有多少人知道「燚」（yì）這個字，是從認識大龍燚開始的？
這個從誕生之初便一路開掛的現象級餐飲品牌，至今仍在不斷刷新著公眾的認知。
有人說：「在成都做餐飲，撐得住一年，是英雄；撐住三五年，就算老店。」
2018年，恰好是大龍燚走過的第5個年頭。
在這個極具意義的時間節點，其創始人柳鷙接受了紅餐（微信號：hongcan18）專訪，聊起了大龍燚的「發跡史」，以及業內關注的營銷、加盟等熱門話題。
再來一次，未必會有「大龍燚」
按柳鷙的說法，這個誕生之初便一路開掛、令無數餐飲人羨慕嫉妒的火鍋品牌，是一個意外收穫，因為創業之時他只是抱著玩兒的心態。
扎進餐飲業之前，柳鷙是成都最早的一批網際網路人，管理過西祠胡同（當時最火的一個大型綜合社區網站）都市版塊，把「成都都市生活」做到了全國版塊第一；和朋友合夥創辦運營過「成都在線」——成都市最大的BBS，曾經做到西南片區第一名；還曾在搜狐做過房地產編輯。
在「網上」混跡的這10多年，柳鷙積累了豐富的網際網路營銷、管理等諸多方面的經驗，同時結識了一幫美食達人和餐飲老闆。
2013年微博正火的時候，柳鷙開始在微博上幫一些餐飲商家寫文推廣，獲得了不少粉絲的認可。後來就起了玩心，「推一家火一家，乾脆自己做一家吧」。
於是，愛吃火鍋的他興致勃勃地準備開一家火鍋店。
因為有豐富的餐廳推廣經驗，柳鷙深知打造品牌勢能的重要性。火鍋店開始裝修時，他就通過各種營銷手段製造懸念，先聲奪人。比如每天在微博上直播進度、邀請媒體人轉發、配合活動預熱等。
開業當天，200平方、17張桌子的小火鍋店，招牌還沒掛上，就已經有顧客排隊了，最旺的時候，單日最高營業額超5萬，翻臺率達13輪，成為當時成都餐飲市場最耀眼的一匹黑馬。
截至2018年6月，大龍燚除了在成都擁有玉林、九眼橋、科華、春熙、花牌坊、太古裡、馬鞍北路、外雙楠鷺島店（裝修中）、鹽市口店（籌備中）等9家直營店外，在全球各地還擁有210餘家加盟店。
這樣的發展是柳鷙沒有預料到的。在他看來，他只是恰好趕在對的時間，做了對的事情。
「我一直覺得我們的運氣蠻好的。2013年正好是微博、微信等社會化媒體興起的一個高峰期，大龍燚順勢而為趕上了這波紅利。如果再來一次，未必有那麼幸運。」
「網紅」和「實力派」並不衝突
外界賦予大龍燚的各種標籤，如「最會搞事情的火鍋店」、「只靠營銷的餐企」、「網紅火鍋」等，無論是褒是貶，柳鷙從來都不迴避。
「營銷就是我們的優勢，這也和我的背景有關，我做過十幾年網際網路，特別是在搜狐的那幾年，學到了很多東西，對現在的打法有很大幫助。」
確實，相比很多傳統餐飲人，媒體出身的柳鷙更擅長捕捉、利用消費者的心理，將營銷做到「潤物細無聲」，看似簡單，卻難以複製。
「無論是什麼規模的營銷，大龍燚在策劃之初始終遵循兩個出發點：一是從用戶本身的需求出發；二是獨特、好玩。在策划過程中，遵循時效性和執行力兩個原則。更多時候營銷拼的不是想像力，而是誰的動作更快。」
以2017年轟動全國的「暴雨營銷」為例。
當天，成都突降暴雨，遠在紐西蘭的柳鷙看到顧客在大龍燚點蠟燭吃火鍋的景象，臨時起意決定回饋消費者一個免單福利。40分鐘的準備過後，大龍燚對全成都的吃貨宣布：「暴雨阻擋你的那頓飯，我們請了！」
活動一出便在微博、朋友圈刷屏了，與此同時，成都所有媒體甚至新華社等全國性媒體全部自發跟進報導，實現了霸屏式傳播。
