俗話說「冬吃羊肉賽人參」，沒有羊肉的冬天是不完整的，無論是金黃酥脆的羊排，還是口感軟糯的羊蹄，亦或是熱氣騰騰的羊湯，都能為寒冷的冬季增添一絲溫暖。
今天，我們給大家帶來了十數款羊肉菜品，從燒烤店到大酒樓的出品都應有盡用，大家快看看，哪一款適合你的餐廳吧！
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：鄭美君 陳長芳 張立婕 扈建瑩 孫曉夢 石小雪
（版權歸原作者所有）
選用批量碼好的草魚片搭配涮火鍋的羊肉卷，兩者汆水後擺盤，澆入熬好的紅湯上桌，魚片細嫩微辣，羊肉鮮美入味，取材方便、製作簡單，口味也好，堂食加外賣每天能賣出30多份。
製作流程：
1、金針菇、芹菜段、寬粉各50克入沸水煮熟，撈入盤中墊底。
2、碼好的草魚片200克入沸水汆熟，撈出擺在盤中一端；沸水內下羊肉片250克汆熟，撈出盛入盤內另一端。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥段、薑片、蒜片、幹紅辣椒各5克爆香，加入郫縣豆瓣醬、火鍋底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛湯500克，調生抽、鹽、味精、雞精、白糖各適量，熬沸後打出料渣，澆在羊肉片上，點綴鮮青花椒、鮮辣椒圈，激熱油30克即成。
製作關鍵：
熬好的紅湯要澆在羊肉片而非魚片上，這樣可以給客人展示細嫩的魚肉，賣相更加誘人。
傳統的「醋椒口」是將胡椒粉、陳醋放入碗裡，然後澆熱湯衝開，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋「勾」出「醋椒味兒」。原因是炒過的胡椒粉會變色，能夠把湯色「染」得略微發黃，出品更引人食慾。
製作流程：
1、金針菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，撈出控水，裝盤墊底。
2、羊肉片400克入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。
3、酸辣湯400克入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。
酸辣湯：
鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒沸，撈出渣滓，加鹽、味精、雞精調味即可。
製作關鍵：
用南乳肉的做法來製作羊腩，滋味濃鬱，毫無腥羶。
提前預製：
1.將羊腩肉5千克切成寬10釐米的長條放入盆中，加南乳汁1瓶，紅腐乳1瓶，槐茂面醬200克，大蔥2棵，姜1塊，料酒50克，鹽、味精、胡椒粉各適量醃製12小時備用。
2.鍋入底油，放八角3顆、小茴香5克、香葉5片、桂皮1塊、白蔻少許、蔥姜、蒜片煸香，再放入醬油、甜麵醬小火炒香，添清水，放味精、雞精、胡椒粉、白糖調味，燒開備用。
3.把醃好的羊排放入高壓鍋，倒入步驟2中調好的湯汁，再倒入啤酒1瓶，放入蘋果2個，高壓20分鐘即可。
走菜流程：
取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆，切成長條，擺入茶盤，帶香蔥段、黃瓜條、甜麵醬、烤鴨餅、泡菜條趁熱卷食即可。
燒羊肉搭配小花卷，卷子吸足湯汁，滋味香濃，且大大提升了菜品的毛利率與可食性。
提前預製：
1、羊肉10斤（選取羊腿和羊排）剁成3釐米見方的小塊，放入加有蔥姜的水中汆燙去羶待用。
2、鍋入蔥姜爆香，下羊肉炒出油分，待鍋內散發出濃鬱的肉香味時，調入雞飯老抽40克、草菇老抽30克快速翻勻，使羊肉上色，衝入清水20斤，下入香料包（乾薑150克、小茴香50克、花椒10克、山奈、草果各4克、桂皮2片洗淨包入紗布中）和適量的鹽，大火燒開，轉小火加蓋燜25分鐘至熟撈出，每400克裝入一個碼鬥內，淋一勺原湯，封保鮮膜保存。
走菜流程：
1、取小花卷18個入五成熱油中炸至表面微黃，撈出控油待用。
2、鍋入蒜瓣、幹紅椒節爆香，下預製好的羊肉一份，淋少許羊骨高湯，調入雞飯老抽、雞精、花椒粉各5克、鹽4克、味精、白糖各3克翻勻，下入青紅椒段30克、洋蔥塊20克、大蔥段15克，略燒30秒，最後下入炸好的小花卷翻勻，淋少許辣椒油即可出鍋。
