編輯：蘭雲峰
1、
常言說，口外（長城以北的內蒙古及其毗鄰地區）三件寶:莜麵（燕麥麵粉）、山藥（方言：土豆）、羊皮襖。
這句話在口外（塞北）流傳的非常久遠、廣泛，特別是在陰山山脈南北地區。長久以來，一直到1990年代之前，生活在這裡的人們日常生活中確實離不開這三件寶物。
燕麥，有兩個主要栽培種：裸燕麥（莜麥）與皮燕麥。我國種植的主要是裸燕麥，而歐美等國則主要種植皮燕麥。
裸燕麥，俗稱莜麥，是一種古老的農作物，早在2000多年以前已經有文字記載。莜麥是一種重要的糧食、飼料、飼草兼用型作物。也是一種具有很高的營養及保健價值的特色食品。莜麥加工的麵粉，就是莜麵。
莜麥具有喜光、喜冷涼、耐寒、耐旱、耐瘠薄等優良性狀，有著頑強的生命力。
內蒙古是公認的世界燕麥原產地之一，同時也是我國燕麥的最大生產基地。內蒙古陰山山脈北麓，俗稱--後山地區，就是世界裸燕麥（莜麥）的正宗源頭和發祥地，也是國內優質莜麥、莜麵的核心產區。
一方水土養育一方人，一方水土也養育一方農作物。後山的水土孕育、生長了歲歲枯榮的神奇作物--裸燕麥，也養育了祖祖輩輩一代又一代的後山人。
如果說莜麥代表著口外西北地區最好的農作物，那麼，後山地區的男人，也一樣可以代表整個西北地區的男子漢。
西北男人，就像這莜麥一樣，能夠很好地適應北方高原地區嚴酷的自然及氣候條件。深深地紮根生長在廣闊、貧瘠、乾旱的土地上。他們熱愛陽光，熱愛土地，吃苦耐勞；他們熱愛生活，胸懷坦蕩，熱情爽快，嫉惡如仇。
莜麵，原本是咱西北地區鄉村裡莊戶人家的日常飯菜。吃上一頓莜麵飯，出地裡幹活，一天都不覺得餓。可是現如今，莜麵飯乃至燕麥系列食品卻成了城裡那些「三高」（高血壓、高血脂、高血糖）人群康復治療，以及眾多的「準三高」人群預防「三高」病症餐飲療法必備的最佳飲食。
2、
我們先將莜麥、莜麵的糧食功能及其醫療保健功效放下，以後再做探討。今天我們就一起來說一說這莜麥、莜麵所關聯的農業文明，特別是以地處陰山北麓的「後山男人」為代表的西北男人在莜麥、莜麵生產中所創造和傳承的古老的莜麥（燕麥）傳統文化。
莜麥的種植、收穫、加工，以及莜麵的膳食製作，乃至品嘗、享用莜麵飯菜時的那種口齒留香、腸胃舒坦的美好感受和深刻記憶，其實都是燕麥產區人們的生產勞動技能和生活中餐飲製作技能中的審美內容。換一個角度講，那就是農業文明，農村文化；當然，也是西北地域文化的一個重要組成部分。具體一點，那就是當地農民對古老、傳統的莜麥（燕麥）生產技藝，以及莜麵餐飲傳統文化的傳承和發展。
當然，審度的就是勞動美和享用勞動成果的成就感、滿足感。特別是從大田裡種植莜麥、割莜麥；場面裡打莜麥；作坊裡炒莜麥、磨莜麵；以及家中做莜麵飯菜等環環相扣的生產、生活中都孕育、蘊含著勞動之美麗、生活之美麗，那也是所有鄉村裡男人、女人畢生修練的基本功，是他們賴以生產、生活的基本技能和手段。也是人們評價一個莊戶人能力和修為的重要依據和尺度。
3、
我們來演繹一遍後山地區莜麥傳統生產的主要過程及其孕育的農耕文化：
「要知莜麵飯，粒粒皆辛苦」。
