聚寶特色牛肉肚（批量）
原料 牛腱子8千克。
調料 二湯30千克，A料（大喜大牛肉粉、花雕酒各250克，鹽400克，味精150克，糖200克），香料蔬菜包（蔥、姜、香菜、圓蔥各250克，桂皮、八角各100克，香葉50克，丁香20克，陳皮、花椒各30克，草果3個，肉豆蔻4個），B料（香菜段、小蔥丁、圓蔥丁、青椒丁、紅椒丁、青蒜丁各3克），熟芝麻5克。
製作 1.鍋上火，倒入二湯，放入A料燒開，放入香料蔬菜包小火熬出香味。2.將牛腱子用流動水衝洗30分鐘去除血水，焯水，再衝水30分鐘至完全除去血水。3.將處理好的牛腱子入步驟1熬好的湯中文火滷製80分鐘，關火浸泡20分鐘至其入味，撈出放涼。4.走菜時，取放涼的牛肉300克切片，放入容器中，撒上B料，倒入放涼的滷製牛肉的原湯200克，最後撒熟芝麻即可。
山珍沙茶雞
原料 三黃雞1隻（1150克-1300克）。
調料 自製沙茶醬100克，淮鹽50克，蔬菜料250克，鹽20克，味精10克，色拉油2千克（約耗200克）。
製作 1.三黃雞宰殺治淨、開腹，用20克淮鹽揉搓。2.保鮮盒內倒入蔬菜料、自製沙茶醬、鹽、味精、淮鹽30克，將雞放入保鮮盒醃製8-10小時後撈出，擦乾水分，入蒸箱蒸製30分鐘後拿出風乾。3.起菜時，淨鍋入油，將三黃雞炸至皮脆後出鍋，上桌時跟1小碟沙茶醬即可。
淮鹽 鹽1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陳皮粉10克混合即可。
自製沙茶醬 海米、瑤柱（攪打成末）各500克，豆瓣醬、蝦醬各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蠔油、辣鮮露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入燒至七成熱的色拉油6500克中攪拌均勻即可
蔬菜料 蔥100克，姜、蒜各60克，圓蔥、西芹、胡蘿蔔各50克，香菜10克改刀成小粒即可。
評審點評 自製醬汁是這款菜的最大亮點。但是操作時應該注意兩點：1.醃製時間要根據加味量進行調整；2.風乾時間不要太長，3-4小時即可。
三色羊糕凍
原料 帶皮羊肉750克，白蘿蔔塊、焯水的廣東菜心粒、焯水的胡蘿蔔粒各80克，凝膠片100克。
調料 A料（鹽15克，蔥、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香葉、白豆蒄各2克，當歸1克），三種味汁各50克。
製作 1.將帶皮羊肉刮洗乾淨，大火焯透，撈出衝涼，放入鍋內，倒入A料、凝膠片、白蘿蔔塊旺火燒開，轉小火燉至羊肉酥軟，撈出羊肉，將羊肉和羊皮分離，羊肉切成小丁；羊湯撇油後過濾，分成三份。2.第一份羊湯為原湯，第二份湯中加入菜心粒，第三份湯中加入胡蘿蔔粒。3.將羊皮朝下放入不鏽鋼盤內，先放入羊肉丁，然後倒入原湯，入冰箱冷凍成凍取出，再放入第二份湯，入冰箱冷透成凍，取出後繼續放入第三份湯，入冰箱冷透成凍，取出羊糕凍切成條，整齊地碼入盤中，帶三種味汁上桌即成。
味汁1 取香醋30克，生抽15克，香油、蒜末各5克調勻。
味汁2 取廚邦美味鮮醬油40克、綠芥末膏8克調勻。
味汁3 取廚邦美味鮮醬油35克、紅油15克調勻。
原料
蕭山蘿蔔絲幹2500克，夏威夷果125克。
調料
色拉油500克，白糖300克，蔥花、紅椒粒各3克。
製作1.鍋內下色拉油燒熱，下蕭山蘿蔔絲幹炒熟透，加白糖拌勻，入蒸箱蒸2小時，放涼。
2.取處理好的蕭山蘿蔔絲幹125克，加炸好的夏威夷果拌勻，撒蔥花、紅椒粒點綴即可。
