作為一個職業人，我們不僅僅需要了解本專業知識，還需要了解各種各樣食材的種類以及它們的性質等。奶酪與麵包在歐洲是一組絕配的食品，他們本身都屬於發酵的產品，而且都是因意外而得來的，奶酪直接加入麵包中攪拌後烘烤或者是與做好麵包相搭配都是非常美味的。在歐洲麵包與奶酪都很受歡迎，種類也非常多。東京職業人的理念就是與麵包相關的食材就要去徹底地去理解它，這樣可以使我們創造更多的麵包的種類。日本人通過對食材的研究而創造了自己獨特的麵包，例如紅豆麵包咖喱麵包，還有比如西川功晃對西餐與麵包的研究創造了調理麵包，還有臺灣吳寶春師傅創造了酒釀桂圓麵包，如果不是通過對於材食本身徹底的了解，也很難有這些創新.
相傳很久以前某個阿拉伯商人，為了方便在沙漠中穿行用曬乾的羊胃裝羊奶，途中羊奶變成了澄清的水和柔軟的白色固體，並且還非常美味，於是奶酪就這樣產生了。
近年來世界上最古老的奶酪的製作痕跡是在歐洲的博地，人類最古老的奶酪的原料是山羊奶，即使是現在在博地仍然有很多種類的山羊乳奶酪。
家畜的乳汁從古至今都被認為是營養價值極高的食品，但是非常難於保存,運輸也很困難，於是為了彌補這些缺點，奶酪開始被大量的生產。
製作方法也很簡單，乳汁裡加入凝乳酵素或酸性物質（如醋或檸檬汁），靜置一段時間就會分離出軟軟的白色乳塊和水分（乳清）。白色乳塊被稱為凝乳，然後用力擠出凝乳中的多餘水分就成了新鮮奶酪。現在市場上各種各樣的奶酪都是在新鮮奶酪的基礎上，再進一步熟成，
再加入各種味道製成的。加工的過程中加入乳酸菌等讓其發酵，然後再加溫，加壓變成保存性非常好的奶酪。
在義大利料理（像帕馬森乳酪、無鹽乾酪）和德州墨西哥美食（切達奶酪、蒙特裡傑克奶酪）中奶酪是絕對不可缺少的。
在印度素食主義者比較多，因為不殺生甚至連雞蛋都要忌口，為了補充蛋白質就要從乳製品中獲取營養，鮮奶酪被大量使用，印度料理差不多有一半都是要使用鮮奶酪和酸奶。
西藏也有吃犛牛乳的奶酪的習慣，大理的白族吃的乳扇也是奶酪的一種。廣東佛山的大良牛乳也叫金榜牛乳餅，也是往水牛或奶牛乳裡加入醋和鹽，讓蛋白質凝固，壓上木樁成圓形，和鹽水一塊包入罐中販賣的。
奶酪的種類
根據原料和加工方法，如果細分的話達到1000多種。
大致分為兩大類，加熱處理的和沒加熱處理的。我們通常說的奶酪一般都是沒加熱處理的。
加熱處理的奶酪一般都是兩種或兩種以上沒加熱奶酪的合成。加入乳化劑和風味劑，低溫63～71度加溫溶化，流入容器中，包裝冷卻。
特點是因為加熱殺菌保存性比較好，味道比較單一，可以加入各種香辛料調節，使用上非常方便。
第二種沒加熱處理的奶酪又分為軟質奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪、超硬質奶酪和山羊奶酪。
特點是膽固醇含量比加熱奶酪高，風味濃厚，保存性差。
奶酪的麵包應用
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