烤羊肉串配方大匯,早上手,早受益!

2021-02-17 餐創聯盟公社

一串烤羊肉,它雖然看起來是一串烤羊肉,但其實這裡面差別大了,一串真正品質優秀的烤羊肉串至少要做到肉質鮮嫩、肉汁充盈,肥瘦相宜,君臣之味分明。 

這個世界上太多的烤羊肉串都是不合格的,很多的時候,在街上與狐朋狗友吃兩串烤羊肉,不過都是應應景,完全感受不到烤羊肉串的精妙。 

烤羊肉串——新疆人就是稱為烤肉,不特指的話就是烤羊肉串——事實上中原地區也是早已有之,漢代出土的畫像磚上就有應該和現在一樣的烤肉串——我之所以說應該,是因為咱們的畫像磚畫的都跟簡筆畫似的,你可以說他上面畫的是一串肉,也可以認為那是一串糖葫蘆,而我們之所以判定那上面畫的是肉串而不是冰糖葫蘆,原因是畫上面的那串玩意兒是在一個爐子上,因此基本可以斷定,漢代人不會是在烤一串冰糖葫蘆。

其實燒烤肉食的這種吃法,在全世界各個民族中都有,換句話說,是人類共同的一種美食方式,比如我們熟悉的韓國燒烤、巴西燒烤什麼的,這不奇怪,因為對人類而言,自從學會用火,最早吃的熟食肯定就是燒烤的,而絕不會是醋溜、紅燒或者粉蒸。這也是為什麼很多人平常可能對肉食的胃口一般,但是一見到燒烤的肉就會垂涎欲滴;為什麼很多人平常不吃羊肉,但是卻會吃烤羊肉——吃烤肉的記憶已經鑲嵌在我們遺傳基因中了。 

從這個角度講,烤肉,是全人類共同的美食起源。 

 

看梁實秋、唐魯孫等人寫的美食文章,北京城裡,曾幾何時烤肉也是一道很拉風的美食。在梁、唐等人的筆下,只把北京的什麼烤肉宛、烤肉季等等寫的天花亂墜,讓人垂涎欲滴。後來我去北京的時候,在後海瞎轉,不經意間看到了一家烤肉季,湊近一看,轟轟烈烈賣著的竟然是新疆風味的烤羊肉串,想來早已不是梁、唐筆下老北京的滿蒙風味烤肉了。 

 

也許有人會說:烤肉嘛,用火烤熟,撒上調料就罷了,能有多少技術含量?新疆的烤羊肉串,也不過就是幾塊肉串起來放在火上邊烤邊撒鹹鹽、孜然、辣椒麵這三樣調料而已。 

然而,世界上的事兒往往如此,看似越簡單的東西,反而是要達到一定的境界就越難,因為它沒有花裡胡哨的東西幫襯、彌補、掩蓋,而是直奔主題,見性明心,容不得一點大意。 

羊肉串(新疆風味)


「新疆羊肉串」是新疆傳統美食,源於新疆和闐、喀什民間,至今至少已經有一千四百五百年的歷史,起初為維吾爾族人所喜食,以後成為新疆13個民族人民族的共同食品。每適節假日或招待客人,都喜吃烤羊肉串。製作簡單,經濟實惠,可邊吃邊烤,風味特佳。




1、烤羊肉串

配方:

羊肉500克、元蔥37.5克、精鹽、孜然粉各12.5克、辣椒粉7.45克
做法:

1、將羊肉切成厚片,元蔥切碎,然後把羊肉片、元蔥拌在一起醃製半小時,再用鐵釺將羊肉穿成串。
2、將烤肉串專用的鐵槽加木炭燒熟,把肉串架在鐵槽上面,撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤約5分鐘,翻身撒上鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤數分鐘即可。孜然粉是用新疆的一種特產調味香料(形如大茴香)研成的粉。
特點:肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。


2、烤羊肉串

配方:羊肉500克、薑片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒麵5克
做法:

1、生薑片剁成末,加少許水,擠了汁。
2、羊肉剔除筋,切成1釐米厚,2釐米見方的厚片,拌上料酒、薑汁、精鹽醃製20分鐘。瀝乾拌上辣椒麵、孜然粉,再醃製10-20分鐘、取出抹區碎料。
3、取出鐵釺子數根,每根穿上5片羊肉,放在炭火反覆烤熟即可。
特點:新鮮、香嫩,毫無膳腥。


