文 | 史軍
圖 | 張洋 史軍 胡元駿
毫無疑問，今天的水果攤是人類歷史上最好的水果攤。隨著種植技術、物流系統和電商平臺的發展成熟，我們不僅能吃到最新鮮的荔枝和地球另一面的車釐子，還能在大冬天吃上西瓜和草莓，蘋果、李子、桃子和各種柑橘早已成了日常水果。
如今，我們已經不再滿足於這些「常規」水果，對滋味、口感和營養的多重需求成為水果市場發展的新動力、新挑戰，藍莓、樹莓、黑莓和蔓越莓這樣的小漿果成為水果界的新寵。但是，目前栽培的品種都是從歐美引進的。為什麼我們缺少自己的小漿果品種，是因為缺乏野生小漿果資源，還是另有原因呢？
遍布南北的中國樹莓大家族
樹莓和黑莓絕對是當今水果市場的新寵兒，不僅風味獨特，口感和顏值也個頂個的棒。無論是作為水果鮮食，還是作為搭配甜點的配料，抑或是做成果醬，它們都是非常出色的水果。
當然，在價格方面，樹莓和黑莓在眾多水果中也顯得鶴立雞群。這不僅僅是因為大眾對於樹莓和黑莓的喜愛和需求，還在於這類水果的採摘和儲運都存在難度，因為它們的果肉實在太柔軟。還好，在商業資源的推動下，從速凍技術到鮮果運輸都有長足進步，我們在超市和電商平臺的貨架上已經看到樹莓的身影。問題來了，中國有自己的樹莓資源可以開發嗎？
答案是肯定的，中國其實有很多潛在的野生樹莓資源。我們在市場上能夠買到的樹莓和黑莓都是懸鉤子家族的成員。全世界有700多種懸鉤子屬植物，其中分布在中國的有194種，並且從南到北都有分布，如江南路邊的蓬蘽（音lei）、西南水稻田邊的插田泡、東北的茅莓，承載了很多朋友的兒時記憶。
蓬蘽
懸鉤子屬水果的長相和名稱都與草莓很像，但它們並不是一個家族的成員。草莓屬植物都是草本植物，而樹莓所在的懸鉤子家族通常是藤本植物，並且藤上帶有很多尖刺，懸鉤子因此得名。懸鉤子與草莓的果實也有很大區別，懸鉤子的種子包裹在多汁的果皮當中，而草莓的種子則是裸露在果子表面。從結構上說，草莓的食用部位是花託，而懸鉤子的食用部位是果皮。只是相對於草莓而言，懸鉤子的果實更為嬌嫩，稍稍磕碰就會損壞。
樹莓和黑莓的差別則在於果實成熟後與花託分離的容易程度。簡單來說，樹莓很容易剝離，變成小碗，所以也叫空心莓；而黑莓很難與花託分離，因為花青素比較多，果實偏黑紫色，因此得名黑莓。
今天樹莓類水果的培育朝著高出汁率、高糖度以及便於採摘的方向發展，甚至湧現了一些小種子甚至無種子的新品種，進一步提升了樹莓的可食用性。隨著速凍保鮮技術的發展，樹莓必將成為新興的水果品種。
雖然市場上的樹莓和黑莓品種都是歐美育成的，但是中國的樹莓產業擁有豐富的野生物種資源和市場前景。在之前的研學活動中，我們就調查了信陽區域的蓬蘽狀況，不管是糖度，還是汁水豐富度，都不輸於歐美品種，下一步要做的是開展廣泛的資源調查和選育優良品種。
酸得有個性的醋慄家族
如果單單比拼顏值，能在一眾小漿果中勝出的當屬醋慄。這些圓溜溜的小果子如寶石般晶瑩剔透，在甜品裝盤的時候擺上一串或紅或白的醋慄，當即為菜餚增色不少，但要論口味的話，那就褒貶不一了。雖然我生在山西，早就習慣了老陳醋的滋味，但是每次嘗到醋慄的時候，仍然忍不住皺眉頭。我一直都很好奇，歐美人咋就喜歡這麼酸的果子呢？
小時候喝過一種叫黑加侖的飲料，酸酸甜甜的滋味讓人以為是一種葡萄汁。在很長一段時間裡，我都以為黑加侖是一種葡萄。很久之後，我才知道黑加侖並不是葡萄，而是來自國外的野果。這野果居然跟醋慄是一家子。
紅加侖經常作為菜品的點綴。
實際上，醋慄和黑加侖都是茶麃（音pao）子家族的成員。大概是因為麃字太難認，所以知道這個名字的人實在太少了。相對於樹莓家族，茶麃子家族確實比較小，只有160多種，分布在中國的有59種30個變種。這些果子又小又酸，並不能果腹，加上中國並不缺各種酸味調料，且不說老陳醋，單單是梅子已經夠用了。在這種情況下，醋慄家族自然很難進入國人的餐盤。
醋慄的酸味來自於其中的有機酸，包括枸櫞酸、蘋果酸及酒石酸。不同酸的刺激感是有差別的，比如說檸檬酸的酸味特別有穿透力，而蘋果酸和酒石酸的酸味相對敦厚一些。如果把檸檬酸比作銳利的長矛，那麼蘋果酸和酒石酸就像鈍刀子。正因如此，辣味和苦味都有比較清晰的評判標準，比如衡量辣椒的辣味有明確的辣度單位，但很難準確評判一個果子的酸到達什麼程度。讀到這裡，有的朋友可能會想，不能用氫離子濃度pH值大小衡量酸度嗎？
雖然氫離子濃度代表了酸性的強弱，但是具體呈現出的酸味感受還依賴於醋酸根離子、碳酸根離子和氯離子等酸根離子。簡單來說，識別一種果實酸不酸、是什麼風味的酸並不是一件簡單的事情。正是仰仗於豐富的組合和滋味，廚師們有了更多的選擇和創新的空間。
