黃燜雞的走紅，算是一門玄學。
雖然曾經籍籍無名，但是就在2013年，小吃一霸黃燜雞突然彎道超車，以店面覆蓋率之廣，勇奪國民料理第一名，成為當之無愧的國民第一雞。
▲ 從指數上看，黃燜雞已超越沙縣小吃成為新一代國民料理
一時間全國翻騰起數萬家黃燜雞米飯餐廳，從東北到西南，從西藏到海南，黃燜雞繪製了一副全國吃雞地圖。
▲ 黃燜雞米飯已風靡全國各地
關於這些隱藏在街頭卻懸在外賣熱門榜單最高處的飯館，江湖人稱：一隻雞的傳說，一道菜的餐廳。
相比前輩沙縣小吃和蘭州拉麵，和後浪杭州小籠包武漢熱乾麵，黃燜雞一直顯得相當佛系。儘管身在江湖，英雄不問出處。跟大剌剌把出處鑲在名字裡的競爭對手們相比，黃燜雞反倒頗有神秘感：別問我從哪裡來，好吃就行。
也正因為如此，黃燜雞在江湖上有無數個傳說，黃燜雞到底是只什麼雞？它是如何走紅的？國民第一雞的身世到底是怎樣的？答案都在這裡。
黃燜雞米飯，你讀對了麼？
黃燜雞的C位出道，其實是通過組合的形式——黃燜雞米飯。但是，往往吃了那麼多黃燜雞米飯，我們還是讀不對它的名號。
在一些黃燜雞米飯的餐館，老闆娘圖省事兒，總會把黃燜雞米飯簡稱為「雞米飯」。時間長了，大家便以為這是「黃燜/雞米飯」。
這當然是對黃燜雞米飯的辜負！畢竟，只要當你面前被端上一份黃燜雞米飯，你就會知道，哪有什麼「雞米飯」，是如假包換的黃燜雞+米飯啊。
黃燜雞，是個實誠的名字，一口氣兒把原料和烹飪方法全吐了出來。所謂的「燜」就是指食材先過一遍油，然後在加上作料和水煮，煮開之後再用文火煮，最後收汁。
可以說，黃燜雞的湯汁，濃縮的都是精華。至於為什麼叫「黃燜」，則是因為「燜」的食物顏色黃亮。如果在燜煮過程中加入老抽或糖，則會愈發紅亮，也被稱為「紅燜」。
時常跟黃燜雞「撞臉」的是雞公煲。同樣是帶湯雞塊，雞公煲的汁水更加豐沛，吃法有點像火鍋，吃罷雞肉再加入各色蔬菜等。黃燜雞講究的是「燜」，雞公煲以「燉」行走江湖。
▲ 雞公煲
這裡順便八卦一嘴，曾經火遍大江南北的「重慶雞公煲」跟網紅城市重慶才沒有半毛錢關係。最早把這個招牌立起來的是個叫「張重慶」的上海人……
一隻好雞三個幫
承包了黃燜雞這個圈子的主要有兩大陣營：西南派和山東派。但是如果細分，黃燜雞和黃燜雞米飯那可是完完全全來自兩個星球。
西南的雲貴川都有自個兒風味的黃燜雞。
首先來說說貴州的婁山黃燜雞。如果真要論起「黃燜雞」的歸屬，貴州遵義桐梓縣一定會表示：我們不服輸！早在幾年前，桐梓縣就把婁山黃燜雞烹飪技藝列為市級非物質文化遺產代表性項目。在黔北，更是有「南有烏江魚，北有黃燜雞」的說法。
亂世不止出英雄，還出名雞。桐梓縣當地流傳這樣一個說法：大概是在萬曆二十八年，播州宣慰使楊應龍叛亂，朝廷以八路大軍平播。
其北路總兵劉綎率兵一舉而破婁山關。為賀奇功，命廚子殺雞數百，燜燒烹燴，大宴三日。曰:「婁山關驚險天下，黃燜雞香悅眾人。」
不是所有雞都能拿來做婁山黃燜雞。只有生長期一年左右的桐梓縣本土花秋土雞才是婁山黃燜雞的良品。這種雞體型小，容易入味，且肉質鮮嫩。