3、烤羊肉串

配方:

羊肉500克、洋蔥、青椒各83克、大標、油各33克、薄荷汁83毫升、鹽5克、玉米粉、胡椒粉、辣醬油、芥末醬各少許、酸葡萄酒、沙司各適量。

做法:

1、將羊肉洗乾淨切成20塊,把洋蔥、青椒切成方塊;然後釺子穿起洋蔥、青椒、羊肉各一塊,反覆穿六次,撒上鹽、胡椒粉、大蒜末、玉米粉,再撒上白葡萄酒、薄荷汁,抹點油。
2、沙司製法:在番茄醬中放入少量酸葡萄酒、辣醬油、芥末醬加入一點油攪拌均勻,加熱調好口味即可,跟羊肉串上席。
3、好的羊肉串放在炭火上烤至五分熟時,抹去油;烤至八分熟,即可裝盤上席。
特點:清香適口,肉質不膩,很有風味。



4、烤羊肉串

配方:羊裡脊(後腿)肉1千克、香油70克、精鹽、花椒粉各5克、辣椒粉5克、味素5克、醬油12克
製作方法:

1、將羊肉先洗乾淨後,切成3釐米見方,厚0.6釐米的方塊,用銀釺(鐵釺)穿起來。
在醬油中加入味精2千克攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(餘量)放在一起拌勻成椒鹽。
2、把肉串平架在炭火上烤,一邊烤,一邊把調好的醬油均勻的分2-3次刷在羊肉上,並均勻的撒上椒、鹽,烤2-3分鐘,當肉色呈醬黃色時,翻過來以同樣的方法烤另一面。
做法:將巧克力餅乾捏碎,放入果汁機中,再倒入其他材料及少許碎冰攪拌均勻,倒入杯中。以巧克力棒及巧克力裝飾即可。
3、用杯量150毫升。成本價錢2.00元,建議零售價5.00元
4、雙面烤好後,都刷上香油,連內釺子放在盤子上即可。
特點:色澤油亮,肉質鮮嫩軟脆,味道麻辣醇香,獨具特別風味。



5、烤羊肉串

配方:羊肉串500克、洋蔥125克、雞蛋(小)2個、精鹽3克、胡椒粉.5克、玉米粉身碎骨5克、孜然粉5克、辣椒麵5克
製作方法:

1、將羊肉洗淨去筋,切成抹刀象眼塊。
2、將蔥頭洗淨切末,把雞蛋磕在碗內,加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調勻,再放入羊肉塊拌勻、醃好。用肉釺穿成串。
3、將烤爐放入木炭,點烯後,攤勻。將肉串放在烤爐上,先烤一面兒,邊烤邊撒上辣椒麵、精鹽和孜然粉,稍烤一會兒手,翻過來再撒些精鹽、辣椒麵和孜然,烤另一面。烤幾分鐘後,翻過來再烤另一面,直至燒熟即成。


6、烤羊肉串

配方:羊肉500克、洋蔥頭250克、精鹽、胡椒粉適量花生油5克、孜然面少許
製作方法:

1、把羊肉洗淨,切成方塊,洋蔥也切塊,用胡椒粉、精鹽、花生油把羊肉串和洋蔥拌勻,醃漬2-3個小時。
2、用不鏽鋼細釺一塊羊肉一塊洋蔥地穿成串。
3、將肉串入在烤爐上,烘烤中須不時翻轉肉串,並刷上花生油,還可根據自己喜愛往羊肉串上撒些孜然面,烤熟即成。特點:羊肉外焦黃、裡嫩熟,香氣撲鼻。



7、烤羊肉串

配方:羊肉類100克、洋蔥10克、鮮姜10克,花椒水少許、花椒麵3克、辣椒麵5克、精鹽10克、西紅柿100克、酒50克、雞蛋100克、標準粉50克、白糖少許。

製作方法:

