01、某公司火鍋底料配方及工藝全套
一、配方
二、工藝
1、菜油先煉7-8層熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣炒幹（才能去除豆腥味），再下入餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
三、火鍋湯料的調製原料
豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、鹽以水計1.5%、生薑10克 、大蔥30克、料酒20克、白胡椒1克、雞精30克、味精15克。
製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入1口火鍋中。每口火鍋撒幹辣椒30克、花椒5克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
對鍋：一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。
四、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃鬱醇厚。
02、藤椒火鍋底料的製作方法
隨著人們生活水平的提高以及消費理念的轉變，越來越多的人們喜歡尋找新口味的食品，體驗不一樣的味覺感受。藤椒是常見的藥食兩用植物，具有消炎鎮痛、解熱、保肝、抗氧化等功效。其作為一種具有獨特風味的調味品，日益受到食品行業的關注。藤椒火鍋底料可以豐富火鍋底料品種，同時為藤椒的開發利用提供了一種新途徑。
一、材料準備
牛油200克，植物油100克，藤椒70克，豆豉10克，蔥、姜、蒜 各50克，雞精和味精各10克，醪糟 15克，冰糖10克，香料（桂皮、八 角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2 克，丁香和香葉各１克，草果和香果各１個），幹辣椒50克，豆瓣醬 50克，鹽10克。
二、製作方法
1.材料準備：鮮藤椒除莖，果實洗淨；幹辣椒用沸水煮１～２分鐘，撈出瀝乾水分，剁成茸製成餈粑辣椒；用熱水將香料浸泡30分 鍾，撈出瀝乾水分；生薑、大蒜、大蔥及洋蔥切粒；冰糖適當碾碎；牛油切成小碎塊。
2.混合油：預熱炒鍋，加入植物油，保持120℃加熱至油熟，再加入牛油，升溫至160℃加熱，直至牛油全部熟化。
3.爆炒：將切好的蔥、姜、蒜加入160℃左右的混合油中翻炒４～５分鐘，待水汽炒幹後用漏勺將蔥、姜、蒜控幹油後盛出。
4.炒料：調小火，油溫降至90℃，依次加入幹辣椒、豆瓣醬和豆豉翻炒，注意不要煳鍋，保持小火將豆瓣醬水汽炒幹，待油色紅亮時加入香料，翻炒１分鐘後再加入藤椒，繼續翻炒３分鐘，然後加入冰糖，翻炒到冰糖完全熔化，最後再加入醪糟，翻炒至香氣四溢後關火，加入鹽、雞精和味精，混合均勻。
5.包裝：待火鍋底料冷卻後裝入食品級包裝袋，封口。
三、產品特點
該配方製作出的藤椒火鍋底料具有油水分層明顯、湯色紅潤、光澤度好、麻辣鹹淡適中及藤椒風味突出的特點。
03、2種火鍋蘸料技術
一、火鍋麻醬蘸料
原料：
芝麻醬500克、三五火鍋底料150克、郫縣豆瓣50克、鮮青尖椒粒50克、泡野山椒50克、泡紅椒25克、薑蓉25克、蒜蓉20克、豆豉50克、豆腐乳5塊、碎花生仁50克、熟花生油100克、紅油200克、香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打淨料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、薑蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。3、淨鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中，調入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻後即成。
二、甜辣花生醬
原料：
花生米500克、白糖75克、幹紅辣椒25克、精鹽20克、色拉油50毫升。
製法：
1. 炒鍋上火，倒入色拉油，下入花生米和幹紅辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。
2.將炒好的花生米和辣椒放入料理機內，加適量純淨水打成漿，倒出待用。
3.炒鍋重新上火，倒入花生漿，下入白糖和精鹽調好甜辣味，攪勻，以小火煮至無水汽且黏稠時，趁熱裝瓶存用
特點：入口香滑，味道甜辣。
說明：
1. 花生米和幹紅辣椒直接冷油下鍋，小火炒制，不僅香酥可口，顏色也好看，切忌不要炒煳。
2. 炒好的花生米和幹紅辣椒要涼透，打漿後香味和辣味才會充分釋放。
3. 精鹽定鹹味，幹紅辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量要控制好。
來源：食品研發與生產 整理，轉載請註明來源。
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