俗話說：「春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根」。根菜是指以肉質根為食用部分的蔬菜，常見的有紅薯、土豆、蘿蔔……其中有一種名為「冬筍」的蔬菜，也是根菜，這種菜季節性很強，產量小，味道很鮮美，被譽為「小八珍」之一。
冬筍是指尚未出土的毛竹筍。每年在立冬前後，由毛竹的地下莖側發芽而成的筍芽，因其藏於土中，筍質幼嫩，是人們非常喜歡的一種菜蔬。在我國，冬筍的主要產區在貴州、四川、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地。
冬筍，因其筍衣泛黃，肉質呈淡白色，產量少，季節性強，口感細嫩，因此，有著「金衣白玉，蔬中一絕」的美譽。
可能有些人會想，竹筍是在一年當中的任何季節都生長的一種植物，我們通常在市面上見的有春筍、夏筍、冬筍，都是筍，為何冬筍可以稱為「蔬中一絕」呢？雖然這幾種都是筍，季節性都比較強，但是不同時期的筍，口感大為不同。冬筍肉質厚，味道鮮嫩清甜，筍味濃鬱且更有營養，口感更為脆爽，無論葷素食材都可與冬筍相搭配，做出一道鮮美的菜餚。相比之下，春筍則纖維略多，口感差一些，而夏筍的味道偏苦，作為食材，顯然次於冬筍和春筍。
另外，冬筍除了給人味蕾上的鮮美體驗外，還是一種非常有營養的食材。據營養學分析，冬筍是一種高蛋白、低澱粉的食材，而且還含有15種以上的不同的胺基酸，這些物質有利於幫助腸胃消化排洩；而且，冬筍中還含有豐富的維生素B族元素、維生素C、以及胡蘿蔔素等營養。除此之外，冬筍也是一種具有很好的食療效果的食材。據《本草綱目》的記載：「諸竹筍，氣味甘，微寒，無毒。主治消渴，利水道，益氣，可久食」，因此，傳統中醫認為竹筍具有「化熱、消痰、爽胃」的功效。因此，人們會把筍拿來治療浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等疾病，江浙一帶的人們還會以蟲蛀過的冬筍作為藥用，這種筍又被稱之為「蟲筍」。而現代醫學認為，冬筍對於糖尿病、高血糖、冠心病等有很好的食療效果。
說了這麼多，是不是特別想去買倆冬筍嘗嘗鮮呢？別急，別急，冬筍好吃，但要會挑。
如何挑選冬筍呢？首先，好的冬筍，外形就很美，長得像牛角，且要飽滿，筍衣是金黃色的，捏上去比較緊實，聞上去也沒有異味，表皮乾淨，沒有白色的點，這種冬筍，多是鮮嫩的筍。
買回來的冬筍要去殼才能製作。為了快速地將筍衣剝去，可以沿著冬筍的外皮縱向切一刀，切時，頂部入刀略深，根部入刀略淺，然後由下往上順勢將筍衣剝開，最後將筍根較老的部分切掉即可。
但是，冬筍中含有草酸，如果處理不好，會有苦味。接下來，筆者教大家幾種去除冬筍苦味的方法。
1.焯水法。將冬筍肉切片，在沸水鍋中煮15分鐘左右，撈出放在涼水中浸泡，三小時左右換一次水，得一到兩天，苦味便能徹底去掉了。
2.黃酒浸泡法。將冬筍肉切片，在黃酒中浸泡5分鐘，清水衝洗乾淨，即可。
3.鹽漬法。將筍片放在鹽水中浸泡4個小時，再換清水，三個小時換一次水，一天左右即可。
處理好的筍片便可以下鍋烹飪了，無論是做塌菜冬筍、幹燒冬筍，還是冬筍獅子頭，都是非常鮮美的。