隨著中國甜品市場的高速增長，擁有特殊香氣和酸味的醋慄擁有極大發展空間。
土生土長的越橘家族
雖說名字裡面有個「莓」字，但是藍莓跟草莓可沒有半點瓜葛。實際上，藍莓跟美麗的杜鵑花是同出一門的表兄弟。藍莓的學名叫越橘，是杜鵑花科越橘屬的成員。越橘屬是一個大家庭，整個家族有400多位兄弟，在歐亞大陸和美洲大陸都有它們的身影。
之所以被稱為藍莓，是因為越橘果實的藍色「外衣」。不過，並不是所有的藍莓果實都是藍色，比如廣泛栽培的兔眼藍莓就泛著紅色，而野生的紅豆越橘完全是鮮紅色的。
藍莓花
成熟的藍莓果會由最初的綠色變成藍色，果實外面還包裹著一層霜狀物。採摘藍莓非常講究手法，如果是生拉硬扯，果柄處出現破損，就會使藍莓果快速變質。輕輕地捏住藍莓果向順時針方向一旋，一顆完美的藍莓果就被摘下來了。
關於藍莓有很多傳說，其中之一是在二戰的時候，英國王牌飛行員會大量吃藍莓，這樣能夠幫助飛行員在弱光條件下識別德國納粹的戰機，從而在空戰中搶得先機。然而，這個被廣泛宣傳的故事實際上是為了掩蓋戰機上裝備先進雷達而編造的謊言。事實證明，這個欺詐任務執行得很成功，至今這個故事仍然被用於宣傳藍莓的功效。
據考證，在1000年前，我國就已經有食用野生藍莓的記錄，一些種類（如烏飯樹）的枝葉還被用做強身健體的藥物，《本草綱目》中記載蒼山越橘具有「順氣、消飽脹、益腎固精、強筋明目」的功效。而在同一時期的歐洲和美洲文化中，也有很多關於藍莓的記載。在農作物欠收的年份裡，藍莓是重要的救荒食品。
中國人真正接觸到藍莓是21世紀之後的事情了。但是，這並不代表中國缺少野生藍莓資源。篤斯越桔和紅豆越橘是中國原產越橘中的佼佼者，在未來都為選育新的品種創造了條件。
可以染舌頭的野果子
除了以上國際化的小漿果，國內還隱藏著很多有特色的小漿果，桃金孃和地菍（音同聶）就是其中的佼佼者。
地菍
初秋是桃金孃的果熟時節，其果實青而黃、黃而赤、赤而紫，像一個個縮小版的酒杯。果中有芯，像一條小蟲子，芯外多籽，味道異常甜。桃金孃變成紫色的時候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌頭牙齒都會被染成紫黑色。食用前最好喝點鹽水，可預防吃到未成熟果實造成的便秘問題。
南方大部山地還分布著一種叫地菍的植物，這是一種野牡丹科的小野果。按理說，地菍的果實就像一個個落在地上的帶刺無花果。地菍果可以吃，也可以釀酒，至於味道嘛，就是普通野果的味道，有點像蛇莓。
不管是桃金孃還是地都富含天然色素，在目前大家越來越追求天然食品的大語境下，這些野果子提供的色素自然是不錯的選擇。它們不僅可以為食物提供別樣風味，還能帶來不一樣的顏色。
蛇莓能不能吃
在南方和北方的草坪裡，都會碰到一種野果子，看起來就像縮小版的草莓，唯一的區別是，它們表面的小種子是鮮紅色的。這就是蛇莓。關於蛇莓有很多傳說，流傳最廣的一個就是，「蛇爬過草地的時候，口水會流到這些果子上，所以蛇莓有毒不能吃」。實際上，並沒有一種蛇是吃素的，更沒有一種蛇對蛇莓垂涎三尺，這就是一個不折不扣的謠言。
關於蛇莓有沒有毒性，有不同的說法，但共識是少量取食並不會影響人體健康。同時，蛇莓的味道也不好，不甜不酸，根本無法勾起人的食慾，所以偶爾嘗一個滿足好奇心就好了。
中國小漿果前景可期
縱觀世界範圍內的小漿果產業，你會發現這仍然是一個年輕的產業，至今也只有400多年的歷史，而飛速發展也就100多年。在小漿果產業的發展過程中，波蘭、英國、德國、俄羅斯、荷蘭等國做了大量資源的收集、品種的選育與栽培工作。相較於傳統的蘋果、葡萄、西瓜等水果，小漿果更依賴於發達的商業系統，同時也更依賴於先進工業技術的發展。
因為小漿果不適於儲存，所以只能儘快食用，或者作為食品生產的原料，這樣就需要更為完善的商業體系來支撐產業的發展。此外，小漿果的發展依賴於發達的農業生產技術，從育種到採摘都需要加入先進技術。基因分析手段的加入，可以幫助我們更快更高效地篩選出優秀品種。同時，新型採摘技術的發展也是未來發展的關鍵。蔓越莓之所以成為一種成熟的商品化水果，與「水收」方式的出現有直接關係。將蔓越莓田注水，變成臨時的池塘，那些浮在水面上的蔓越莓就很容易被收集起來。這種採收方式極大提高了蔓越莓的採收效率，推進了這種水果的工業化生產進程。
伴隨著市場需求的擴大，中國的小漿果產業進入前所未有的黃金時期。在發展過程中，如何快速提升小漿果生產實力，同時拓展國內外市場，已經成為科研工作者、生產商、經銷商共同的課題。
我相信，在未來，隨著中國經濟持續向好，基礎設施建設不斷完善，中國的小漿果必然會給我們帶來前所未有的香甜滋味。
···················