當然了，光有辛苦也不行，要種出好莜麥，加工出好莜麵，還得有懂農藝技術的好男人。
這是武川縣民間流傳的一段順口溜：
「莜麵魂魄在武川。
二陰坡地多日照，
適宜要數前、後山（陰山南北）。
遇上風調雨順年，
麥苗能長半人高。
圪梁圪窪秋風起，
家家麥田舞鐮刀。
個子（麥捆）成垛碼上雲，
鏈節（脫粒農具）翻飛響九霄。
歸倉莜麥顆粒飽，
全村老少裂嘴笑。
碾磨（石磨加工莜麥）莜麥先淘洗，
淘盡泥沙熱鍋炒。
炒熟潑熟（熱水和面）再蒸熟，
三熟莜麵才筋道。」
後山地區的主要農作物就是小麥、莜麥、蕎麥和山藥蛋，簡稱「三麥一薯」。
莜麥產量不高，正常年景旱坡地每畝不會超過二百斤；好地、好年景、好收成，可以收穫三四百斤。
大田勞動。
後山男人，西北男人，是大田裡勞作幹活的主力，也是農藝技術的掌握者和勞動文化的傳承人，就是人們口中稱讚的「好莊戶人」。
年復一年，「面朝黃土背朝天」，換來「誰知盤中餐粒粒皆辛苦」。
他們有著豐富的莜麥生產、加工系列農藝技術，將生產安排的井然有序，順應天時。
民間諺語，「穀雨早，小滿遲，立夏莜麥最當時。小麥先種，莜麥後跟。」
播前選地：旱地選擇前茬最好為豆科作物、馬鈴薯、壓青地（輪歇地），有機質含量不低於1.0%的地塊，忌重茬；水地應選擇地勢平坦，土層深厚，質地疏鬆，排灌良好和保水保肥較好，前茬為豆科或馬鈴薯的上等土地。
當年種過山藥的地，因為已經上過肥，秋天起完山藥，要好好地耕一遍，這叫山藥茬，下年是種莜麥最好的地，當然種在壓青地裡更好。好的莊稼人會很好地調整土地輪植，坡梁地要種二三年輪歇壓青，溝窪平整的好地全憑調茬而少輪歇。
耕地：前茬作物收穫後及時耕翻滅茬，耕翻深度20釐米-25釐米，結合耕翻施入有機肥，將根茬、有機肥翻入土壤下層，耕地後耙碎土坷垃。
整地：早春根據土壤水分和氣候情況及時採取鎮壓、耙耱、整地等保墒措施。要求耙勻耙細，土地平整，達到土壤上虛下實。
種子處理：
選種：播前要精細選種，剔除秕瘦粒、破碎粒、病雜粒和土石塊，選用純度、淨度高，新鮮、飽滿的籽粒作為種子。
曬種：播種前選擇晴朗無風天氣將種子攤曬2天-3天。
播種時間：後山地區一般在5月上旬-中旬播種。
播種密度：一般旱坡地畝播量7.5千克-10.0千克，平灘地畝播量10.0千克-12.5千克，二陰下溼地和水地畝播量12.5千克。
播種深度：播種深度為4釐米-6釐米，早播的要適當深些，晚播的要適當淺些。
播種方法：
A、犁播法：採用畜力犁開溝，手撒籽，然後覆土鎮壓。要求深淺一致，撒籽均勻，覆土鎮壓嚴實。
B、機播法：稱好種子，按播種量調節好開關，定好深度。要求下籽均勻，不斷壟。
種植行距：一般種植行距為25釐米左右。
4、
夏鋤。「鋤禾日當午，汗滴禾下土。。。」
出苗，抓了全苗，生長一段時間之後便是夏鋤。中耕除草。
夏天裡，莜麥的植株是美麗的，翠綠色的莖葉朝氣蓬勃地忙著拔節生長。會有兩次，每次幾天的時間，後山的男人們帶領著老婆和半大孩子披星戴月的在莜麥地裡鋤草培土。
在莜麥的三葉期進行第一次中耕除草，要求淺鋤細鋤，達到滅草不埋苗；在四葉期到五葉期進行第二次中耕除草，要求深鋤拔大草。
