一串烤羊肉,它雖然看起來是一串烤羊肉,但其實這裡面差別大了,一串真正品質優秀的烤羊肉串至少要做到肉質鮮嫩、肉汁充盈,肥瘦相宜,君臣之味分明。
這個世界上太多的烤羊肉串都是不合格的,很多的時候,在街上與狐朋狗友吃兩串烤羊肉,不過都是應應景,完全感受不到烤羊肉串的精妙。
烤羊肉串——新疆人就是稱為烤肉,不特指的話就是烤羊肉串——事實上中原地區也是早已有之,漢代出土的畫像磚上就有應該和現在一樣的烤肉串——我之所以說應該,是因為咱們的畫像磚畫的都跟簡筆畫似的,你可以說他上面畫的是一串肉,也可以認為那是一串糖葫蘆,而我們之所以判定那上面畫的是肉串而不是冰糖葫蘆,原因是畫上面的那串玩意兒是在一個爐子上,因此基本可以斷定,漢代人不會是在烤一串冰糖葫蘆。
其實燒烤肉食的這種吃法,在全世界各個民族中都有,換句話說,是人類共同的一種美食方式,比如我們熟悉的韓國燒烤、巴西燒烤什麼的,這不奇怪,因為對人類而言,自從學會用火,最早吃的熟食肯定就是燒烤的,而絕不會是醋溜、紅燒或者粉蒸。這也是為什麼很多人平常可能對肉食的胃口一般,但是一見到燒烤的肉就會垂涎欲滴;為什麼很多人平常不吃羊肉,但是卻會吃烤羊肉——吃烤肉的記憶已經鑲嵌在我們遺傳基因中了。
從這個角度講,烤肉,是全人類共同的美食起源。
看梁實秋、唐魯孫等人寫的美食文章,北京城裡,曾幾何時烤肉也是一道很拉風的美食。在梁、唐等人的筆下,只把北京的什麼烤肉宛、烤肉季等等寫的天花亂墜,讓人垂涎欲滴。後來我去北京的時候,在後海瞎轉,不經意間看到了一家烤肉季,湊近一看,轟轟烈烈賣著的竟然是新疆風味的烤羊肉串,想來早已不是梁、唐筆下老北京的滿蒙風味烤肉了。
也許有人會說:烤肉嘛,用火烤熟,撒上調料就罷了,能有多少技術含量?新疆的烤羊肉串,也不過就是幾塊肉串起來放在火上邊烤邊撒鹹鹽、孜然、辣椒麵這三樣調料而已。
然而,世界上的事兒往往如此,看似越簡單的東西,反而是要達到一定的境界就越難,因為它沒有花裡胡哨的東西幫襯、彌補、掩蓋,而是直奔主題,見性明心,容不得一點大意。
羊肉串(新疆風味)
「新疆羊肉串」是新疆傳統美食,源於新疆和闐、喀什民間,至今至少已經有一千四百五百年的歷史,起初為維吾爾族人所喜食,以後成為新疆13個民族人民族的共同食品。每適節假日或招待客人,都喜吃烤羊肉串。製作簡單,經濟實惠,可邊吃邊烤,風味特佳。
1、烤羊肉串
配方:
羊肉500克、元蔥37.5克、精鹽、孜然粉各12.5克、辣椒粉7.45克
做法:
1、將羊肉切成厚片,元蔥切碎,然後把羊肉片、元蔥拌在一起醃製半小時,再用鐵釺將羊肉穿成串。
2、將烤肉串專用的鐵槽加木炭燒熟,把肉串架在鐵槽上面,撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤約5分鐘,翻身撒上鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤數分鐘即可。孜然粉是用新疆的一種特產調味香料(形如大茴香)研成的粉。
特點:肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。
2、烤羊肉串
配方:羊肉500克、薑片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒麵5克
做法:
1、生薑片剁成末,加少許水,擠了汁。
2、羊肉剔除筋,切成1釐米厚,2釐米見方的厚片,拌上料酒、薑汁、精鹽醃製20分鐘。瀝乾拌上辣椒麵、孜然粉,再醃製10-20分鐘、取出抹區碎料。
3、取出鐵釺子數根,每根穿上5片羊肉,放在炭火反覆烤熟即可。
特點:新鮮、香嫩,毫無膳腥。
3、烤羊肉串
配方:
