家鄉的魔芋豆腐
高興蘭
家鄉的魔芋豆腐，確實霸道，可燒烤、可涼拌、可炒來吃、可燉來吃，想怎麼吃就怎麼吃。吃在口裡軟軟的綿綿的，軟裡帶綿，綿裡藏香，慢嚼細品，那是舌尖上的味道，是家鄉的味道，是大城市少有的味道。
魔芋豆腐是用魔芋製作的。魔芋又叫南星，是一種薯類作物，屬於天南星科，多年生草本，球莖圓形，暗紅褐色，中國西南及長江中遊各地栽培，塊莖含有豐富的膳食纖維，其膠質可用於製造果醬、豆腐等。據《本草綱目》記載，魔芋在我國種植有2000多年的歷史，含有十六種胺基酸，十種礦物質微量元素和豐富的食物纖維。我們的祖先用魔芋來治病，防治糖尿病、高血壓有特效，人食之，有很好的排毒通便、降低膽固醇、預防動脈硬化、減肥健美、降低血糖、止痛、提高免疫力及防止癌瘤的作用。
我的家鄉在石柱方鬥山腳下，屬緩坡地帶，不積水，氣候溼潤，光照充足，古時就有種植魔芋的歷史，一直沿襲至今。每到清明前後，人們就把魔芋種植在樹下，或房前屋後，土壤疏鬆的地方。有條件的坑裡加上腐殖質或適量的農家肥，蓋上一層土，把魔芋种放置在土上，再蓋上土，等待魔芋破土而出，慢慢長高，分枝。魔芋稈稱花稈，底色粉紅，空心的，外表上有一些圖案，像迷彩褲一樣，稈身的頂端同時爆發三個小枝，枝又分枝，像羊角又像一把傘狀，每枝葉邊上為綠色的小葉，接受光熱、溼氣、調節營養成分。生長到5—6個月，魔芋花稈再無回天之力，逐漸葉黃，走向衰老，再也支撐不起身子骨了。這時意味著魔芋成熟，可挖出來推向市場。若按現行市場價，每斤三元，平均一窩產鮮魔芋三斤，收入近十元；若按平均畝產五千斤鮮魔芋計算，每畝收入上萬元。要是製作成幹魔芋粉，市場價每斤二十三元，按每十斤鮮魔芋曬一斤幹魔芋，每畝也是上萬元的收入。如果集中成片，大面積種植，魔芋可入藥，可食用，是一筆不可小覷的收入，也是一項致富的門路。
用魔芋做成魔芋豆腐，其製作材料有兩種：一種是用鮮魔芋，一種是用幹魔芋粉，各有各的優勢。幹魔芋粉便於存放和推銷，鮮魔芋豆腐吃起來口感會更好。在製作方法上也有不同，是相當考究技術的。這門廚技是經傳承上千年才流傳下來，證明已經是精品，需要我們一代一代傳承和發揚光大。隨著文化產業的發展，人們生活水平的不斷提高，需求的人越來越多，而掌握這門技術的人，老的逐漸逝去，年輕人又不願學，製作魔芋豆腐的技術眼看會失傳，拯救非物質文化遺產勢在必行。
我母親是做魔芋豆腐的高手，過去在生產隊裡，大凡哪家有紅白酒會都要請我母親去做魔芋豆腐，或親自傳授方法：若是用新鮮魔芋時，先要戴上膠手套，因為鮮魔芋的特性是「麻」（過去沒有膠手套時，是先將手上抹生菜油防「麻」）。將魔芋洗乾淨，再去掉黑皮，將擦板放在盆上，魔芋在擦板上反覆地磨，然後將磨出的魔芋漿放到鍋裡，以3:1的比例，即冷水3倍於魔芋置於鍋中，反覆攪拌均勻後加熱。先是大火，一邊不斷攪拌，快要成熟時轉中火，待顏色發亮的時候逐漸加鹼水，繼續攪拌，這時由中火轉小火，直到顏色呈深灰色，不粘鍋鏟為止，就要滅火。將製作的魔芋豆腐拍嚴實，在鍋裡焐一會後，用刀在鍋裡橫豎將魔芋豆腐劃成塊，加鹼水煮，煮一會翻開另一面又煮，大約30分鐘，原汁原味的鮮魔芋豆腐大功告成。
魔芋粉製作豆腐要省事些，先在鍋裡放上冷水，將魔芋粉在冷水裡攪拌成米湯狀，就停止加魔芋粉，開始加大火，用鍋鏟不停地攪拌，就像做鮮魔芋豆腐的方法一樣，成形的魔芋豆腐為棕色。
在烹調時，先取出魔芋，或切成塊，或切成條，放在清水鍋裡煮開焯水後，可用泡椒、酸蘿蔔加調料炒著吃，也可用魔芋豆腐、酸蘿蔔燉鴨肉湯吃。尤其是後者，湯鮮，鴨肉嫩，那軟軟的、綿綿的魔芋豆腐吃在口裡越吃越香，一般在大城市是不容易吃到這種原汁原味的魔芋豆腐，令我時時惦記，饞涎欲滴。
去年十月，我回家鄉，母親知道我喜歡吃魔芋豆腐，就在土裡挖了一個魔芋，由我母親的徒弟掌勺，做成魔芋豆腐，然後用酸蘿蔔、泡椒炒魔芋豆腐。沒想到，在吃的時候，母親說：「這魔芋豆腐還沒有過關，有點澀，是鹼水重了。也沒炒好吃，不能切得過細過薄，要先將泡椒、酸蘿蔔炒出味後再放魔芋豆腐一塊炒，還要適當的加點清水，拌調料一塊炒浸味後才好吃。」
我母親做成的魔芋豆腐幾乎是無人不知，無人不曉。家家戶戶種魔芋，吃魔芋豆腐已成一種美食美味。尤其是城裡人到了鄉下覺得魔芋豆腐是個稀罕物，舌尖上的美味吃得津津樂道。
每年的冬季是吃新鮮魔芋豆腐的好時機。喜歡吃魔芋豆腐的人走起，石柱的魔芋豆腐在等著你去品嘗舌尖上的美味！非物質文化遺產期待你的點讚和傳承！
（作者系重慶市作協會員）
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