在世界各地學習工作多年後，37歲的YUSUKE AOKI——2018年法芙娜巧克力廚師大賽（C3）冠軍，回到了日本，開啟了人生新徵程。Yusuke是進入法芙娜C3大賽2018年度全球總決賽的唯一一位酒店廚師，他代表亞洲賽區與來自歐美、非洲和中東各地的餐廳西點師同場競技，最終奪得了冠軍。
YUSUKE：在京都西點藝術學院畢業後，我在京都的法國甜點店「 Petit Point」工作，打下了紮實的法式甜點基本功，掌握了撻、蛋糕和維也納甜酥麵包的基本知識。之後我得到了東京一家酒店的工作機會，開始學習製作結婚蛋糕、巧克力作品、冰淇淋和餐廳甜點。
2007年，我加入日本東京麗思卡爾頓酒店的開幕團隊，在巧克力製作組工作，日常工作是製作糖果和巧克力裝飾。從那時起，我就立志成為一名國際西點師，從多倫多到巴黎，多哈到峇里島，我先後在麗思卡爾頓酒店和四季酒店等星級酒店工作了接近十年，對個人創造力和世界觀有極大的啟發。我想，現在是時候回到祖國挑戰自我了，滿足日本人對甜點的高要求，MOF大師StéphaneGlacier的鼓勵更堅定了我的想法。
您現在正負責東京大手町四季酒店的西點項目，您小時候夢想過這種工作嗎？
YUSUKE：童年時期，我總是喜歡看著媽媽在家做飯，有時候還會幫助媽媽做下手。廚房真是自然而有趣的地方，因此高中畢業後我去了京都西點書學院學習。我的動手能力還可以，喜歡精確和細節，一下子就愛上西點藝術。蛋糕和撻裝飾是我最喜歡的任務。
幸運的是，有許多一流的日本廚師在法國學習西點，並將其改良為日本風格的法式甜點。日本廚師高度專注於甜品的完美和精雕細琢。日本文化中，當我們去別人家做客時要帶伴手禮，因此我們在國外盡其所能地製作高標準的西點和包裝，讓客人能自豪地帶上滿意的禮物回國。
這就解釋了為什麼日本西點達到世界一流水平！您如何看待冷凍甜品呢？
YUSUKE：在義大利的時候，我發現冰淇淋和冷凍甜點代表著真正的文化享受。每個人都渴望它們，幾乎每天都在吃。日本人對冰淇淋蛋糕和冰淇淋西點不太熟悉，但實際上在童年時期，我們也會吃很多冰淇淋，這是夏天最開心的事情。裝在玻璃杯中的甜點「Parfait芭菲」，是當下享用冰淇淋和雪芭的最流行方式，它由時令水果和許多不同質地的果醬和甜品組成，口感層次豐富，一杯縱享絲滑。
YUSUKE：當然。賽前幾個月充滿了挑戰和緊張，我喜歡巧克力，它是一種著名的抗抑鬱成分，當下正好是無花果的季節，所以我把兩者結合起來……希望冰淇淋愛好者可以享受我的新作品「巧克力煙燻無花果」。
YUSUKE：我總是提醒年輕的西點師，我們選擇了一項艱巨的工作。我常常問他們：「你是真的喜歡西點藝術嗎？你將面臨巨大的壓力和焦慮，但是一旦內心明確了目標，只管全身心地專注於它。」現在西點師的發展前景非常好，有很多國際大賽提供了專業平臺，以及有許多技術先進的工具和設備，可以盡情地表達個人的創造力。只要有決心，熱情和勤奮，一定會成為成功的西點師。
YUSUKE：是的，在日本，冷凍甜品和冰淇淋西點將繼續蓬勃發展。在咖啡館和西餐廳享受創意冰淇淋，和時令風味的雪芭，真是太有趣了。如果您追求低糖和更健康的美食，冰淇淋甜點將是明智的選擇。新鮮健康，低糖低脂，是冰淇淋甜品的最大亮點。冰淇淋甜品有低糖或無糖配方，甚至有純素食的或無麩質的配方。當下對冰淇淋甜品的需求量很大，我相信它還會繼續增長。
最近很流行使用米粉製作蛋糕，許多西點店在製作糖果沒有小麥粉，米粉是不錯的選擇。
最後一個問題。您最近提出，要創造出無模具的獨特產品，能透露更多信息嗎？
YUSUKE：在峇里島餐廳工作時，由於環境溫度太高，我開設了一個全溫控西點工作室，通過調整配方來控制甜點的溫度。在偏遠國家/地區開展業務時，通常不像在日本或歐洲那樣容易獲得原料。有時候找不到各種各樣的明膠和瓊脂產品。過去幾年，為了在炎熱的天氣中保持甜品的形狀，我會添加果膠或玉米澱粉。有限的水果選擇也激發我使用異國情調的香料和自製的堅果醬，而不是強調食材的風味和質地。我現在不在熱帶國家，但黴菌在每個地方都是一個難題（尤其是在炎熱的季節），因此我想繼續研究出不需要模具的獨特產品。
Tulakalum Streusel 巧克力糖粉奶油細末
黃油 28g
粗糖 28g
杏仁粉 28g
麵粉T45 28g
Royantine ( Eclat Dór ) 12g
法式榛子杏仁糖50% 26g
法芙娜巧克力 Tulakalum72% 40g
製作方法
將黃油和糖倒入碗中，然後加入杏仁粉和麵粉混合。
撒在烤盤上，在160°C烘烤17分鐘。
將巧克力和果仁糖融化在碗中，加入烘烤過的粉末和royaltine混合均勻。室溫保存。
Tulakalum Namelaka巧克力奶油
牛奶 200g
葡萄糖 10g
吉利丁粉凍力值200bloom 6g
打發的奶油 400g
法芙娜巧克力 Tulakalum 72% 270g
製作方法
在鍋中加熱牛奶和葡萄糖，然後加入軟化的吉利丁。
倒入巧克力，用手持攪拌器混合均勻。
加入冷凍的淡奶油，攪拌打勻。
放在冷櫃中過夜結晶。
煙燻無花果果醬
新鮮的無花果 226g
糖22g
洋槐蜂蜜 22g
Pectin SOSA NH水果果膠 1.2g
紅酒Pinot Noir 36g
Sansho胡椒（日本香料） 1個
新鮮橙子 1個
製作方法
橙子去皮然後切成薄片，放入鍋中。
加入其餘的原料，慢火煮1分鐘。
轉移到一個容器中冷卻，保存在冷櫃中。
上菜前用煙燻機上色
Carpigiani
Gelato
University
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