牛排中的王者菲力牛排,你真的認識它嗎?快來一起法式吃菲力!
2021-01-21 小妖約飯不知道大家是否還記得小妖約飯之前的那道牛排白蘆筍啊？👇
食肉動物們肯定都聽過這個美麗的名字，因為它的美味和價格昂貴。
這是牛身上最嫩的一個部位，一整頭牛，也就只有這麼一條…
也許你想問我關於牛肉的等級，是M幾啊？A幾啊？
在法國牛肉是沒有這樣的等級劃分的，只因牛的飼養產地及熟成度而造成價格上的差異。
簡單來說，澳洲的牛肉用m分，日本的牛肉用a分，像這樣：
法國的超商和肉鋪一般是買不到進口牛肉的，都是本地產的牛。
那麼他們有啥區別呢？
牛兒一般分吃草的還有吃穀子的，穀子熱量比草多，而且餵穀子的牛飼主也不怎麼讓他們運動，只需要聽聽音樂做做按摩，所以吃穀子的牛就比較肥，肉裡全是油花，那最高級的代表就是日本和牛啦。
但法國人覺得人家牛本來就是吃草的，你為啥讓人家吃別的呢？
所以法國遍地賣的都是吃草牛。
雖然說吃穀子的牛比吃草的牛賣的更貴，誰讓人家嬌生慣養呢？但並不完全代表吃草的牛肉不好。
確實穀子飼養的肉汁水更飽滿更嫩，而草飼牛肉的風味會更重些。
還沒有看見過賣進口牛肉的，只是去高級餐廳裡吃過價格昂貴的進口牛。不過法國本地的草牛真的足夠鮮美，所以不必去追求那聽音樂長大的小肥牛。
這些就是法國肉鋪裡售賣的各種部位的牛肉：
菲力果然是最貴的
除了價格不同之外，菲力這個部位，最與眾不同的自然是口感，最嫩的就是它！
雖然這個部位沒有一點油水，但不論你怎麼烹飪它，都還是一樣嫩！
也因為它本身沒有油水，所以今天在煎它的時候，咱們會採用和上次做肋眼牛排完全不同的方法哦！開始吧！！
今天的大餐分為這麼幾部分：
主菜，菲力牛排。
醬汁，黑胡椒奶油汁。
配菜，洋蔥煙燻肥五花炒青豆。
咱們先來說說這個靈魂醬汁：
黑胡椒奶油汁！
因為菲力不油膩，所以肉質輕盈細膩的它很適合配一個厚重濃鬱的醬汁，在這裡就要隆重介紹一個法餐當中重要的知識點！
就像中餐裡勾芡一樣，法餐也一樣有一個增稠的技巧，它叫做Roux （糊糊）！
簡單來說就是麵粉和黃油的糊糊，搭配不同的高湯。
今天醬汁的所需材料有：
25g黃油，一勺麵粉，500毫升牛高湯（煎牛汁水和牛高湯湯料塊），一勺黑胡椒碎，奶油20g。
因為需要冷的糊糊和熱高湯搭配，所以先來準備糊糊，非常簡單：
黃油入鍋，中火加熱到融化冒小泡時，加入一勺麵粉，攪拌均勻，並且微微上色後即可！
因為今天的醬汁是有顏色的，所以麵粉可以上色，如果是白色醬汁則不需要。
半棵洋蔥切絲，黃油，青豆，煙燻豬五花丁。
煙燻豬五花在法超裡可以買到這樣一小盒現成的，炒菜或者炒意面非常方便，在中國大家可以購買煙燻培根或者臘肉火腿這樣自帶一些風味和油水的材料。
因為沒有買到新鮮的青豆，所以一袋冷凍純天然綠色小豆代替，首先對它進行預處理：
然後空鍋上火，不需要加入油先煸炒五花肉，炒至微微上色後加入洋蔥繼續煸炒，加入一小撮糖，這樣洋蔥更加有風味。
洋蔥也上色後即可加入準備好的黃油和煮過的青豆啦！翻炒均勻，加鹽調味後即可出鍋！👇
先來好好欣賞一下這塊美麗的肉！
如前文所說，因為本身沒有什麼油脂，所以肉鋪在準備這個部位的時候，會貼心的在肉外圍包裹一層牛油。
與煎肋眼牛排不同的是，在煎制過程中將會加入黃油來給肉塊增加油脂。所以即使沒有這圈牛油也沒關係哦。