5、
秋收，割莜麥。
在內蒙古後山及其毗鄰地區的秋天裡，如果你自東向西或者自西向東驅車穿越，遭遇到的是一種雄渾、遼闊、壯美的蒙古高原南緣半農半牧區風光。高原南部的農區，公路兩側綿延千裡的主要農作物莜麥大田像大海一樣，麥浪滾滾，一望無際。
夏天裡滿眼翠綠的莜麥苗子，已然悄悄地演變成了沉甸甸掛滿籽粒的串串風鈴一樣的青白色穗子，曠野中的麥田像一個個青色的湖泊，波光粼粼，分列於車窗外的視野中，一陣陣冷涼的秋風，吹皺了一湖一湖的秋水，送來一股一股淡淡的麥香。
成熟後的莜麥，那金色的鈴鐺沉甸甸地下垂，麥芒有些扎人，常使得走近她的人皮膚痒痒的。
當燕麥穗由綠變黃，上、中部籽粒變硬，表現出籽粒正常的大小和色澤，進入蠟熟期時就需要收穫了。收穫可用人工或機械，時間一般在9月上中旬。
我小的時候，每年到了暑假、寒假就喜歡去居住在村裡的爺爺家度假。記憶裡最深刻最壯美的農活就是割莜麥了。因為莜麥收穫比別的農作物要晚，收割的時候差不多已經是仲秋了，秋高氣爽，廣闊的田野裡，一片片一壟壟齊刷刷的莜麥，像百萬雄兵列陣，等待檢閱。
習習涼風吹拂，金色的麥浪像大海的波濤一浪推著一浪，由遠及近。
驅車行駛著，一如駕駛著遊輪行進在碧波蕩漾的大海上。
每一個路過的人都要駐足觀望，久久不願離開。
直到有一天，主人領來一幫人，要收穫莜麥了。這種行動叫割莜麥，使用的農具叫鐮刀。
每6個人分成一組，一個組叫做一個轅子，領頭的那個人必定是個高手、好男人，被稱為拉轅人。他每割滿一把莜麥就放在地上，稱為「把」。他掌握著團隊的進度，還得勻稱地放置「把」。拉轅人的左邊和右邊各有兩人緊跟著，被稱為幫勾的。後面幫勾的人所割的莜麥也要放在這個「把子」上。5個人割莜麥形成的一個個「大把子」。最後有一個打捆的人，負責將放在地面的「大把子」抱在一起，捆成比水桶略粗的莜麥捆，叫做「個子」。等一塊田全部割完後，所有的人橫排成一字形，一邊往前走一邊把捆好的「個子」碼成莜麥垛。整個收割作業猶如一幕舞臺劇，動作整齊優美，極富節奏感。6人一隊，就像一艘軍艦劈波斬浪行進在大海上。莜麥生產的農藝技術美，傳統農田勞動的藝術美，淋漓盡致地展現了出來。
割莜麥，是有技巧的，一但彎下腰開割，儘量不要站起來展腰，割得就快。好手和慫貨的區別，就在于堅持彎腰的時間長短。人們對「拉轅的」好男人敬重有加。他們往往也是西北女人眼中的「情哥哥」 。
苦累的農業生產勞動鍛鍊了後山人、西北人強健的體魄，也塑造了他們堅強、開朗、純樸、直帥、熱愛生活的高原性格。孕育、發展、傳承了屬於他們的特殊地域文化。
--武川縣民間爬山調《割莜麥.起山藥》
哥嘞圪哥哥，我在山頂頂上，
手拿鐮刀嘞，嘶嘍嘶嘍
割莜麥。
小妹妹，你走在那山裡，
窪裡、溝裡、岔裡、對壩壩那圪梁梁上。
你白胳膊膊，銀手鐲鐲。
手拿鏟鏟，
格丟格嘣，刨山藥。
哎嗬哎嗬，小親親，
哎嗬哎嗬，小親圪蛋…
--武川縣爬山調《莜麥情歌》
哥哥我在南山坡上，
溝裡岔裡，
手提鐮刀，
二磨腰腰，
上去一出，
盤迴一遭，
嘶溜嘶啦，
嘶啦嘶溜，
割莜麥喲
親親!
