因為經過上漿的肉，表面有一層澱粉糊，如果油溫水溫過高，肉會粘連一起，造成外面熟裡面不熟的情況，如果溫度過低，又容易造成脫漿，因此只能在合適的溫度情況下進行，因此我上面寫的滑油滑水。炒肉一般人都會選擇滑油，因為滑油一是成熟快，二是味道好，其實也可以滑水的，只是過水比較難掌控，容易造成脫漿，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不僅更嫩，而且吃起來口感更清爽，非常符合健康飲食的要求，因此我認為需要根據不同菜的標準來選擇滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。
滑油滑水時溫度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不會有反應，但是又有油溫，下入肉後不要急著去動，要等肉稍微定型，澱粉糊化後再輕輕推散，熟後馬上倒出瀝乾備用。5、選擇合適的烹飪方法炒只是眾多烹飪技法中一種，炒還可以細分為生炒、幹炒、熟炒、清炒、滑炒等，因為前面肉經過了滑油滑水已經熟了，為了保持肉的嫩度，最好選用熟炒或者滑炒。起鍋開火後，把配料炒至7層熟，然後放入滑油或者滑水的肉，調味翻炒均勻，最後淋入少許水澱粉，形成一層薄芡。（最後勾芡是嫩滑的點睛之筆，不能太多太厚，否則會影響整道菜評分）以上就是肉如何炒出來比較嫩的一些見解以及小技巧，掌握這些炒出水潤嫩滑的肉就會簡單很多，同時如果喜歡少油少鹽的小夥伴炒肉時可以選擇滑水，喜歡吃味道的可以選擇滑油，下面就通過一道菜來為大家起到拋磚引玉的作用，進行詳細的講解。
實踐操作～～【京醬肉絲】～～特點：醬香濃鬱、口感嫩滑、老少皆宜、簡單易學第一步：準備食材主料：裡脊肉500g輔料：姜、蒜、千張、大蔥、黃瓜、雞蛋、幹澱粉調料：鹽、料酒、胡椒粉、甜麵醬、白糖、生抽、老抽。第二步：食材處理1.裡脊肉先切成片，然後再切成大小均勻的絲，放入碗中用清水浸泡1個小時左右。2.把浸泡好的肉絲撈出擠幹水分，放入大點碗中，加入鹽、胡椒粉、料酒攪拌上勁，然後再少量多次加入清水，每次等水完全吸收才能加下一次水，只到肉絲看起來很水潤而又不垮水，再加入蛋清和幹澱粉攪拌均勻，在肉絲表面形成一層漿，最後加入少量明油攪拌均勻即可。
3.把千張焯水燙熟，再改刀切成正方形摺疊成想要形狀擺入碗中，再把黃瓜、大蔥切絲，擺入盤中。第三步：開始製作1.起鍋燒油，油要稍微多點，油溫三層熱（90℃左右）下入漿好的肉絲，等肉絲定型後再輕輕滑散滑熟，再倒出瀝油備用。2.鍋中留底油，加入姜蒜末爆香，再放入甜麵醬、料酒炒香醬料，加入適量清水，調入白糖、生抽、老抽。3.再把滑熟的肉絲放入醬料中，大火翻炒均勻，再勾芡，讓芡汁均勻裹滿肉絲就可以出鍋裝盤了。——》【京醬肉絲】疑惑解答問：醃製肉絲時浸泡後擠幹水分，怎麼後面還要加水進去？答：浸泡是為了泡出肉絲中的血水，減少腥味，而擠幹水分，是為了加入調料更容易吸收入味以及上勁，後面要少量多次加入水就是為了使肉絲製作出來更加嫩滑，肉炒出來口感發柴，肉質老就是因為水分流失過多造成的，因此擠幹水分再加入水是為了使肉絲做出來更嫩滑。
——》【京醬肉絲】技術總結1.最好選用新鮮肉質較嫩的裡脊肉或梅花肉，只有肉質本身嫩，才能做出嫩滑的口感。2.切好的肉放入清水中浸泡，可以泡出肉質中血水減少腥味。3.上漿前要擠幹肉質中多餘水分，這樣才能在醃製時更容易上勁以及吸收其他調料，醃製時放入調料步驟不能亂，一步一步做好，醃製肉才會嫩，不會垮水脫漿。4.上漿好的肉絲，滑油時油溫不能超過120℃，90℃左右最合適，太高容易粘一起，太低又容易脫漿，肉絲放入定型後才能輕輕推散肉絲，避免造成肉絲脫漿而使肉質老。5.在最後炒制過程中，時間不能過久，肉絲已經熟了，炒的時間越久，肉質越老。
最後總結肉的品種和肉質不同種類很多，我們要想炒出來的肉比較嫩，選肉很關鍵，然後用刀工處理、上漿，控制火候以及把握好時間，只有掌握了這些細節問題，炒制出來的肉才會比較嫩滑。好啦，以上就是肉如何炒制出來比較嫩的個人見解。
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