1、將羊肉切成厚7毫米的片,放盆中,洋蔥切成碎末,姜切成極細的細末,西紅柿切成細末,同放在羊肉盆內,加胡椒麵,辣椒麵、花椒水、紹酒、糖,打開雞蛋放入,攪拌均勻後放入麵粉。
2、取肉片往釺子上串,釺子長約18釐米一端的小圓圈直徑約1.7釐米,帶木把,每串肉100克。
3、烤制:烤羊肉串的烤爐高24釐米;寬22釐米爐下安四條腿,爐條下部有一插板,調節火力,把羊肉串放在烤爐上,烤熟後趁熱食用,有的放一些孜然粉做調料。
特色:鮮嫩、醇厚,稍帶辣味。這種羊肉串選料精細,工藝複雜,與一般街頭叫賣的不同。



8、烤羊肉串

配方:

羊肉1千克、精鹽5克、五香粉5克、紅棗、板慄煮汁各適量。
做法:

1、將羊肉切成厚約0.5釐米的肉塊,用釺子穿成串。
2、將食鹽、醬油、五香粉與紅棗汁混合均勻。將穿好的羊坯浸泡於混合好的配料之中,經幾次翻動,便可完成醃製。
3、將醃製好的肉串放在無煙烤爐上,烤3分鐘左右,烤熟即可。
特點:色澤金黃,有光澤、柔嫩、味香、鮮美,食之令人回味。

9、烤羊肉串(蒙古味)
配方:
肥嫩羊肉500克、香油10克、鹽5克、胡椒粉3克、醬油5克、蔥、姜各5克、味精3克、花椒水適量。
做法:
1、將羊肉切成長5釐米,寬2.5釐米,厚1釐米的片。
2、將羊肉片放盆內,加入鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜切成末、花椒水、味精、香油抓勻,醃煨30分鐘左右。
3、將羊肉片用釺子穿好,放在炭火盆架上烤熟即可食用。
特點:色澤金黃、味香柔嫩。蒙古人民傳統風味。


10、烤羊肉串(維吾爾族)
配方:瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋蔥末25克、雞蛋1個、麵粉15克。
做法:
1、將羊肉去筋膜。洗將去血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋蔥頭(末)、花椒粉、雞蛋(打散)、麵粉和味精,揉搓拌勻,醃製2小時。
2、將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹籤上。
3、將羊肉串橫架在點燃燒旺的炭爐上,邊扇邊烤,將羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味,可稍撒辣椒粉)。
特點:

顏色棕黃、肉味濃鬱、油膩滑爽、營養豐富,深受人們歡迎。


11、烤羊肉串(北京)

配方:羊裡脊肉1千克、醬油150克、精鹽、花椒粉、味精各5克、香油500克、孜然細粉15克、辣椒粉3克。

做法:

1、將羊肉洗淨,切成小塊,最好是圓塊,用鋼釺穿成串。
2、醬油內加味精調勻。花椒粉、辣椒粉、精鹽少許,合在一起的拌成椒鹽備用。
3、把肉串平排架在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉串上,兩面刷2次。約烤1-2分鐘,見肉呈黃色時,再用同樣的方法烤背面。最後,兩面刷上香油,撒上椒鹽、孜然細粉,帶釺食用。
特點:色澤金黃、肉質鮮嫩,兼有麻辣、香醇各味。



12、烤羊肉串(四川)
配方:羊肉500克、鹽7.5克、味精5克、白糖3克、雞蛋1個、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋蔥5克。
做法:
1、 將羊肉切成長2釐米,寬1釐米,厚0.7釐米的條放置容器內,蔥頭切末。
2、把鹽、味精、胡椒粉、白糖、雞蛋打散、松肉粉、色拉油(一半)、料水、麻辣粉、辣椒粉、蔥末置於容器內醃製30分鐘。
3、用鐵釺穿好,放在無煙炭火爐上翻烤,中間刷點色拉油,呈金黃色即可。
特點:鮮嫩、麻辣爽口,突出四川愛吃辣椒的風格。


13烤羊肉串(黑龍江)
配方:羊肉500克、鹽3克、味素5克、雞蛋1個、蔥、姜各5克、十三香5克、松肉粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒麵、孜然粉、芝麻面。
做法:
1、將羊肉切成小塊置於容器內,放入鹽、味素、雞蛋、蔥薑末、十三香、松肉粉、料油(一半)、料酒醃製分鐘。
2、將肉塊用竹釺穿孔機成串置於烤爐上翻烤,烤制過程可視肉串幹程度刷些飄香油。
3、三分鐘,將好時撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面,即可食用。
特點:色、香、味俱全,風味無比。