蕭山蘿蔔乾—蕭山蘿蔔乾產於浙江省杭州市蕭山區，以該市的一刀種蘿蔔為原料，以其長度與菜刀相近，加工時一刀可分兩半而得名。具有色澤黃亮、條形均勻、鹹甜適宜、脆嫩鬆口的特色，為早餐佐食之佳品。蕭山蘿蔔絲幹與蕭山蘿蔔乾雖然只有一字之差，但是口感、加工方法上卻千差萬別。蕭山蘿蔔乾我們用先蒸再炒的方法製作，做出來口感更脆爽。方法與蕭山蘿蔔絲幹完全相反，是先加色拉油、白糖拌勻，蒸透，再入鍋內炒至呈透明狀即可。
五味醬烹鮮魷魚
原料 魷魚600克。
調料 五味醬60克，小米椒2克，芹菜葉3克。
製作 1.將魷魚去皮，洗淨後剞荔枝花刀，切條，入沸水中焯水後過涼。2.將魷魚卷用五味醬拌勻，用小米椒、芹菜葉裝飾即可。
五味醬 取大蒜、姜各250克，小米椒50克，紅美人椒100克，香菜、小蔥各200克分別切碎，放入容器內，再加入番茄沙司3250克、廚邦美味鮮醬油600克、油膏100克、廚邦純米醋250克、芝麻油150克、味精25克拌勻即可。
野芥蘭風味牛肉乾
原料 野芥蘭250克，牛肉300克。
調料 A料（大紅袍火鍋底料15克，生抽10克，美極鮮味汁、朝天椒、白糖各5克，蠔油3克，蔥、姜、味精各10克，鹽20克，水1500克），B料（刀口椒、紅油各5克，辣椒麵、美極鮮各3克，花椒麵、辣鮮露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白醬露6克，鹽5克，花椒油、味精、白糖各3克），蔥油5克，色拉油1千克（約耗100克）。
製作 1.將牛肉放入A料中小火煮1.5小時，泡30分鐘，撈出放涼，改刀為6×1×1釐米的條。2.鍋入油，待油溫升至七成熱時，放入牛肉條炸至外脆內嫩出鍋。3.另起淨鍋，入蔥油，加B料炒香，放入牛肉條翻炒後出鍋。4.野芥蘭焯水、衝涼，擠幹水分後加入C料拌勻，放入牛肉，擺盤上桌即可。
評審點評 此菜在原料搭配方面做得不錯。但是炸牛肉乾時，時間不要太長，保持在1分鐘左右即可，否則處理後的牛肉乾太老。
香橙排骨
原料 精排骨500克。
調料 A料（蔥、姜各50克，八角20
克，香葉3片），色拉油2千克（約耗50克），紅曲米10克，B料（廚邦美味鮮醬油20克，鹽2克，味精3克），C料（白糖、白醋各150克，濃縮橙汁50克）。
製作 1.把排骨剁成長8釐米的段，衝淨血水。2.鍋上火，倒入清水1千克大火燒開，放入紅曲米和排骨段煮至排骨上色，撈出控水。3.鍋上火，放入色拉油1千克，燒至八成熱時，放入排骨炸制1分鐘，撈出瀝油。4.鍋留底油，放入A料炒香，放入排骨，加B料調味，倒入清水500克燒開，打去浮沫，倒入高壓鍋內，上氣壓制6分鐘，撈出排骨，入燒至六成熱的色拉油1千克中，小火炸至表面酥香撈出。5.鍋內放入C料燒開、熬化，把炸好的排骨放在鍋裡煨一下，慢火收汁，放涼裝盤即可。
原料：
涼瓜650克。
調料：
自製豉汁80毫升。
製作：將涼瓜切開後，去籽並切成長條，等下入沸水鍋焯水至斷生時，撈入冰水盆裡先過涼再瀝水，捆綁成小把裝入盤中，最後澆上自製豉汁便好。
自製豉汁：
淨鍋裡倒入豆豉6盒、乾貝150克、海米50克、幹橙皮10克、薑末10克、幹蔥末10克、蒜末10克、冰糖25克、高湯150毫升、蠔油45克、味精4克和雞粉4克，炒出香味便可使用。
養生驢腩（20份量）
原創思路 驢肉是一種氣血雙補的好食材，近年來也越來越受客人青睞，此菜將驢肉加南瓜合二為一，營養更全面，口味更豐富。
原料 帶皮驢腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
調料 白滷水3千克。
製作 1.將驢腩肉改刀成500克重的塊，放入白滷水中滷至熟爛，然後撈出切成1釐米見方的丁，放入略深點的盛器中，並澆入滷肉原汁（以剛沒過驢肉為宜），讓其冷卻。2.將南瓜切片蒸熟後，入攪拌機中打成南瓜泥，加入滷驢肉的滷汁100克，攪勻倒在冷卻後的驢腩肉上，入冰箱冷凍2小時後即可改刀裝盤。
