火鍋底料的做法，大家知道嗎?想要在這個冬天到來的時候，在家裡和親朋好友來一次美味的火鍋聚餐，懂得火鍋底料的做法就顯得很重要了。火鍋底料可以是重慶、四川一帶的麻辣火鍋，也可以是清湯火鍋，下面就隨小編來學學如何調製吧。
火鍋底料的做法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1-1.5小時，直至將豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
二、火鍋湯底的調製
原料：豬棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，雞爪骨500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精75克，炒好的全部火鍋底料，幹辣椒750克，花椒75克，菜油適量。
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一下水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
製做火鍋底料要注意什麼?
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃鬱醇厚
火鍋底料的做法及配方
串串香也就是旋轉小火鍋，這個行業越來越火，很多人覺得自己一個人吃火鍋有一些浪費，這時選擇串串香無疑是最好的，自己一個人想吃多少吃多少，想吃什麼都可以選，街上走很多串串香的小吃攤，各有各的特色，味道的好壞全在於湯的底料配製的好壞，下面給大家介紹下串串底料的做法及配方。
串串香底料原料（用量可按比例增減）：菜油5000g 、牛油1000g、郫縣豆瓣1250g 、白酒50g 、豆豉20、滋粑辣椒2000g 、花椒200g 、生薑100g 、大蒜150g 、大蔥150g 、冰糖100g、醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g 、草果50g 、香葉30g 、香草15g 、丁香5g 千、裡香50g 、香茅草30g
串串香底料製法：
第一步將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。
第二步全部香料和花椒分別用水浸泡，直至充分浸泡透，然後濾水分備用。
第三步準備2口炒鍋。一口放入(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)調勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，並不停攪動
第四步將混合的料小火炒制，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒制出香味時再放入備用的香料。
第五步繼續炒制20分鐘左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成串串香底料
串串香的蘸料製法：
最早的串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香裡，所用到的調味品就更多樣了。一般在製作蘸料時所用的調輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。
串串香菜品製作方法：
（1）串串香湯料的調製：
把不鏽鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。
（2）串串香的串料及處理：
串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。
1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麵和胡椒粉醃漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。
2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。
3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其餘的需改刀成片或條。
4、蔬菜類原料、豆製品原料等。