羊蠍子一般是滷熟之後做涮鍋食用，而車秉欣在設計這道菜時，巧妙地將滷和烤結合起來，羊蠍子先入滷水中長時間煮製、浸泡入味，再經炭火烤出焦香，最後拌上燒烤料，成菜外焦裡嫩，孜然味濃。走菜時配上主食饢餅，菜點合一，這種出品形式極受食客歡迎。 1.改刀成大塊的新鮮羊蠍子40千克，入清水中泡足24小時，換一次水，繼續泡4~5小時撈出，放流水下反覆衝洗去淨血水。2.大鍋入清水燒開，下入羊蠍子（分成兩鍋）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二鍋時同樣加入1瓶料酒），大火燒開後撈出衝水，充分去淨雜質。3.白滷水（約25千克）中添入鹽1000克，蔥、薑片各500克，味精100克，香料包1個大火燒開，放入羊蠍子燒沸後轉小火保持湯麵似開未開的狀態，煮2個小時後關火，浸泡3個小時入足味，撈出瀝乾，1.25千克為一份裝入保鮮袋系好，入冰箱冷藏保存。1.取滷好的羊蠍子1袋，入微波爐回熱，放置燒烤架上炭火烤8分鐘，期間要不斷翻面。同時，取饢餅（成品）1個一起烤制。2.將烤好的羊蠍子納入盆中，趁熱撒入自製燒烤料粉50克，顛晃均勻後，裝入墊有一層生菜葉的託盤中，帶饢餅、一次性手套上桌。製作圖示：
1.羊蠍子提前滷入味、分裝好。
孜然粒100克，香葉、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、羅漢果、陳皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗淨，包入紗布即可。此香料包可重複使用2~3次。
孜然碎、辣椒麵各100克，麻辣鮮、熟白芝麻各50克，味精30克拌勻即成。
1.滷製時要開小火，湯麵保持似開未開的狀態，使滷水慢慢浸入原料，這樣滷出來的羊蠍子肉質比較嫩。
2.烤制時一定要注意炭火不能太旺，並且要不斷翻面（包括饢餅），否則容易烤焦。羊肝搭配少許五花肉片、乾鍋醬、辣椒圈炒製成菜，香鮮滋潤，口味很棒。此菜所用的家樂乾鍋醬辣度柔和，易於被多數北方食客接受。
原料：
生羊肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、紅杭椒各50克。
調料：
鹽3克，味精5克，家樂乾鍋醬40克，生抽15克，陳醋10克，料酒5克，水澱粉適量。
製作流程：
1、將羊肝切成薄片，衝掉血水，加料酒、鹽、味精、水澱粉、生抽抓勻上漿，封油保存。
2、青、紅杭椒分別切成馬蹄段待用。
3、鍋下寬油燒至五成熱，下羊肝滑熟，撈出瀝乾油分待用。
4、鍋留底油燒熱，下五花肉片炒香，投入青、紅椒丁、青蒜段煸香，下乾鍋醬、生抽、陳醋、味精翻炒均勻，倒入羊肝片中火快速炒勻，出鍋裝盤即成。
製作關鍵：
一定要衝淨羊肝的血水，並擠幹、吸盡水分後再上漿，否則容易影響菜品口味。
將西寧羊排提前壓熟，再用原湯壓制甘肅土豆，走菜時合二為一，成菜顏色黃亮、口味濃香。批量預製：
1.西寧羊排（產於西寧地區，肉質與一般羊排相比更加細嫩，羶味較小）10千克剁成小塊，置於細流水下衝洗乾淨，下入沸水鍋中氽水，撈出控幹。
2.鍋入底油燒至五成熱，下羊排小火煸炒至表面金黃，撈出控油，放入高壓鍋中。
3.鍋入菜籽油150克燒熱，下薑片1000克、蒜子1000克、洋蔥碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高壓鍋內，衝雞湯2500克、紅滷水1000克，再加南乳汁650克、紅曲米50克，上汽高壓30分鐘，關火晾涼，將羊排揀出，每400克為一份裝進保鮮盒，入冰箱冷藏保存，鍋內原湯濾渣待用。
4.紅皮土豆（產自甘肅，皮紅芯黃，口感粉糯）5000克洗淨去皮，用挖球器挖成球，下入高壓鍋中，添壓羊排的原湯沒過（若原湯太少，可再添少許雞湯），上汽高壓5分鐘後關火，每250克為一份，帶原湯100克裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
鍋入紅油燒至四成熱，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取預製好的羊排及壓好的土豆各一份下入鍋中，加味精5克、雞精3克、孜然粉2克調味，大火收濃湯汁，起鍋盛入提前燒熱的石鍋中，撒香菜段即成。
說明：
傳統黃燜菜是在炒鍋中製作而成的，現如今，很多餐廳為了出菜快捷，選擇用高壓鍋製作燜菜，在使菜餚更加入味的同時，也大大加快了成菜的速度。
用烏蘇啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不僅祛腥提鮮，而且口感軟糯；添加料頭二次烹製成菜，色澤黃亮、鹹鮮微辣，淡淡的酒香令人食慾大開。