白滷水 1.準備好原料：A料（花椒、陳皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香葉15克，豬大骨5千克），B料（花雕酒500克，雞粉200克，鹽600克）。2.將A料用紗布包好，與豬大骨放入湯桶內，加入清水15千克燒開，轉小火熬2-3小時，把A料和豬大骨撈出，下入B料調味後再用小火熬20分鐘即可。
評審點評 成菜效果不錯，驢肉香醇，南瓜軟糯，營養豐富。
1、串紅小番茄從「頭部」開一個小口，掏空果肉。
2、淨鍋下香檳起泡酒500克、白糖120克、凝膠片80克小火熬化，起鍋倒入盆內，待冷卻至40℃時放入小番茄蘸勻，然後取出小番茄放在盤中冷卻定型。
3、杏鮑菇切片，入六成熱油炸至金黃色，撈出擠幹油分。
4、沙拉醬100克加入煉乳30克、檸檬汁10克打勻備用。
製作流程：1、小番茄入這種熬好的起泡酒汁內蘸勻，冷卻備用。
2、將炸好的杏鮑菇捲成捲兒。
3、釀到番茄中。
4、擠入沙拉醬。
走菜流程：
取一片杏鮑菇捲成小卷，釀入番茄中，然後擠上少許調好的沙拉醬，依次做6個，擺入盤中，點綴黃瓜仔和琥珀桃仁即可上桌。
製作關鍵：
一定要等起泡酒汁降溫至40℃左右時再放入番茄掛汁，溫度太高則掛不上。
紅酒燒勝過啤酒燒紅酒鮁魚
原料 鮮鮁魚1條（約500克），苦苣菜3克，火龍果粒2克。
調料 A料（大蔥、姜、鹽各10克，紅葡萄酒50克），B料（大蔥、姜各5克，蒜3克，八角2顆），紅葡萄酒200克，海鮮醬10克，白米醋5克，清水300克，色拉油1500克（約耗50克）。
製作 1.將鮁魚去掉頭、尾和內臟，改斜刀成1.5釐米厚的片，加入A料醃漬1小時。2.淨鍋上火，倒入色拉油，燒至七八成熱時，下入醃過的鮁魚炸至幹香，撈出瀝油。3.鍋內留底油，下入B料炒出香味，加入海鮮醬繼續煸炒1分鐘，再加入剩餘調料和炸好的鮁魚燒15分鐘，盛出晾涼。4.裝盤時放3克苦苣菜墊底，放上鮁魚後，撒幾粒火龍果粒點綴即可。
評審點評 原作者在設計此菜時費了一番心思，紅酒味香濃鬱，鮮鹹微甜，是很不錯的一款新菜。
老醋罈子
原料 蜇頭80克，松花蛋、黃瓜絲各50克，去皮花生仁、鮮桃仁、木耳、胡蘿蔔絲各30克，小米椒圈3克，香菜、蒜末各5克。
調料 老醋浸泡汁100克，廚邦100%純芝麻油10克。
製作 將蜇頭改刀成小塊，洗淨冰鎮，和所有原料依次碼放在容器中，淋入老醋汁和廚邦100%純芝麻油即可。
老醋浸泡汁 取A料（小炒鮮調味汁25克，鮮辣汁、大紅浙醋各50克，老醋150克，糖80克，味精20克，清水200克）和B料（圓蔥碎、香菜碎、拍蒜、檸檬各30克，薑片20克，小米椒10克）混合均勻後浸泡1小時，過濾料渣，加入廚邦100%純芝麻油40克、藤椒油10克攪勻即可。
原料：
淨土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
調料：
東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
製作：
1.仔公雞洗淨，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2釐米見方的塊。
2.雲南大香菜切成長3釐米的段；檸檬切成厚3釐米的片；紅小米椒切成0.5釐米的段。
3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃製20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
香辣櫻桃蘿蔔（批量）
原料 櫻桃蘿蔔5千克。
調料 鹽80克，白糖200克，自製香辣汁30克。