羊肉500克、洋蔥、青椒各83克、大標、油各33克、薄荷汁83毫升、鹽5克、玉米粉、胡椒粉、辣醬油、芥末醬各少許、酸葡萄酒、沙司各適量。
做法:
1、將羊肉洗乾淨切成20塊,把洋蔥、青椒切成方塊;然後釺子穿起洋蔥、青椒、羊肉各一塊,反覆穿六次,撒上鹽、胡椒粉、大蒜末、玉米粉,再撒上白葡萄酒、薄荷汁,抹點油。
2、沙司製法:在番茄醬中放入少量酸葡萄酒、辣醬油、芥末醬加入一點油攪拌均勻,加熱調好口味即可,跟羊肉串上席。
3、好的羊肉串放在炭火上烤至五分熟時,抹去油;烤至八分熟,即可裝盤上席。
特點:清香適口,肉質不膩,很有風味。
4、烤羊肉串
配方:羊裡脊(後腿)肉1千克、香油70克、精鹽、花椒粉各5克、辣椒粉5克、味素5克、醬油12克
製作方法:
1、將羊肉先洗乾淨後,切成3釐米見方,厚0.6釐米的方塊,用銀釺(鐵釺)穿起來。
在醬油中加入味精2千克攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(餘量)放在一起拌勻成椒鹽。
2、把肉串平架在炭火上烤,一邊烤,一邊把調好的醬油均勻的分2-3次刷在羊肉上,並均勻的撒上椒、鹽,烤2-3分鐘,當肉色呈醬黃色時,翻過來以同樣的方法烤另一面。
做法:將巧克力餅乾捏碎,放入果汁機中,再倒入其他材料及少許碎冰攪拌均勻,倒入杯中。以巧克力棒及巧克力裝飾即可。
3、用杯量150毫升。成本價錢2.00元,建議零售價5.00元
4、雙面烤好後,都刷上香油,連內釺子放在盤子上即可。
特點:色澤油亮,肉質鮮嫩軟脆,味道麻辣醇香,獨具特別風味。
5、烤羊肉串
配方:羊肉串500克、洋蔥125克、雞蛋(小)2個、精鹽3克、胡椒粉.5克、玉米粉身碎骨5克、孜然粉5克、辣椒麵5克
製作方法:
1、將羊肉洗淨去筋,切成抹刀象眼塊。
2、將蔥頭洗淨切末,把雞蛋磕在碗內,加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調勻,再放入羊肉塊拌勻、醃好。用肉釺穿成串。
3、將烤爐放入木炭,點烯後,攤勻。將肉串放在烤爐上,先烤一面兒,邊烤邊撒上辣椒麵、精鹽和孜然粉,稍烤一會兒手,翻過來再撒些精鹽、辣椒麵和孜然,烤另一面。烤幾分鐘後,翻過來再烤另一面,直至燒熟即成。
6、烤羊肉串
配方:羊肉500克、洋蔥頭250克、精鹽、胡椒粉適量花生油5克、孜然面少許
製作方法:
1、把羊肉洗淨,切成方塊,洋蔥也切塊,用胡椒粉、精鹽、花生油把羊肉串和洋蔥拌勻,醃漬2-3個小時。
2、用不鏽鋼細釺一塊羊肉一塊洋蔥地穿成串。
3、將肉串入在烤爐上,烘烤中須不時翻轉肉串,並刷上花生油,還可根據自己喜愛往羊肉串上撒些孜然面,烤熟即成。特點:羊肉外焦黃、裡嫩熟,香氣撲鼻。
7、烤羊肉串
配方:羊肉類100克、洋蔥10克、鮮姜10克,花椒水少許、花椒麵3克、辣椒麵5克、精鹽10克、西紅柿100克、酒50克、雞蛋100克、標準粉50克、白糖少許。
製作方法:
1、將羊肉切成厚7毫米的片,放盆中,洋蔥切成碎末,姜切成極細的細末,西紅柿切成細末,同放在羊肉盆內,加胡椒麵,辣椒麵、花椒水、紹酒、糖,打開雞蛋放入,攪拌均勻後放入麵粉。
2、取肉片往釺子上串,釺子長約18釐米一端的小圓圈直徑約1.7釐米,帶木把,每串肉100克。
3、烤制:烤羊肉串的烤爐高24釐米;寬22釐米爐下安四條腿,爐條下部有一插板,調節火力,把羊肉串放在烤爐上,烤熟後趁熱食用,有的放一些孜然粉做調料。
特色:鮮嫩、醇厚,稍帶辣味。這種羊肉串選料精細,工藝複雜,與一般街頭叫賣的不同。
8、烤羊肉串
配方:
羊肉1千克、精鹽5克、五香粉5克、紅棗、板慄煮汁各適量。
做法:
1、將羊肉切成厚約0.5釐米的肉塊,用釺子穿成串。
2、將食鹽、醬油、五香粉與紅棗汁混合均勻。將穿好的羊坯浸泡於混合好的配料之中,經幾次翻動,便可完成醃製。