14、烤羊肉串(新疆咖啡肉排)
配方:
羊肉500克、元蔥10克、芝麻3克、辣椒麵5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、鹽3克。
做法:
1、把羊肉洗淨,切成小塊,元蔥切末,用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉與元蔥末拌勻,醃製2-3小時。
2、用細釺把羊肉塊串好,把金屬釺搭在烤爐上翻烤。
3、羊肉串快熟時,往串上撒些孜然面與芝麻面即可。
特點:入口酥嫩,咖喱芳香,回味無究。



15、烤羊肉串(尼泊爾式咖喱羊肉串)
配方:羊肉500克、咖啡粉5克、澱粉25克、雞蛋1個、鹽、胡椒粉適量。
做法:
1、將羊肉洗淨剁碎後放在盆內,加雞蛋、澱粉、咖喱粉、鹽、胡椒粉用力攪拌,混合均勻。
2、將羊肉烤熟上盤時可配上黃瓜、西紅柿、等時令蔬菜一同上桌。
特點:入口酥嫩、咖喱芳香、回味無窮。

16、烤羊肉串(阿里巴巴)

配方:
羊肉500克、薑汁10克、小茴香粉1.5克、精鹽7克、辣椒粉3克。
做法:
1、制薑汁:生薑切碎加等量的水搗爛,用白細面包裹後進行榨汁,榨取的汁,稱為薑汁。
2、羊肉剔去筋、膜,切成厚1釐米、長寬各2釐米見方小塊,置入容器內,加入黃酒、薑汁、食鹽、辣椒粉、小茴香粉醃製30分鐘。
3、將羊肉塊穿於鐵釺上,架上烤爐,即熟時撒些辣椒粉即可。
特點:味鮮、辣可口。


17、烤羊肉串(朝鮮族)
配方:
羊肉500克、料酒5克、白糖3克、蔥薑末各5各、鹽5克、味精5克、辣椒油10克、香醋3克、醬油8克。
做法:
1、將羊肉筋、膜剔淨,切成厚3毫米,寬3釐米的片,用酒、白糖、蔥薑末醃製30分鐘。
2、用無毒金屬釺子,將煨好的羊肉片穿成串,放在無煙炭火爐上翻烤,呈金黃色時即可。蘸調味品食用。
特點:鮮嫩醇香,別具風味。



18、烤羊肉串(敘利亞式)

配方:羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西紅柿、蔥頭各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉適量、精鹽、菜油適量。
做法:
1、將羊肉切片60塊,加鹽醃製1小時。
2、將青椒、西紅柿、蔥頭切成片,待用。
3、將醃製好的羊肉與玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起攪拌均勻。
4、將拌好的羊肉、西紅柿、蔥頭輪流穿入烤籤中,懸空提搭在烤爐上烘烤。
特點:酒香四溢,色澤金黃,外酥內嫩。



19、烤羊肉串(貴州酒香羊肉串)
配方:羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、鹽、胡椒粉、木瓜粉適量。
做法:
1、將羊肉切成小塊,與木瓜粉、胡椒粉、鹽拌勻醃製2小時。
2、將酒倒入生粉中,把生粉調成漿狀,然後與醃好的羊肉拌勻。
3、將拌好的羊肉取出,穿入烤籤中,擔搭在炭爐上烘烤,中途取下抹上菜油,再繼續烘烤,直至烤熟為止。
特點:酒香四溢,色澤金黃,外酥內嫩。


20、烤羊肉串(新疆咖啡肉排)

羊肉500克、元蔥10克、芝麻3克、辣椒麵5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、鹽3克。

做法:1、把羊肉洗淨,切成小塊,元蔥切末,用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉與元蔥末拌勻,醃製2-3小時。

2、用細釺把羊肉塊串好,把金屬釺搭在烤爐上翻烤。

3、羊肉串快熟時,往串上撒些孜然面與芝麻面即可。

特點:入口酥嫩,咖喱芳香,回味無究。

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    我們秉承以誠信為本,堅持互利雙贏的原則,靠特色和優質服務創立品牌,打造餐飲界全新平臺,竭誠與各地有識之士共同努力,攜手並進,共創美好明天!