1.生羊蹄10千克刮洗乾淨，剁成6釐米長的小段，冷水下鍋焯透，撈出瀝乾。2.將羊蹄段盛入湯桶，加烏蘇啤酒2瓶、生抽1瓶，自製辣椒碎（幹鐵皮椒、幹紅線椒按2∶1的比例混勻打碎），蔥段、薑片各300克，老抽200克，鹽120克以及高湯15千克，放入香料包（幹紅花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香葉10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，篳撥、草果各5克），大火燒開轉小火煮40分鐘，關火後繼續燜制30分鐘，使羊蹄肉質脫骨卻不鬆散，撈出盛入保鮮盒，原湯備用。1.鍋下煮好的羊蹄350克、毛湯200克，中火煮透，撈出羊蹄待用。2.鍋入底油燒至六成熱，下洋蔥絲100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入熱透的羊蹄以及羊蹄原湯150克，加烏蘇啤酒150克，白胡椒粉、雞粉各4克，大火燒勻收汁，盛入明爐中，撒上蔥花即成。新疆烏蘇啤酒與德國啤酒口味類似，麥芽香味突出，酒體醇厚，比一般的啤酒度數要高一些，用它來烹製牛、羊、魚等食材，具有較強的祛腥提鮮作用。
1.由於煮好的羊蹄膠質豐富，外層容易結殼，因此在走菜前一定要添毛湯稀釋燒透。
2.最後無需勾芡，羊蹄析出的膠原蛋白自然會使湯汁粘稠。在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感幹香耐嚼、筋道彈牙。製作關鍵：
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。廣東人吃羊肉多以燜、煲為主，此菜則將其融入粵式小炒當中——將羊柳肉醃入味後煎至金黃，與鮮美的帶子、清脆的芥蘭頭搭配炒香，成菜清爽，鮮味十足。
原料：
羊柳肉200克，芥蘭頭200克，帶子75克。
調料：
胡蘿蔔30克，韓式壽司蘿蔔30克，蔥姜蒜末各3克，蠔油、鹽各3克，生抽、味精、白糖各2克。
製作流程：
1、羊柳肉洗淨，頂刀切成薄片，納盆後加鹽、白糖、蛋清、生粉、生抽各適量抓勻醃製15分鐘，下入四成熱油小火煎至兩面金黃，盛出待用。
2、帶子洗淨，橫向一片為二，加少許薑汁、鹽、味精抓勻醃製5分鐘，下入平底鍋煎至兩面金黃。
3、芥蘭頭去皮洗淨，切成厚約2毫米的大片，下入淡鹽水中汆透，撈出瀝乾；胡蘿蔔、韓式壽司蘿蔔分別切成細長的條，飛水過涼後打成「中國結」的形狀。
4、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末爆香，下入煎好的羊肉、帶子翻炒出香，再下芥蘭頭、胡蘿蔔及壽司蘿蔔，加鹽、味精、白糖、蠔油、生抽調味，炒勻後淋溼澱粉勾芡，盛出裝盤。
此菜借鑑了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。
1.金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。2.羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血汙（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。3.鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜蓉20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。豌豆泡透，濾水後盛入不鏽鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。
把羊腿肉剪成根根相連的肉條，均勻拍粉後入油炸成「珊瑚」，賣相洋氣，口感酥脆，裝盤更上檔次。1.改刀：選用形狀規整的帶骨小羊腿（每隻重約350克），入冰箱冷凍至定型，取出後將腿骨削至長約5釐米，再縱向由外向內將羊肉切成厚約2毫米的薄片，每一面切4~5刀，深至骨頭，然後用剪刀把每片羊肉剪成條，注意不要剪斷。2.醃製：改刀後的羊腿入清水浸泡1小時，洗淨血水，撈出攥幹水分後納盆，每2.5千克羊腿加鹽20克、白胡椒粉10克、味精5克，淋料酒30克，抓勻醃製20分鐘。3.拍粉：將醃製好的羊腿擠幹水分，放入盛有土豆澱粉的託盤中，給每根肉條均勻地拍粉。4.炸制：鍋入寬油燒至七成熱，手持腿骨抖幾下，讓羊肉條均勻下垂、絲絲分離，炸制時先將肉條浸入油中，晃動一下（防止肉條粘連）形成「珊瑚」，待肉條定型後，再把羊腿全部浸入油中炸4分鐘即可撈出。5.走菜時，取8隻羊腿包上錫紙，再繫上紅絲帶，配番茄沙司、孜然椒鹽、蒜蓉辣椒醬三種味碟上桌。1.羊肉醃製時仍會出水，所以拍粉前一定要攥幹，否則炸制時易脫落。
2.拍粉時一定要深入、均勻、全面，連羊肉條之間的縫隙也不要放過，倘若拍粉不均勻，會導致炸制時團成一團，形狀不夠飽滿。3.炸制時，鍋中最多放四隻羊腿，一次不要炸太多，否則容易碰斷已經定型的肉條。內容來源於網絡，如有侵權請聯繫刪除，謝謝！
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