3、將醃製好的肉串放在無煙烤爐上,烤3分鐘左右,烤熟即可。
特點:色澤金黃,有光澤、柔嫩、味香、鮮美,食之令人回味。
9、烤羊肉串(蒙古味)
配方:
肥嫩羊肉500克、香油10克、鹽5克、胡椒粉3克、醬油5克、蔥、姜各5克、味精3克、花椒水適量。
做法:
1、將羊肉切成長5釐米,寬2.5釐米,厚1釐米的片。
2、將羊肉片放盆內,加入鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜切成末、花椒水、味精、香油抓勻,醃煨30分鐘左右。
3、將羊肉片用釺子穿好,放在炭火盆架上烤熟即可食用。
特點:色澤金黃、味香柔嫩。蒙古人民傳統風味。
10、烤羊肉串(維吾爾族)
配方:瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋蔥末25克、雞蛋1個、麵粉15克。
做法:
1、將羊肉去筋膜。洗將去血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋蔥頭(末)、花椒粉、雞蛋(打散)、麵粉和味精,揉搓拌勻,醃製2小時。
2、將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹籤上。
3、將羊肉串橫架在點燃燒旺的炭爐上,邊扇邊烤,將羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味,可稍撒辣椒粉)。
特點:
顏色棕黃、肉味濃鬱、油膩滑爽、營養豐富,深受人們歡迎。
11、烤羊肉串(北京)
配方:羊裡脊肉1千克、醬油150克、精鹽、花椒粉、味精各5克、香油500克、孜然細粉15克、辣椒粉3克。
做法:
1、將羊肉洗淨,切成小塊,最好是圓塊,用鋼釺穿成串。
2、醬油內加味精調勻。花椒粉、辣椒粉、精鹽少許,合在一起的拌成椒鹽備用。
3、把肉串平排架在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉串上,兩面刷2次。約烤1-2分鐘,見肉呈黃色時,再用同樣的方法烤背面。最後,兩面刷上香油,撒上椒鹽、孜然細粉,帶釺食用。
特點:色澤金黃、肉質鮮嫩,兼有麻辣、香醇各味。
12、烤羊肉串(四川)
配方:羊肉500克、鹽7.5克、味精5克、白糖3克、雞蛋1個、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋蔥5克。
做法:
1、 將羊肉切成長2釐米,寬1釐米,厚0.7釐米的條放置容器內,蔥頭切末。
2、把鹽、味精、胡椒粉、白糖、雞蛋打散、松肉粉、色拉油(一半)、料水、麻辣粉、辣椒粉、蔥末置於容器內醃製30分鐘。
3、用鐵釺穿好,放在無煙炭火爐上翻烤,中間刷點色拉油,呈金黃色即可。
特點:鮮嫩、麻辣爽口,突出四川愛吃辣椒的風格。
13烤羊肉串(黑龍江)
配方:羊肉500克、鹽3克、味素5克、雞蛋1個、蔥、姜各5克、十三香5克、松肉粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒麵、孜然粉、芝麻面。
做法:
1、將羊肉切成小塊置於容器內,放入鹽、味素、雞蛋、蔥薑末、十三香、松肉粉、料油(一半)、料酒醃製分鐘。
2、將肉塊用竹釺穿孔機成串置於烤爐上翻烤,烤制過程可視肉串幹程度刷些飄香油。
3、三分鐘,將好時撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面,即可食用。
特點:色、香、味俱全,風味無比。
14、烤羊肉串(新疆咖啡肉排)
配方:
羊肉500克、元蔥10克、芝麻3克、辣椒麵5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、鹽3克。
做法:
1、把羊肉洗淨,切成小塊,元蔥切末,用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉與元蔥末拌勻,醃製2-3小時。
2、用細釺把羊肉塊串好,把金屬釺搭在烤爐上翻烤。
3、羊肉串快熟時,往串上撒些孜然面與芝麻面即可。
特點:入口酥嫩,咖喱芳香,回味無究。
15、烤羊肉串(尼泊爾式咖喱羊肉串)
配方:羊肉500克、咖啡粉5克、澱粉25克、雞蛋1個、鹽、胡椒粉適量。
做法:
1、將羊肉洗淨剁碎後放在盆內,加雞蛋、澱粉、咖喱粉、鹽、胡椒粉用力攪拌,混合均勻。
2、將羊肉烤熟上盤時可配上黃瓜、西紅柿、等時令蔬菜一同上桌。
特點:入口酥嫩、咖喱芳香、回味無窮。
16、烤羊肉串(阿里巴巴)
配方:
羊肉500克、薑汁10克、小茴香粉1.5克、精鹽7克、辣椒粉3克。
做法:
1、制薑汁:生薑切碎加等量的水搗爛,用白細面包裹後進行榨汁,榨取的汁,稱為薑汁。
2、羊肉剔去筋、膜,切成厚1釐米、長寬各2釐米見方小塊,置入容器內,加入黃酒、薑汁、食鹽、辣椒粉、小茴香粉醃製30分鐘。
3、將羊肉塊穿於鐵釺上,架上烤爐,即熟時撒些辣椒粉即可。
特點:味鮮、辣可口。
17、烤羊肉串(朝鮮族)
配方:
羊肉500克、料酒5克、白糖3克、蔥薑末各5各、鹽5克、味精5克、辣椒油10克、香醋3克、醬油8克。
做法:
1、將羊肉筋、膜剔淨,切成厚3毫米,寬3釐米的片,用酒、白糖、蔥薑末醃製30分鐘。
2、用無毒金屬釺子,將煨好的羊肉片穿成串,放在無煙炭火爐上翻烤,呈金黃色時即可。蘸調味品食用。
特點:鮮嫩醇香,別具風味。
18、烤羊肉串(敘利亞式)
配方:羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西紅柿、蔥頭各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉適量、精鹽、菜油適量。
做法:
1、將羊肉切片60塊,加鹽醃製1小時。
2、將青椒、西紅柿、蔥頭切成片,待用。
3、將醃製好的羊肉與玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起攪拌均勻。
4、將拌好的羊肉、西紅柿、蔥頭輪流穿入烤籤中,懸空提搭在烤爐上烘烤。
特點:酒香四溢,色澤金黃,外酥內嫩。
19、烤羊肉串(貴州酒香羊肉串)
配方:羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、鹽、胡椒粉、木瓜粉適量。
做法:
1、將羊肉切成小塊,與木瓜粉、胡椒粉、鹽拌勻醃製2小時。
2、將酒倒入生粉中,把生粉調成漿狀,然後與醃好的羊肉拌勻。
3、將拌好的羊肉取出,穿入烤籤中,擔搭在炭爐上烘烤,中途取下抹上菜油,再繼續烘烤,直至烤熟為止。
特點:酒香四溢,色澤金黃,外酥內嫩。
20、烤羊肉串(新疆咖啡肉排)
羊肉500克、元蔥10克、芝麻3克、辣椒麵5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、鹽3克。
做法:1、把羊肉洗淨,切成小塊,元蔥切末,用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉與元蔥末拌勻,醃製2-3小時。
2、用細釺把羊肉塊串好,把金屬釺搭在烤爐上翻烤。
3、羊肉串快熟時,往串上撒些孜然面與芝麻面即可。
特點:入口酥嫩,咖喱芳香,回味無究。
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