紅燒牛肉麵培訓是重慶小面培訓中經典的一課，下面隨手香餐飲培訓就給大家帶來關於紅燒牛肉麵、家常牛肉麵及湯料配方的做法大全方面的知識吧！
一、牛肉麵的做法。
用料：牛腱肉、適量牛骨棒、適量土雞、半隻麵粉、適量姜、鹽、白胡椒、適量草果 2顆、香葉3片、肉桂3個、山奈4片、花椒、小茴香、白蘿蔔片、香菜、蒜苗、油潑辣子1勺
做法步驟：
1、湯底：
(1)2顆草果、3片香葉、3個肉桂，4片山奈，一小撮小茴香和花椒，裝入紗包封口，製成香料包。
(2)牛腱肉在水中浸泡四小時後，和牛骨棒、半隻土雞一起入清水鍋，煮開，撇盡浮末，放入姜、鹽、白胡椒、香料包，加蓋小火吊湯2-3小時。 牛骨和雞撈出棄之，牛腱肉放涼切片，最後加點鹽，高湯完成。
2、麵條： 蓬灰(也可以用鹽)倒入30度的溫水中溶解後，倒入和尚頭麵粉中，攪成絮狀，然後放在案板上充分揉，當麵團變成較硬的狀態時，揣少許水用拳頭用力揉，直至麵團達到軟硬適中、光滑的狀態。
3、麵條：壓扁麵團上下兩面都抹好油，放入容器裡，蓋上保鮮膜醒面1-2小時。
4、醒好的麵餅切成細長條，兩手分別拽住兩頭，上下甩，直到麵條到達理想粗細狀態。
煮麵： 拉好的麵條入沸水鍋，燒開後加入少許涼水，再次燒開後撈出，盛碗。
倒入牛肉高湯，碼上牛肉片，焯過水的白蘿蔔片，撒大量香菜和蒜苗，一大勺自製油潑辣子，完成!
二、牛肉麵湯料配方大揭秘
原料：牛肉10斤、牛骨頭10斤。
輔料：白蘿蔔12斤、生薑塊6兩、秘方調料粉60克、鹽1斤、蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
秘方調料粉配方：
花椒100克、胡椒粒120克、茴香120克、草果60克、肉蔻60克、乾薑60克、草蔻30克、蓽撥20克、山奈20克、八角40克、丁香5克。
牛肉麵湯料配方製作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。
(4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去乾淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。
3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑;也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
三、家庭版牛肉麵的做法。
主料：新鮮牛肉、油菜或菠菜、麵粉、牛肉湯、蔬菜汁面、小油菜。
配料：蔥段、蒜瓣、薑片、醬油、黃豆醬、十三香、鹽。
做法：
1、牛肉洗淨，切成5釐米左右的塊狀。
2、鍋中放入適量冷水，牛肉塊放入鍋中，大火燒開，焯水去血水。
3、轉小火，撇去表面浮沫，把牛肉塊撈出放入盆中。撒適量十三香和醬油醃製15分鐘。
4、高壓鍋中加入適量冷水，大火燒開，把醃製好的牛肉放入鍋中，加入蔥段、蒜瓣和薑片。
5、再放入兩勺黃豆醬，放上鍋蓋和氣閥，鍋開後轉小火燜制45分鐘左右。
6、燜制好的牛肉，冷卻後放入冰箱隨吃隨取即可。
7、菠菜或油菜葉一把，洗淨後切成小塊放入攪拌機內攪拌，用過濾網過濾，做成一碗蔬菜汁備用。
8、準備適量麵粉，加入一小勺鹽。
9、把榨好的蔬菜汁分次倒入麵粉中，用筷子攪拌。
10、和成麵團。(成團即可，不用特別光滑)
11、把麵團切成5—8釐米厚的片狀。
12、放在壓面機上用1檔壓成薄厚均勻的面片。
13、壓出來的面片可銜接起來，再次放入壓面機，逐漸增加檔位，壓出薄厚均勻且光滑的面片。
14、壓好的面片平整光滑。(如下圖)
15、在面片上撒適量麵粉。
16、用4檔檔位壓出麵條即可。
17、壓好的麵條撒適量乾粉，防止粘連。
18、鍋中加入適量冷水，水開後，把蔬菜面放入鍋中，大火煮開，中間可添加冷水，麵條煮軟即可。
19、小油菜洗淨焯水，撈出後過冷水備用。
20、準備好燜制好的牛肉湯。
21、麵條煮熟後，撈出盛入碗中。
22、撈一勺牛肉、幾根小油菜放入碗中，再澆一大勺牛肉湯即可。
四、正宗紅燒牛肉麵技術培訓哪家好
紅燒牛肉麵是我們麵食中，最具特色的小吃，一碗牛肉麵好不好吃，其秘訣就在於火候和配料的掌握上， 其中面、番茄、青菜、上等牛肉為主材料，牛肉熟而不爛，這裡就是要掌握到火候，慢慢的燉出來，所以紅燒牛肉麵技術也是必須要學會的，那麼?正宗紅燒牛肉麵技術培訓哪家好?
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