製作 1.櫻桃蘿蔔一切四，加入鹽、白糖拌勻醃製。2.走菜時取200克為一例，用清水衝洗表面，淋香辣汁即可。
香辣汁 取廚邦醬油、紅油、蠔油、雞汁各60克，香醋、花椒油各40克，辣椒碎、味精、雞粉各20克，混合均勻即可。
醬醋蒜香合一起
金城酸辣蟶鼻
參賽人/牛建鵬
原創思路 蟶鼻是一種新型的複合食材，將醬油、醋、紅油、蒜泥一起為其入味，並以藤椒油調香的方式成菜，賣相、口感均新穎。
原料 蟶鼻300克，圓彩椒粒10克。
調料 家樂辣鮮露8克，東湖陳醋、東古一品鮮各5克，白糖、蒜泥、小蔥花各3克，紅油15克，藤椒油10克，清水20克。
製作 1.蟶鼻治淨，入開水中焯熟撈出，過涼後放入盛器中。2.將所有調料兌成汁水，澆入盛器中，用彩椒粒點綴即可。
評審點評 蟶鼻是一種複合海鮮製品，形狀有趣，入味方便，吃口有彈性，加之調味的方式比較特別，成菜口味還是比較理想的。
鱷梨百香果色拉配黑米鍋巴
原料 牛油果2個，百香果1個，黑米200克。
調料 色拉油650克，沙拉醬100克，百香果醋20克。
製作 1.黑米泡水4小時，放託盤內加入清水80克蒸
40分鐘，取出晾涼。2.鍋內加色拉油50克，燒至五成熱時，將黑米均勻地攤在鍋中，小火煎至微黃。3.鍋內加色拉油600克，燒至七成熱時，放入煎好的黑米炸脆，即成黑米鍋巴。4.將牛油果去核去皮，切成150克的厚片；百香果去皮取肉30克，將百香果肉、牛油果片、沙拉醬、百香果醋拌勻裝盤，放黑米鍋巴30克點綴即可。
茶香鳳尾魚
原料 茶樹菇400克，鳳尾魚100克。
調料 A料（蒜油、老乾媽各20克，老陳醋、辣鮮露各8克，鹽3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（約耗150克）。
製作 1.茶樹菇撕成絲；鳳尾魚用水泡4小時。2.淨鍋入油，待油溫升至六成熱時，將2種原料分別過油，至變色時撈出。3.鳳尾魚和茶樹菇混合，加入A料拌勻裝盤即可。
評審點評 茶樹菇與鳳尾魚的組合比較新穎，炸後的茶樹菇有一種獨有的香味。
原料
熟芒果1個重約250克，西米一包，椰漿300克。
做法1.將芒果去皮去核，切塊，入料理機打成泥備用。
2.將西米用清水泡10鍾，用電磁爐小火加熱，煮到8成熟還有點白色的小點時，離火，用保鮮膜封住30分鐘後，打開倒入細漏勺中用水衝涼，使其脆爽，控幹水份備用。
3.將椰漿倒入盆內，小火燒開，冷卻。
4.取沙灘杯一套，將打好的芒果泥用勺子盛入杯中墊底，再將控幹水的西米用勺子盛入芒果泥上，最後加入冷卻的椰漿即可。
九號脫骨豬手
原料 豬手1個。
調料 醬湯2千克，A料（蒜蓉10克，醬油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克），茶葉15克，白糖30克。
製作 1.豬手燒毛洗淨，焯水。2.鍋上火，倒入醬湯，燒開後放入豬手，小火滷製100分鐘，撈出用茶葉、白糖燻制上色，趁熱去骨，裝入保鮮盒內放平壓實，放入冷櫃中冷凍2小時，取出切片，配A料上桌即可。
醬湯 1.取蔬菜料（薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克）入色拉油鍋中煸幹水分，用紗布包好；湯料（豬棒骨、雞架子、五花肉、牛棒骨各1千克）洗淨，焯水。2.鍋上火，倒入二湯30千克，放入焯好的湯料，燒開，放入蔬菜包，小火煲出香味後撈出，放入香料包（桂皮、八角、花椒、甘草各100克，香葉75克，陳皮、良姜各50克，丁香、砂仁、山柰各25克）小火煲出香味，撈出，最後放入調料（鹽250克，味精200克，冰糖150克，生抽400克，醬油500克，花雕酒、糖色各1千克）調味出色，即成滷湯。
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