開封桶子雞技術配方
桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。
白滷湯製作
將豬脊骨10斤、老母雞2隻約6斤、五花肉6斤分別焯水後，入桶肉，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫後改小火加熱3個小時，再用大火猛催30分鐘，使鍋內湯汁變濃白，關火晾涼，打淨料渣即可。
原料配比
母雞5隻(約重5000克)、黃梔子6個，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,蔥段、姜塊各100克,精鹽1000克,料酒500克,白滷湯20千克,雞油1000克，香油少許。
製作方法
1、母雞按工藝要求宰殺治淨,剁去雞爪,去掉翅尖骨節,再從雞翅下方處開一小口,取出內臟,隨之從雞脖子處取出雞嗉,洗淨後,從根部將雞腿大骨折斷,用細麻繩將其捆好。
2、從雞翅開口處放入精鹽、花椒,晃動幾下使其均勻。
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。
4、白滷湯鍋上火,燒沸後,撇去浮沫,倒入雞油，下雞坯燙至緊皮後,再下鍋,隨即放入香料包、蔥段、大姜、料酒及精鹽,燒沸後轉小火8—10分鐘,關火燜約6小時撈出,並趁熱刷上香油,晾涼後即可改刀食用。
世家桶子雞的製作
原料：
帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。
調料：
花椒鹽、料酒各50克，特製桶子雞滷湯5幹克。
特製桶子雞滷湯配方製作：
將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各5克，鹽150克，雞精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大蔥、大姜各50克，黃梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因為滷製原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可）。
製作方法：
（1）將宰殺好的帶蛋老母雞清洗乾淨，用花椒鹽、料酒塗抹雞身，醃製12小時後汆水，迅速用冰水鎮涼，反覆兩遍（用冰水鎮涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。
（2）將特製桶子雞滷湯燒開，下入汆過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。
（3）燒開後轉小火滷製30分鐘，關火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。
馬豫興桶子雞
馬豫興桶子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家酒樓擅長烹製桶子雞，後隨宋室南遷，遂在南京開業，歷數百年而不衰。清鹹豐五年，桶子雞創始人的後裔馬有仁，重返故裡開封，並帶回一桶百年「陳年老湯 」，隨後在開封辦起馬豫興桶子雞店。距今已有153的歷史。
原料
主料：肥母雞3隻（約5000g重)。
配料：嫩荷葉3張 ，蔥250克，姜100克。
調料：精鹽250克，八角15克，白芷15克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香 15克，良姜15克，料酒150克，花轎25克。
輔料：白滷湯10千克
製法：
（1）母雞經宰殺初步加工後，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從膀的後下方開5釐米的長約月牙口，手指抻入摳斷3根肋骨，食指在內臟的周圍攪一圈，摘除內臟，從脖子的後開口取出雞嗉，洗淨。兩大腿從跟部折斷，用繩綁住，八角，白芷，草果，砂仁，豆蔻，肉桂，丁香，良姜用紗布包裹成料包。
（2）花椒和精鹽放在雞腹內，晃動幾下，使其均勻浸透。荷葉洗淨。疊成15釐米長，4.5釐米寬的塊，從刀口處塞入雞腹，把雞的尾部撐起，用麥秸稈一頭頂起荷葉，一頭頂雞的脊背處，把雞撐圓。
（3）白滷湯放旺火上，燒開撇沫，現將桶子雞下鍋涮一下，緊住皮再下鍋中，放入料包，料酒，蔥，姜。湯沸。移至小火上，保持似開非開狀態浸煮，約一小時即可撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。（有資料說浸煮半小時；有的說小火火煮約20分鐘。煮到筷子插得進雞，關火。讓整隻雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。一定要等到徹底冷卻後，將雞拿出刷香油即成）煮過雞的滷水，即成老滷，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內保存好，每隔一些時燒沸一次，以防汙染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重複使用下去。
桶子雞特點：肉質白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，鹹香發脆，愈嚼愈香。