妹妹我在鍋頭（灶臺）跟前，
白肐膊膊，銀手鐲鐲;
推的窩窩，薄圪凌凌;
搓的魚魚，細圪錚錚;
山藥芥芥，白圪生生;
調點芫荽，綠圪茵茵;
熗點辣椒，紅圪騰騰，
吃莜麵喲
親親!
6、
打莜麥。
莜麥打好捆，就要運回場面裡去脫粒了。成熟的莜麥粒，略大於小麥，極易脫皮，
上場碾打，顆粒歸倉。長久以來的傳統打莜麥，都是用木頭製作的槤枷打。
後山的好男人打莜麥，不但強勁有力、幹活持續時間長，而且還有掌握熟練的技巧，可以達到事半功倍的效果。
槤枷舉起來，必須呈現出一個有力的「鳳凰三點頭」，打下來才會有動地一響。一般是二人對打。人手多的四人、六人、八人共打。槤枷扇片在空中劃出漂亮的曲線，遵循著固定節奏在空中翻飛著，或者落在鋪開的莜麥穗處抽打，場面上有節奏地響著槤枷扇片的拍打聲音，動作連貫優美絲毫不亞於舞臺上的藝術表演。優秀的槤枷手簡直就是人的身體動作與槤枷的運動一體化的藝術表演。
在三級所有，隊為基礎的集體經濟年代，打莜麥的場面更為壯觀，十幾對、幾十對槤枷同時開打，半空中金蛇狂舞，打下來微浪激起，響聲傳到四面八方，場景十分壯觀。
後來有了脫穀機，才淘汰了槤枷。但脫莜麥的場面仍然是轟轟烈烈的。
在集體經濟的時期，鋤莜麥，割莜麥，一出工三、四十號社員，在同一塊地裡一字兒排開，衣服花花綠綠，歡聲笑語，好不熱鬧。也是高手好男人領頭，次者緊跟，慫貨再靠其後。過一會差距就拉大了，有的早早到了地頭，有的還在半路。同一個家庭的，或者近親摯友落後了，高手到了前面的地頭，就返回來接一段，都到齊了再重新開始下一個回合。整個勞動過程中磨鐮刀的，嬉戲的，打鬧的，開玩笑的，講故事的，應有盡有。
7、
晾曬與貯藏。
收穫脫粒後要及時進行晾曬，籽粒含水量在13%以下時即可裝袋入庫貯藏。
8、
炒莜麥。
炒莜麥是莜麵製作的第一步，也是最關鍵的一步。秋天，新莜麥下來，家家戶戶開始淘洗、煸炒莜麥，都盼望著能早點吃上新莜麵。淘洗莜麥是把莜麥倒入盛水的大鍋裡攪動後，用笊籬將一些秕子之類的雜物清理出去，然後把泥沙澄出去，再把顆粒飽滿的莜麥晾乾至七八成後開始入鍋煸炒。炒莜麥是有講究的，把直徑大約1.5米的近似平底的炒鍋以10度的傾斜度架在用土胚壘好的灶臺上，點火。炒莜麥要掌握好火候，火太大了容易炒煳，這樣蒸熟的莜麵發黑且不夠筋道，火小了則麥粒半生、口感發澀，莜麵味兒也不夠地道。所以，家鄉人都用麥秸、葵花杆等當柴火燒，文火加熱，用莜麥耙子徐徐翻炒，炒至麥粒黃熟發亮微焦，香氣四溢，效果最佳。炒莜麥用的工具也較為別致，是把木頭製成粗似嬰兒胳膊，長約七八寸橄欖狀，再安一根木把即可使用，俗稱莜麥耙子，掌耙人逆時針邊推邊轉，待大氣冒過，莜麥呈微黃髮亮便可出鍋了。炒熟的麥粒直接磨成粉，便成了莜麵。