準備一隻拍扁的大蒜和一小束百裡香，牛排的正反面用鹽和黑胡椒調味。
中大火將鍋加熱後，倒入橄欖油，⚠️注意，這裡先只使用橄欖油哦！因為剛開始為了將肉表面上色封印，溫度很高，首先加入黃油的話會糊鍋。
耐心等到一面上色後，翻面再上色。
這時候外圈牛油受熱收縮脫離，小妖就把它去掉了。這樣剛好可以給牛排周圍也鎖個邊兒！
都上色完畢後，即可加入黃油，大蒜，百裡香啦！香味四溢！
兩面翻轉著煎，期間不停的給它做黃油浴，將鍋中的黃油淋在牛排上。
這一塊差不多兩釐米厚的牛排，從下鍋開始到結束五分鐘，熟度在三分到五分之間。如果想要5-7分熟，可以加一到兩分鐘。
注意一定要是這種有厚度的牛排！熟度的區分請見之前的牛排文兒。
煎好的牛排懸空盤靜置在爐火邊休息，可以將其包裹一層錫箔紙保溫。
然後！煎牛排的鍋不要洗！！鍋底牛肉焦香的汁水可是我們醬汁的精華！👇
等到酒精蒸發後，加入500毫升開水，和一小塊牛高湯塊。
混合均勻後，拿出之前準備好已經晾涼了的糊糊。將滾燙的高湯倒入糊糊中，上火攪拌均勻。
開鍋後，加入20g奶油和一勺黑胡椒碎。
熬煮收汁到自己想要濃稠度後，加鹽調味，因為是醬汁，所以可以稍微鹹一點點。
這時候牛排也休息的剛剛好！裝盤，淋上濃鬱的黑胡椒奶油汁！
還是選擇牛排最好的夥伴，用霞多麗釀造的梅多克！
這是一瓶中級酒莊自釀的梅多克，並且在15年世界比賽中獲金獎。
看看這美麗的顏色！
切一大塊送入口中，我的天啊！
輕輕咀嚼肉就融化了！真的是輕盈細膩，搭配香濃且稍微辛辣的黑椒汁，那口中的質感和鼻腔中的味道，驚豔了小妖……
配菜炒青豆還可以帶來一絲絲清爽的甜，來口有著菌菇類氣味的陳年梅多克，幸福的我在地毯上打滾滾…
別在屏幕前流口水了，周末也來頓菲力牛排，犒勞一下辛苦了一周的自己吧！！
娜小妖 巴黎
9年的海漂生活
戲劇系畢業的戲精本精
藍帶法餐進修的職業吃貨
巴黎喬治五世米其林三星餐廳工作的女廚
可以將茶鋪開成私房菜小酒館的老闆娘
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一分鐘教你區分菲力、西冷、肉眼牛排!
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同時口感排列在所有牛排之首，在同一頭牛身上，是所有部位肉中最嫩的一款，這也就決定了菲力牛排的價格不菲，通常市面流通的牛裡脊原料一般在140元/kg，而做到單份牛排上售價往往也要達到近三位數。如果比較喜歡嚼勁口感的話，可以選擇西冷牛排，並且實惠的價格絕對會為你打開牛排的大門，發掘一個新世界。若在原肉的狀態下依舊鐘愛柔軟嫩滑的口感，那麼菲力牛排則是你不二的選擇，並且菲力牛排熟度一般選擇三分熟或五分熟，太高的熟度絕對是暴殄天物。 -
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這裡是阿嬌吃貨美食匯，每周不定時分享一些美食的小技巧，就算是廚房小白也能讓你廚藝提升不少，如果喜歡的話，不妨點了關注哦！那麼說到牛排，相信喜歡吃牛排的朋友都清楚牛排也是有部位之分的，就比如咱們去西餐店的時候，單單牛排的種類都有好幾種，並且價格也有區別，比如菲力牛排，西冷牛排，眼肉牛排，T骨牛排，看得讓人眼花繚亂，最終咱們在點餐的時候，到底該如何選擇自己適合吃的牛排呢！