跟一般黃燜雞先把雞塊先炒後燜的做法不同，婁山黃燜雞下手更猛，第一步就是把雞下鍋炸。
當地師傅說這樣能排出多餘油脂，同時保留肉的水分。隨後雞肉要再放入湯鍋燜煮。湯頭用的也是當地特產餈粑辣椒和豆瓣醬熬煮出的紅湯。
至於一道婁山黃燜雞的誠意到底有多少，那還得看鍋裡放了多少當地的方竹筍。
跟婁山黃燜雞一樣先炸後燜的還有四川昭覺黃燜雞。
受到川菜薰陶的昭覺黃燜雞怎麼少得了大把的花椒和辣椒？這些調料炒香後加入鮮湯，作為燜煮雞塊的湯底。
▲ 對不起，昭覺黃燜雞的圖實在沒找到，找了個類似款
黃燜雞最怕無趣單調，總有用一盆雞裝下整個宇宙的野心。而在昭覺的黃燜雞，除了常規的青筍、青椒等，鐵定會有四川泡姜。
▲ 類似款也一樣轟炸你的食慾
西南黃燜雞中的名門望族非吃雞大省雲南莫屬。在這裡，名聲在外的黃燜雞可能一個手掌都數不過來，著實精彩！
名氣最大的是大理永平黃燜雞。據說它的美味，是有皇帝親自蓋張認證的。南明永曆皇帝在清兵入關時敗逃緬甸，途經此處，吃了一道「永平黃燜雞」。逃亡時還不忘撥冗給這道雞封了個「滇中第一佳餚」的名號。
當年永曆皇帝出逃走的是博南古道，這條道兒歷來就是朝廷往雲南西部邊疆地區寄送公文的驛道。用來招待官員驛使的就是這道永平黃燜雞。它的名聲也隨之出傳遍滇西。
永平黃燜雞，圖的就是一個「快」。絕不是想像中的篤悠悠的「燜」，而是劐氣張揚的炒。雞肉過油，用大火爆炒，從宰雞到上桌，一刻鐘足夠了。
直到後來，320國道沿線都被這隻黃燜雞佔領。在213國道沿線的安定也是以一道黃燜雞留住了來來往往的司機大漢。
安定其實是不養雞的，看起來要想做黃燜雞出頭，實在有點先天發育不良。不過，這個地方水好，用好水燜來自墨江的雞，就足夠好味了。
這些雲南黃燜雞，滋味霸道，靠下猛料為司機提神醒腦
你以為黃燜雞在雲南只負責管飽？當然不是，它還兼職紅娘，幫忙搞定人生大事。
人們常說，吃到一起才能過到一起。傣族的少男少女就總把食物當心動信號。當地有「趕擺黃燜雞」的傳統。
姑娘們將自己做的黃燜雞拿到市場上賣，要是和買的人看對了眼，兩人就端著雞到無人角落談情說愛順便吃雞。如果不是心上人來買雞，那就加倍喊價，直把人嚇得落荒而逃。
在雲貴川之外，黃燜雞還有一脈野路子，來自湖南的益陽黃燜雞。跟尋常黃燜雞的紅豔豔相比，湖南黃燜雞是個大寫的「白胖美」。益陽可以說是近水樓臺先得月，做黃燜雞用的是湖南桃源縣出產的土雞「桃源雞」。
別看桃源雞體型高大，但人家的肉質還是嫩得像個嬌滴滴的小姑娘。醃製過的雞肉冷水熬煮直至湯色乳白，然後用大蒜和胡椒粉等調味。
最關鍵的是還要摻入生粉水來保持雞肉金光四射的皮囊。益陽黃燜雞吃起來跟雞公煲倒有些相似。吃完雞肉還能加入蛋皮、青菜等配菜。
山東黃燜雞的崛起！
是誰讓雲貴川的黃燜雞掉落一地雞毛？
答：山東黃燜雞！
如果要深究黃燜雞的出生地，一定眾說紛紜，光雲貴川地區就要打一架，但說起黃燜雞米飯的家鄉，只有一個：山東濟南。走上國民料理王座的黃燜雞米飯，首先要感謝的就是來自濟南的楊曉路。大眾熟知黃燜雞，其實都是從黃燜雞米飯開始的。