柳鷙策劃的成功營銷案例還有很多，也正是因為這樣出色的營銷，大龍燚成為不少人眼中的「網紅」餐廳。
「『網紅』和『實力派』其實並不衝突。沒有餐廳能只靠營銷生存下來，很多人只看到大龍燚前端的營銷，沒有看到我們為後端建設做出的努力。」
柳鷙深知後端建設的重要性。2015年，大龍燚的重心開始向供應鏈傾斜，不斷發力完善研發、品控、生產、物流等各個環節。
2017年，大龍燚已經建立了相對完善的供應鏈系統，並開始與成都的多家餐飲品牌共享供應鏈，通過集中採購，幫助合作夥伴獲取低價原料。
2018年，大龍燚和成都人氣餐飲品牌「集漁泰式海鮮火鍋」、「牛華八婆麻辣燙」、「獨門驛烤肉」達成了品牌戰略合作，開始輸出運營、供應鏈等後端資源。
「未來，大龍燚將不再單純是一個品牌管理公司，而是一個品牌加速平臺。明年開始，大龍燚的供應鏈系統將服務全球近1000家門店，不僅僅是大龍燚旗下的品牌，還包括其他有需求的餐飲品牌。」
道不同，不相為謀
除了營銷外，大龍燚的加盟是最為行業津津樂道的。
很多人一直不理解，一個如日中天的火鍋品牌，為什5年卻只拓展了210餘家加盟店。
「事實上，大龍燚每年都會接到8000多通加盟電話，如果想快速拓張，一年放300家都沒問題。」柳鷙說道。
他經常告誡自己和團隊，「要克制住賺錢的欲望」，不能盲目擴張，後端的供應鏈、培訓體系和加盟服務體系等，能夠服務多少家加盟店，就開多少家，只能少不能多。
「2016年三十幾家，2017年六十幾家，2018年72家，每一年的加盟名額都是提前規劃好的。」
為了保證加盟店的存活率，柳鷙在挑選加盟商時也格外謹慎。
「並不是你抱著錢來，我們就放給你做。『道不同不相為謀』，只有認可大龍燚的經營理念，才有合作的基礎。」
加盟商除了要認可大龍燚提出的「小面積多股東制」外，運營、管理、營銷三大理念也必須相同。
「小面積」：大龍燚每家店都不大，所有特許經營店和加盟店，最大面積不超過600平，餐位在30張左右。「小店的生存和成功機率會大很多。」
「多股東」：大龍燚加盟商不能是個體加盟商，需要是多股東制。股東群分為管理股東團隊（2~3人，絕對控股，佔60%~70%）和資源股東（10人左右，股份佔30%~40%）。管理股東統管運營管理，資源股東只貢獻資源，不參與管理。
在嚴格的加盟體系下，大龍燚的加盟店存活率一直維持在95%以上。對於出品，柳鷙簡單答道，「廣州的大龍燚和成都的大龍燚沒有區別」。
結語
2018年是大龍燚的第5個年頭。
這一年，大龍燚孵化了全新子品牌「如在蜀老火鍋」，與「大龍燚火鍋」、「大龍燚火鍋外送」、「大龍燚隨身鍋」、「包煮婆麻辣火鍋菜」等組成了集團品牌矩陣，朝品牌多元化邁進。
同時，大龍燚還和成都人氣餐飲品牌「集漁泰式海鮮火鍋」、「牛華八婆麻辣燙」、「獨門驛烤肉」達成了品牌戰略合作，嘗試平臺化發展。
談到未來的規劃，柳鷙一本正經地說道，「我們的規劃很簡單，就是沒有規劃，我們從來不做遠景規劃，因為市場變化太快了。」
然而，在採訪中，他還是透露出了一些想法，比如，2018年會著重「走出去」，拓展海外市場，以及嘗試跨區域直營等。
記者 | 紅餐_楊麗霞
編輯 | 紅餐_左永君
視頻 | 紅餐_羅莊
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