一碗四川紅燒牛肉麵，十個人有十個做法，主要工序大同小異，不同之處是在牛肉處理和煸燒的過程中稍顯差異，這種差異就能夠讓牛肉臊子口感分為兩個類別，一種是入口耙軟化渣，牛肉本鮮足，老少皆宜。另一種是入口稍硬，但越嚼越香，感覺香料香味都進入到牛肉裡面，缺點就是容易塞牙。天南地北，口味各不一樣，那麼掌握牛肉臊子的兩種風味煸燒方法非常必要，這一點會員們可以結合我們之前的視頻專欄做一個調整。本文易家川菜把兩種牛肉臊子的煸燒關鍵要點分享給各位會員。
牛肉的三種處理
生煸：生煸就是新鮮牛肉經過表面清洗後，直接切成小塊，做生意都切成小顆粒，然後下生鐵炒鍋直接煸炒，煸炒過程油量比較寬，這樣是為了防止耙鍋焦糊，煸的過程中，依次放入各種調料、香料粉、冰糖等，直到把各種調料全都煸進牛肉中，煸透，煸到牛肉發乾，最後再用紅燒底料加上原湯中小火燒1到2個小時，這種方式是傳統牛肉煸燒方法。最後的牛肉臊子入口稍硬，但越嚼越香，香料香味都進入到牛肉裡面。
焯煸：焯煸的意思就是牛肉是用水煮過，既然是牛肉，那麼煮過牛肉的湯是很鮮的，不能浪費，所以焯牛肉這一步可以直接與吊牛肉湯合二為一，既可以焯牛肉，還可以提高牛肉湯的質量，當牛肉肉質稍微煮一下後拿出來切成方塊，因為肉質比較緊實，所以這個時候牛肉更好切，切出來大小均勻，更利於商用精打細算的成本考量。後面的煸燒牛肉程序與上面是一樣的，易家川菜的川渝面與小吃專欄中的牛肉臊子就是這種做法。
醃煸壓：還是相同道理和方法，這種牛肉臊子成品體積大，叫砣砣牛肉，比較特色，前提是要選擇帶一層薄板筋，膠質較重的牛肉，入口相當巴適，當然採購價格要高一些。在製作方面，首先要用香料、椒鹽醃製12個小時，然後焯煮，讓牛肉肉質變緊實，這樣才利於改刀，改刀成大砣牛肉，再用生鐵鍋進行煸炒，煸炒過程中還要使用各種調料來提高它的肉香味，當把紅燒底料放入，而且香味和顏色煸炒出來後，就倒入高壓鍋，再加入適量牛肉原湯進去，連湯帶肉一同壓耙軟。這種牛肉俗稱砣砣牛肉，用於面臊子就叫砣砣牛肉麵或者霸王精品牛肉麵。
三種牛肉烹飪風味解析
通過以上三種牛肉的製作方法，雖然都是在做牛肉臊子，但最終成品風格、口感都是不一樣的。這裡重點要注意的是烹製牛肉的方法和火候問題。
1、牛肉不焯水直接煸炒再燒，可以最大程度保留牛肉的肉香鮮味，這樣牛肉入口口感更耙軟軟爛，但不成形。此種方法適合比較看重原味和軟爛程度的口味。
2、牛肉焯水後再煸炒，可以讓牛肉更有形態，適合做生意對成本考慮較多的情況，這種牛肉入口稍硬，缺點就是容易造成水分流失，也就是10斤牛肉做好就成了6到7斤，但是按照經營來看，一碗牛肉麵舀上4到5塊牛肉，相當有利潤。
3、預先經過醃製後的牛肉，特別入味這一點不否認，再經過煸炒過程中的補充，讓牛肉由內到外完全入味散發出香料和調料的味道，再利用高壓鍋，將牛肉原湯再次收回到牛肉肉質裡後，使得大砣大砣牛肉吃在嘴裡特別過癮，這種風格適合口味重的朋友，但從本味上來看，更多的是調料味道。