楊曉路說，他這一手做黃燜雞的功夫是「祖傳」的。上世紀30年代，他的祖輩在當時的濟南府開了家叫「福泉居」的菜館，招牌菜就是一道黃燜雞。嗯，那時候的黃燜雞還沒遇上米飯呢。
楊曉路的姥姥繼承了醬料的秘方，後來傳給了楊曉路。一道雞料理，也撐起了楊曉路自己的餐館。
他曾在一次採訪中透露，他沒事兒就喜歡觀察來店裡吃飯的客人，發現他們都愛用黃燜雞配飯。
也許你會跟我一樣朝天翻個白眼：不配米飯還能配啥？在大山東這可不尋常，畢竟佔據山東主食大半壁江山的是饅頭、麵條、煎餅等。
就這樣，楊曉路第一個讓黃燜雞和米飯組團出道。事實證明，果然還是天團比較能打。
在山東，有關黃燜雞起源的傳說並不比滿大街的黃燜雞米飯館子少。
還有一個流傳較廣的說法是，這道菜最早出現在1927年的濟南魯菜名店「吉玲園」。那時的黃燜雞還叫「百草黃燜雞」，大概是因為烹製過程中要用到十多種香料。
發明這道菜的大廚叫薄林，憑一手「薄氏炒雞」成為濟南廚師中的一哥。上流社會的先生夫人一度以吃到他掌勺的百草黃燜雞而榮幸。
時任山東省主席的韓復榘在吃過這道黃燜雞後，贊道：「此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕。」末了還打賞三十塊銀元。
那時的黃燜雞，可是講究得很。燜雞的炊具必須是宜興產的砂鍋，雞塊也要控制在2斤以內。就連米飯也要保持顆粒完整，剔出殘缺半粒的歪瓜裂米。
為了更下飯，吉玲園還專門準備了小菜，有時是老虎菜，有時是醃辣椒。總之，一個套餐只管給人把一切都安排上了。
黃燜雞和宮廷的糾葛也從沒斷過。傳說清朝嘉靖年間的濟南名館「燕柳園」就把這道黃燜雞帶進了皇宮，從此成為宮廷菜。這個說法是否屬實已難推斷，不過在溥儀胞弟溥傑的夫人愛新覺羅·浩寫得《食在宮廷》裡也有記載。
還有一說黃燜雞的發明是借了朱元璋的東風。這位明朝開國皇帝極愛三黃雞。為討皇帝歡心，廚子們翻了不少花樣，其中就有黃燜雞。有民俗專家說，黃燜雞最早來自明朝德王朱見潾府中。這位明英宗第二子封王后就被分到了山東德州，後來又尋了個德州貧苦的藉口，遷往濟南。
2011年，楊姓黃燜雞米飯創辦，4年後，它一路開到了澳洲、新加坡、日本。去年，美國第一家黃燜雞米飯開業，每份售價近10美元。在美國大眾點評Yelp上，有人給它打了5星，有人則吐槽這種中式快餐吃起來像「我家柯基吃的狗糧」……
▲ 美國第一家黃燜雞米飯開業
跟其他地區用特色食材、香料將很多人拒之門外的黃燜雞相比，山東的黃燜雞顯得平易近人許多。它的配料尋常甚至可以說平凡，主要是雞塊和香菇，有時候看心情，店家也會加幾塊看起來喜慶的青紅椒。
唯一的秘密就在醬料之中。直到現在，誰霸住了醬料，誰就贏了。正兒八經的魯菜大師是不會讓區區一味醬料拿捏住的。在他們的菜譜中，除了普通的醬油、糖等，「甜麵醬」的出鏡率頗高。
要讓自己看起來人見人愛，黃燜雞卯足了勁兒抹去自己身上的地域屬性，只是偶爾暴露的勾芡暗示了它的高貴血統。
如今，黃燜雞米飯看起來已是過氣王者。不過在大城市無數人的飯點，黃燜雞米飯仍然是觸手可及的溫飽寬慰。
所以，請珍惜每一頓黃燜雞米飯吧！
文章來源：福桃九分飽