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                   北京站有公交122路,53路直達北京西站南廣場穿過地下廣場到北廣場過天橋;

                   北京南站坐地鐵4號倒7號或9號線到北京西站,從北廣場方向出來過天橋。

                                  



                            

人物介紹:劉先軍  浙江紹興嵊州人  中國烹飪大師、餐飲業國家級評委、餐飲業高級烹調技師、中國飯店協會名廚委員會(俱樂部)常務副主席、亞洲華人名廚聯合會 副會長、東南亞菜工作委員會 副主席、愛心廚藝大使、綠色廚藝大使、HFA四大神廚之一、東南亞名廚、2013年度中國烹飪協會獲中華金廚獎、2014年度傳播飲食文化特殊貢獻獎、福氣餐飲聯盟管理公司 培訓總監、豪霸(香港)調味品形象代言人、海鮮大咖創始人;智能升降火鍋推廣人、吉事果(百吉果、吉拿果)中國技術培訓推廣第一人。

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    越過天山,走出新疆的美食有烤羊肉串、烤饢、手抓飯,而更多的具有精湛手藝,美妙口感的美食,像油塔子、饢包肉、胡辣羊蹄極具當地特色的美食則需要走進新疆親身體驗挖掘才算地道。饢是新疆人民喜愛的主要麵食之一,已有兩千多年的歷史。饢的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢,等等。
  • 一個內地人眼中的新疆烤羊肉串:居然是個大生意!
    羊肉串的零售價是5元一串。按照每串的利潤1.5元計算,每天的利潤大約是3750元。2個人平分,一人1875元。如果每年工作300天,年收入是562500元。也就是說,如果你能佔到一個好地方烤羊肉串,年收入高達56萬。烤羊肉串需要高學歷嗎?我見過的很多烤羊肉串的新疆人,幾乎沒有高學歷的。即使是一個從未讀過書的文盲,也可以做烤羊肉串生意。
  • 燒烤配方
    接下來是開店技術指導部分【資料描述】:文字資料包含:1,烤羊肉串等各種碳烤食品技術配方(word製版文檔)2,新疆烤羊肉串正宗技法及內地羊肉串醃製及香料水配比(word製版文檔)3,新疆特色燒烤技法解密(word製版文檔)4,羊肉各部位鹽漬致嫩配方工藝詳解(附烤羊肉串醃製配方工藝)(word製版文檔)5,燒烤店開業概略流程(word製版文檔)視頻資料包含:烤羊肉串等各種碳烤食品技術配方(視頻)新更新內容:7,臺灣師傅教羊肉串的製作方法(視頻)8,某帥哥教用平底鍋烤羊肉串(視頻)9,某美女教用用烤箱自製美味羊肉串
  • 烤羊肉串的詳細製作過程
    羊肉串外香裡嫩,營養豐富,是年輕人最愛的小吃之一。羊肉串做好還是很有講究的。今天教大家怎樣製作。⑴原料:綿羊後退肉調料:鮮姜、蔥頭、精鹽、味精、黑 胡椒、料酒、生抽、孜然、辣 椒麵、香油。
  • 烤羊肉串之前,羊肉是否要醃製一下,醃製的好吃,還是原味的好吃
    烤羊肉串是醃製好,還是原味好?本人雖然不吃烤羊肉串,但由於職業關係,幾乎天天能觸那些烤羊肉串的和吃烤羊肉串的。吃烤羊肉串的反饋意見也時時不絕入耳…真是眾口難調,有喜歡吃醃製的,也還有喜歡吃原味的。鑑於「食客就是上帝",烤羊肉串的大都準備兩種羊肉串,一種是醃製過的,另一種是原味的。顧客喜歡什麼樣,就來什麼樣的。
  • 烤羊肉串是醃製的好吃,還是原味的好吃?
    烤羊肉串是醃製的好吃,還是原味的好吃?這就要說說新疆的烤肉。烤肉新疆人都這麼叫,只要外地人叫做烤羊肉串,這是因為新疆產羊肉,而且烤肉是新疆的特產,好吃到極品,可以說家喻戶曉,吃過的都說,大多數來新疆的都衝著烤肉和各種美食美景來的,新疆的烤肉最受歡迎。