早些年，人們基本上吃的都是帶皮的莜麵。現在很難吃上真正的帶皮莜麵了，都是去皮之後進行了精加工，做法也簡單了。加工出來的莜麵又白又細，蒸熟之後莜麵味兒遜色了不少。
如果想用來作為炒麵食用，則可以炒的火候稍微大一點。小的時候，我們會迫不及待的將剛剛炒熟出鍋的莜麥粒抓幾把揣進衣兜裡當做零食，入口咀嚼，會有一股濃鬱的麥香味，既解饞又止餓。
9、
磨莜麥。
莜麥收穫到莊戶人的糧倉裡，碾磨一部分莜麵和炒麵。把麵缸面櫃裝得瓷瓷實實，滿滿當當。再醃一缸鹹萊，地窖裡存儲一窖土豆。有這三樣，辛勞了一年的農戶們就可以幸福的滿足於吃食的豐足了，便可以変著花樣吃莜麵了。
由於後山莜麵的獨特風味，長期以來不但是後山地區人們的傳統主糧，也常常成為其他地區人們的嘗鮮風味食品。
以武川莜麵為代表的後山莜麵，種植在旱地，沒有病蟲害、不噴灑農藥，也不施用化肥，是純正的綠色食品。如今，隨著時代的發展，作為口外「三件寶」之一的羊皮襖早已退出了人們的生活，成為歷史。而莜麵、山藥蛋卻仍然是口外人生活的必需。不僅口外人愛吃莜麵，山西、河北、陝西等地也有不少人喜歡吃。
10、
莜麥與後山人、西北人的集體性格塑造。
就是這種帶著柴火，鐵鍋，木籠，醋酸味兒的傳統老家莜麵，這個味兒它正氣！
一方水土養一方人，同樣，一方水土也養一方農作物。莜麵，塑造了後山人的集體性格。莜麵，也締造了後山，乃至西北地區的燕麥地域文化。
祖祖輩輩吃莜麵的後山人，那性格就是「貓道裡擩（捅）擀麵杖，直來直去」；肚子裡半個麻殼子（蓖麻殼）也藏不住，處人待客掏心掏肺、直爽痛快。
愛吃莜麵的後山人，做事低調有分寸，遇事知足不走偏。
後山人，西北人普遍性格溫和、不善言辭，「嘴皮子功夫」欠缺，情感表達多為憨厚的一笑了事。
吃莜麵長大的人是重感情的人。為人處世善良誠信，寧可自己吃虧不會為難別人，你對我一分好我還你十分，心眼兒實在有什麼說什麼。
後山人吃苦耐勞，身上有祖輩們走西口堅忍不拔的倔強勁兒，當然也不乏「苦菜拌莜麵」般的柔情，無論逆境順境都能接的住。
這就是一代一代的後山人，西北人，傳承的一種無形的精神文化。
長久以來民間傳承的燕麥（莜麥）文化折射出了後山人千百年來的淳樸民風，也展示出了他們每日三餐中孕育著的家庭文化。
11、
秋天的思緒。
秋天裡，成熟的莜麥大田麥浪波動，微風中沉甸甸的麥穗猶如金色的風鈴輕輕地搖弋著。風不動，安然垂立，裝飾了藝術家的鏡頭，藝術家的夢。風動，便你擁我擠，叮咚作響，偶爾也會掉出來幾粒微黃飽熟的麥粒，啊，那是修得一世圓滿的生命結晶，他們將等待著下一世的輪迴。
在內蒙古農業大學韓冰教授的燕麥育種圃參觀
莜麥秋收場景
蘭雲峰在青藏高原羊卓雍措聖湖